Bravo Murillo, 32, en pleno Chamberí, acoge desde este mes un nuevo local dedicado al sánguche peruano, ese formato callejero que en Perú tiene nombre, historia y reglas propias. Se llama Doña Ana, ya está abierto y celebró su inauguración oficial el próximo 22 de septiembre.

El restaurante es el proyecto más personal de Jhosef Arias y su hermana Andrea, los responsables de otros locales peruanos en Madrid como PISCOMAR, CALLAO24 o HUMO by Jhosef Arias. Con Doña Ana, los hermanos dan un paso distinto. No solo presentan un nuevo concepto gastronómico, sino que rinden homenaje a su madre, Ana Salinas, cuya historia de venta ambulante en Lima está en el origen del restaurante.

La cultura del sánguche, mucho más que un bocadillo

En Perú, el sánguche tiene identidad propia y nada que ver con la idea española de bocadillo. Chicharrón, butifarra, salchicha huachana, pollo, pavita o asado construyen un universo en el que la carne se combina con salsas, cebolla, ajíes, camote o palta hasta formar parte de una cultura gastronómica popular que Doña Ana traslada ahora a Madrid.

El pan ocupa un lugar central en esa cultura. Los sánguches del local se preparan con pan francés de 150 gramos elaborado específicamente para el restaurante por el maestro panadero peruano John Torres. Sobre esa base se construyen las recetas de la carta, encabezadas por el chicharrón, con panceta de cerdo, camote frito, salsa criolla y crema de ají amarillo. La butifarra lleva jamón del país artesanal, lechuga fresca, sarza criolla y mayo-mostaza. La huachana combina salchicha huachana y huevo revuelto. El de pollo se prepara con pechuga deshilachada, mayo-mostaza casera, apio fresco y papas al hilo.

La oferta continúa con el lomo saltado, acompañado de una salsa de la casa bautizada como "veneno", y el asado, con ternera cocinada lentamente en vino tinto. El pollo a la brasa, otro de los grandes íconos de la cocina popular peruana, llega deshilachado, con palta y salsa "brujería". Para quienes prefieren prescindir de la carne, hay un sánguche de palta aliñado con lima y sal marina. Entre las propuestas destaca también "Pídela como 5 pa' las 12", con pavita horneada lentamente, sarza criolla y pan recién horneado, un nombre que resume el tono informal y desenfadado que atraviesa toda la carta.

El local recupera además una costumbre propia de las chicharronerías peruanas. El chicharrón puede pedirse al peso, en formatos de medio kilo o un kilo, igual que ocurre en los puestos callejeros de Lima.

El sánguche articula el concepto de Doña Ana, pero la carta va más allá. Las empanadas de ají de gallina, lomo y pollo, junto al tamal de cerdo, amplían el recorrido por ese recetario cotidiano que inspira el proyecto.

Las bebidas siguen la misma línea. Junto a Inca Kola, cervezas Pilsen Callao y Amstel, el local ofrece chicha morada, bebida natural de maracuyá y jugos elaborados con papaya, fresa, mango, piña o lúcuma. El apartado dulce recupera sabores tradicionales con picarones, mazamorra morada, arroz con leche y combinado, disponibles a partir de las 18:00 horas y mientras dure el stock diario. El alfajor y la crema volteada completan la selección de postres.

Una historia familiar nacida en las carretas de Lima

Detrás del nombre del restaurante hay una historia personal que explica buena parte de su identidad. Mucho antes de que sus hijos se dedicaran a la gastronomía, Ana Salinas trabajaba vendiendo comida en puestos ambulantes de Lima, las populares carretas, para sacar adelante a su familia. Preparaba sánguches, chicharrones, tamales, chicha morada y jugos que después vendía en mercados, fábricas y en los alrededores del penal Miguel Castro Castro, en San Juan de Lurigancho.

Sus jornadas empezaban de madrugada. Conseguir determinadas carnes implicaba desplazarse hasta Huaral, su provincia natal, a unos 75 kilómetros de Lima, para volver después y preparar la comida del día. Andrea comenzó a ayudar a su madre siendo niña y Jhosef creció también en contacto con ese entorno. Con el tiempo, Ana compaginó la venta ambulante con un puesto de mercado al que llamó Antojitos Anita.

Aquella cocina tenía entonces una finalidad práctica, trabajar para mantener a la familia. Décadas después, esos mismos sánguches, tamales, chicharrones y bebidas reaparecen como seña de identidad de un restaurante en Madrid. La sanguchería no es solo el formato elegido para este nuevo proyecto, conecta directamente con la manera en que Ana se relacionó durante años con la cocina y con la calle.

De la cocina de su madre a un homenaje directo

La figura de Ana ya estaba presente en la trayectoria de Jhosef Arias, aunque desde una perspectiva distinta. Su cocina y los sabores con los que creció el chef están estrechamente ligados a CALLAO24, restaurante inspirado en la cocina criolla y, especialmente, en el mundo de los guisos. La diferencia entre ambos proyectos es clara. Si CALLAO24 se inspira en los guisos y en las recetas que Jhosef aprendió de su madre, Doña Ana pone el foco directamente en la persona.

El nuevo restaurante no habla solo de las recetas que Ana transmitió a sus hijos, sino de su recorrido como mujer, madre y trabajadora. De aquellas madrugadas preparando comida, de la venta ambulante y de una familia que fue construyendo su relación con la gastronomía alrededor de esa actividad. Tras la emigración de sus hijos a España (primero Andrea y después Jhosef), Ana terminó instalándose también en Madrid. Más de dos décadas después, la historia de aquellas carretas de Lima encuentra una nueva expresión en Chamberí.

Una pieza más en el mapa peruano de Jhosef Arias

Doña Ana se suma a una trayectoria en la que Jhosef Arias ha empleado cada uno de sus restaurantes para explorar una faceta distinta de la gastronomía peruana. PISCOMAR se centra en pescados, mariscos y cebiches. CALLAO24 desarrolla los guisos y la cocina criolla. HASAKU trabaja las tradiciones chifa y nikkei. HUMO by Jhosef Arias gira alrededor del pollo a la brasa y la cocina de fuego. ADN Origen Perú recupera la cocina de mercado y el formato de los tradicionales huariques.

Con Doña Ana, ese mapa incorpora ahora la cultura sanguchera y la expresión más popular y callejera de Perú, con el añadido de ser el proyecto que más directamente conecta la cocina de los hermanos Arias con la historia de su madre. Para los clientes de Chamberí, supone una oportunidad de acercarse a un formato que en Lima forma parte del paisaje cotidiano desde hace generaciones y que rara vez llega a Madrid con este nivel de detalle, desde el pan elaborado a medida hasta la posibilidad de pedir el chicharrón al peso.