Barbudo, la cocina más castiza de José Carlos Fuentes

En 2004, José Carlos Fuentes aterrizó en Tokio con un encargo de los que marcan una carrera. Carme Ruscalleda le había confiado la apertura de Sant Pau Tokyo, la versión japonesa de su restaurante de Sant Pol de Mar. Tres años después, aquella cocina tenía dos estrellas Michelin. Dos décadas más tarde, el mismo cocinero catalán recibe a sus clientes en el número 57 de la calle del Príncipe de Vergara con un salchichón ibérico, una tortilla de bacalao y una torrija.

Entre Tokio y Príncipe de Vergara queda un largo camino. Fuentes devolvió la estrella Michelin al restaurante Tierra, en el hotel Valdepalacios de Oropesa. Después se instaló en Madrid, donde encadenó proyectos de suerte desigual en el Club Allard, en Don Dimas o como asesor de Remedios, hasta abrir Señor Pepe, una casa de cuchara junto al Retiro con Juan Lizárraga al frente de la sala. Tras el cierre de aquel restaurante y una breve pausa, los dos volvieron a unir fuerzas en 2025 para abrir Barbudo, que ya ha cumplido su primer año en el barrio de Salamanca. Su lema es posiblemente el mejor resumen de su trayectoria: “Barriga feliz, alma feliz”.

Del Maresme a la cocina de la memoria

Todo empezó junto al mar. Fuentes se formó con Carme Ruscalleda en el Sant Pau de Sant Pol de Mar, el restaurante con tres estrellas Michelin de la costa del Maresme, donde llegó a ser jefe de cocina. De esa escuela salió el encargo de Tokio y, años después, la estrella recuperada en tierras toledanas. Con el tiempo, el cocinero de la alta gastronomía fue girando hacia otra cocina, la de la memoria, hecha de cocciones lentas, fondos profundos y cazuela. Señor Pepe, con sus garbanzos, judiones y guisos de cuchara, fue el laboratorio de esa etapa. Barbudo recoge parte de aquel recetario.

En esa aventura, Lizárraga es la otra mitad. Reparte su trabajo entre la sala, la bodega y la coctelera, un oficio que le ha llevado a la final de competiciones como World Class, el certamen de bartenders de Diageo. Suya es la carta de cócteles, en la que junto a los clásicos aparecen creaciones de la casa como un daiquiri a la mediterránea con mandarina, albahaca y un toque de jerez, o el Barbudo preparado, un vermut con campari y canela. Suya es también una bodega de más de 150 referencias de España, Francia, Portugal e Italia, con más de veinte vinos por copa y la mayor parte de las botellas entre 30 y 60 euros.

Una casa con dos velocidades

Barbudo funciona como dos restaurantes en uno. A pie de calle se abre la barra, que en la casa llaman Bar-Budo, un espacio de mesas altas, azulejos pequeños, papel pintado y taburetes de terciopelo, con la cocina a la vista. Allí manda el tapeo, con gildas de anchoa, jamón ibérico Montaraz, empanadillas de atún rojo o de carrillera con velo de ibérico, el brioche de steak tartar de vaca madurada o el bikini de rabo de toro con queso Comté, cuyo guiso se cocina durante cuatro horas.

Unas escaleras bajan al salón de la planta inferior, con capacidad para 40 comensales. Al bajar cambian el ritmo y la luz. Las mesas llevan mantel, la iluminación se vuelve más tenue y la cocina pasa al fuego lento. Incluso los baños tienen su guiño, decorados con la figura de una mujer barbuda y un tocador.

La comida que da forma a este reportaje empezó arriba, con tres bocados de la carta de la barra que ya dibujan un pequeño mapa. El primero viene de La Mancha. Es un manchego de Peñas Negras, elaborado por una quesería familiar de Mora, en Toledo, que trabaja la leche de oveja desde 1999. El segundo cruza el canal de la Mancha para traer un stilton al moscatel, una versión del azul inglés más conocido. El tercero, la Paloma, despista a quien busque un cóctel. En la barra de Barbudo, ese nombre corresponde a un bocado de ensaladilla de atún pensado para compartir, mientras que la Paloma de tequila y pomelo se queda en la carta de Lizárraga.

Abajo, el salón recibe con el pan y el aceite de la casa, un AOVE Patio de Viana de variedad picual. Después, el viaje se ensancha. El salchichón ibérico devuelve la mesa a la dehesa, el panipuri se la lleva a los puestos callejeros de la India con su esfera crujiente y hueca. Un gazpacho de nectarina nos trae de vuelta a Andalucía con una versión frutal de la sopa fría del sur. Tres aperitivos que cambian con las estaciones y que caben en apenas unos bocados.

El mar llega con el bonito del norte en escabeche, el pescado que protagoniza cada verano la costera del Cantábrico, conservado aquí con una de las técnicas más antiguas de la cocina española y acompañado de pimientos. Le da el relevo el aguacate a la brasa, una fruta que el fuego saca de su terreno habitual y que llega a la mesa con vinagreta, pesto y nueces.

Con la tortilla vaga de bacalao al ajillo, Barbudo juega en casa. La tortilla es la tapa madrileña por definición y el bacalao al ajillo, uno de los guisos más reconocibles del recetario español. Fuentes los une en un mismo plato con huevos camperos y bacalao El Barquero. El adjetivo “vaga” lo explica todo, porque el huevo apenas cuaja y guarda dentro el bacalao al ajillo con un aceite infusionado con guindilla. Es de los platos que se sirven tanto arriba, en la barra, como abajo, en el salón.

Después, el cocinero catalán mira al Mediterráneo. El arroz llega meloso, con sepia y pulpo, en la tradición de los arroces de su tierra. En la misma carta lo acompaña otro arroz, a la llauna, con rabo de toro, foie y mayonesa de ajo negro.

El último salado reúne las dos escuelas del chef. La carrillera de ternera a la bourguignon toma su nombre del guiso borgoñón de vino tinto, uno de los clásicos de la cocina francesa. Antes de salir de la cocina pasa más de seis horas al fuego con setas. La acompaña un puré Robuchon, el homenaje al célebre puré de patata con mantequilla de Joël Robuchon. Es la cocina de la memoria que Fuentes ha ido construyendo en Madrid, servida con la técnica que aprendió en la alta gastronomía.

El final juega con el nombre. El Pedacito de cielo es una torrija, el dulce de Cuaresma de toda la vida en Madrid, que aquí se sirve con un helado de crema de orujo Ruavieja. Lizárraga recoge el guiño desde la barra con el Después del cielo, un cóctel de la misma crema de orujo con café y un toque de canela que propone para acompañarla.

Para otra visita quedan los platos que la casa ha convertido en fijos. El canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego viene de proyectos anteriores del chef, igual que los garbanzos con rabo de toro y foie deshuesado con piparras. La brasa también trabaja con un tarantelo de atún rojo de Petaca Chico, mientras que la perdiz a la toledana con pasas y piñones completa el lado más castizo de la carta. Como aperitivo, la casa propone ostras francesas con champagne Mumm Millésimé a precio de barra. Habrá que volver, sin duda.