Allégorie, un viaje por la cocina francesa que empieza por la salsa

Durante ocho años, la vida de Romain Lascarides siguió el calendario de las estaciones. Cuando llegaba la primavera, el cocinero bajaba a la Costa Azul para trabajar en La Vague d'Or, el restaurante de tres estrellas de Arnaud Donckele frente al mar de Saint-Tropez. Con el otoño cambiaba la brisa mediterránea por la nieve de los Alpes y subía a Courchevel, donde le esperaba la cocina de 1947, la mesa triestrellada de Yannick Alléno. Dos hoteles Cheval Blanc, dos maestros y una misma maleta que iba y venía entre la Costa Azul y los Alpes.

Hoy esa vida de temporadas ha quedado atrás. El escenario es ahora el número 39 de la calle Bretón de los Herreros, en el barrio madrileño de Chamberí, donde Lascarides abrió Allégorie el 22 de noviembre de 2023. Desde entonces, el restaurante ha entrado en la Guía Michelin y en la Guía Repsol, figura en las listas de Time Out y Macarfi y ha recibido el Travellers' Choice de Tripadvisor.

Un aprendiz de Grenoble entre dos maestros

La historia empieza en Grenoble, la ciudad alpina donde nació y donde se formó en el liceo hostelero Lesdiguières. De allí salió con el deseo de entender la cocina francesa entera, la de mar y la de montaña, la de terruño y la burguesa de los grandes hoteles. Por el camino trabajó junto a su paisano del Delfinado Christophe Aribert y junto a Glenn Viel, un bretón asentado en la Provenza. También se cruzó con leyendas como Michel Bras, Régis Marcon o los hermanos Troisgros.

Las dos grandes escuelas llegaron después. Lascarides no conoció a Donckele ni a Alléno en visitas de inspección ocasionales. Trabajó a su lado a diario como sous-chef durante ocho temporadas completas, aprendiendo de cerca su manera de pensar un plato. Donckele le enseñó que un cocinero se construye paso a paso, pasando por cada partida de la cocina el tiempo necesario para dominarla, desde el aperitivo hasta la salsa. Alléno, que ha levantado un grupo con restaurantes de muy distinto formato, le mostró cómo una cocina de alta gastronomía puede declinarse después en un bistró o en otros conceptos.

En Courchevel coincidió además con Emmanuel Renaut, otro triestrellado de los Alpes. Cuando terminó aquella etapa, Lascarides decidió volar solo y se marchó a la otra punta del planeta.

Sídney y después Madrid

Durante dos años, el chef tomó las riendas de un restaurante en Sídney. Allí confirmó algo que ya intuía en Francia, que la alta cocina francesa contemporánea es cosmopolita y adopta sin complejos productos y técnicas de cualquier parte del mundo. A su vuelta a Europa no regresó a Francia. Eligió Madrid, una ciudad que ya conocía y cuyo modo de vida y efervescencia gastronómica le atraían desde hacía tiempo.

Su compañero de aventura es Pierre Couturier, un empresario francés cuya carrera arrancó lejos de los fogones, en Leroy Merlin. Couturier vio en Allégorie su gran proyecto final. Él mismo explica el nombre del restaurante como una alegoría del buen vivir y de la buena mesa. Para Couturier, un plato debe ser capaz de devolver al comensal un recuerdo de infancia, un viaje o un beso, del mismo modo que la magdalena devolvía a Proust a las tardes de Combray.

En la cocina de Allégorie, el orden habitual de las cosas se invierte. La mayoría de los cocineros piensa primero en el producto principal y deja la salsa para el final. Lascarides empieza por ella. Antes de decidir qué acompañará al pescado o a la carne, imagina el jugo, el fondo o la emulsión que va a hacer dialogar a todos los elementos del plato. Algunas de esas salsas, según cuenta Couturier, necesitan hasta doce horas de trabajo.

Cada uno de sus maestros dejó su huella en ese método. De Donckele heredó la costumbre de construir la salsa con los mismos productos que después aparecen sólidos en el plato, con otras temperaturas y otras texturas, de modo que el comensal reconoce un sabor en dos formas distintas. De Alléno, pionero de las extracciones, aprendió a reunir las esencias de cada ingrediente como quien compone un perfume.

La filosofía de la casa se resume en una palabra, depuración. La cocina renuncia al exceso y a todo lo que distrae, la técnica se pone al servicio del ingrediente y el tiempo se convierte en un ingrediente más.

Del Guadarrama al limón caviar

La despensa cuenta su propio viaje. La base es madrileña y castellana, con verduras de la huerta cercana, aves de Castilla, pesca fresca y una carne que Couturier defiende con orgullo, la de reses criadas en semilibertad en las sierras de Guadarrama y Gredos. De Francia llegan las aves de corral, el foie gras, las ostras de Marennes-Oléron o el caviar de la región de Burdeos.

Después aparecen los acentos lejanos, los que Lascarides fue descubriendo en sus años de viaje. En la cocina conviven cítricos de colección como el yuzu, la mano de Buda, la bergamota, el sudachi, el combava o el limón caviar, esas pequeñas perlas ácidas que estallan en la boca. Junto a ellos aparecen condimentos de otras latitudes como la haba tonka, el huacatay peruano, el mucílago de cacao, el dashi o el shio koji, que la cocina usa con mesura para dar contraste, umami o frescor.

La visita empieza en la planta baja, en el bar que la nota de prensa llama El Preludio. Caben unas 30 personas y la carta de cócteles reinterpreta clásicos como el Chartreuse Sour o el French Negroni. Uno de ellos se llama precisamente Madeleine, como la magdalena de Proust que inspira el espíritu de la casa. Para picar salen quesos artesanos, ostras, caviar o el Hambur'gras, una hamburguesa juguetona en la que el brioche sustituye al pan y el pato aparece a la vez como foie gras y como magret. Más de 100 referencias de vino completan la barra.

Una escalera lleva a la primera planta, donde espera la Gran Sala. Es un comedor luminoso de tonos beige y abundantes plantas, con espacio para más de 40 comensales y la cocina a la vista, de modo que desde la mesa se puede seguir el trabajo del equipo. Al lado, un salón privado reúne grupos de entre 12 y 18 personas.

Los menús llevan nombres musicales, como si cada comida fuera una partitura. El Preludio, por 46 euros, es el más ligero, cambia cada seis u ocho semanas y se sirve de martes a jueves, salvo festivos. El Adagio, por 78 euros, deja elegir entre tres entrantes, cinco principales de tierra o mar y tres postres, antes de cerrar con mignardises. El Sinfonía es la partitura completa del chef, con seis pasos por 98 euros u ocho por 128 euros.

Pollo de piel crujiente y tarta de limón al revés

Si Couturier tuviera que elegir un plato que resuma la casa, sería el pollo, cocinado a baja temperatura hasta que la piel cruje y servido con verduras y una salsa profunda. El pato llegó más tarde y hoy se trabaja de varias maneras. La vieira, el bogavante y el foie gras se mantienen todo el año, aunque cambian de acompañamiento con cada estación.

Una vez y media al mes, más o menos, Allégorie cambia de ritmo. El restaurante organiza cenas de degustación en torno a una gran mesa compartida, una fórmula que, según Couturier, convierte esas veladas en una pequeña fiesta. Tiene sus debilidades confesas. Entre ellas, champagnes como Ruinart o Louis Roederer, tintos del Pic Saint-Loup o de la sierra de Gredos y blancos de Chablis.