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Desde hace unos meses, una nueva palabra aparece cada vez más junto a los nombres de restaurantes de toda España. Todos ellos tienen algo en común: apuestan por la gastronomía japonesa, especialmente por el sushi, cuentan con una barra de madera y se especializan en un único menú de degustación. Y es que el popular término japonés se traduce por “lo dejo en tus manos”, lo que significa que el chef va a decidir en cada momento qué comeremos y en qué orden.

Hay que añadir que, en Japón, el omakase también implica que cada comensal come algo distinto, ya que el chef se convierte en una especie de psicólogo culinario y va modificando los platos según las reacciones del comensal a cada propuesta. Pero, en España, el boom del omakase se refiere más bien en un menú de degustación al uso, si bien conserva la magia de observar todo el proceso de emplatado y de compartir una barra con un máximo de doce personas. Es esta una experiencia de observar y de dejarse sorprender por la simpleza de los productos y por la excelencia de la ejecución. ¡Vámonos de omakase!

Repasamos los mejores restaurantes para vivir esta experiencia de raíces japonesas

Kiro Sushi, un pedazo de Japón en Logroño

Justo Rodríguez de Kiro Sushi

Para muchos, Kiro Sushi es el mejor omakase de España. Ubicado en Logroño, ofrece un menú de tradición nipona con ingredientes de alta calidad, que se degustan desde una barra con vistas a un sorprendente espectáculo culinario. Félix Jiménez, un riojano de alma japonesa, es el encargado de trasladarnos a un país en el que él mismo vivió unos años, y de completar la experiencia con vinos locales de La Rioja.

Atención porque aquí no solo se viene a comer sino también a oler y oír: tan importante son los platos del menú como el aroma y el sonido del abanico sobre el arroz o del cuchillo cortando el pescado. La lista de espera es larga y se abre cada primer día de mes, así que hay que estar atento para visitarlo.

Calle María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño, La Rioja. https://kirosushi.es

Smoked Room, un omakase que se rinde al fuego

Smoked Room

El clandestino Smoked Room fue una de las grandes sorpresas de la pasada Guía Michelin. Con tan solo seis meses de apertura, el local del Grupo Dani García consiguió dos estrellas de golpe, un premio que sorprendió y generó todavía más interés en este restaurante que ellos mismos definen como un “fire omakase”.

Ubicado dentro del hotel Hyatt Hesperia de Madrid, ofrece un único menú de degustación que varía constantemente y que está muy influenciado por la cocina con fuego. Un buen ejemplo es su receta de tomate nitro ahumado, un clásico moderno que esta misma semana ha sido reversionado con una mousse de anguila ahumada en el interior. Japón y España unidos por un prisma contemporáneo.

Hotel Hyatt Regency Hesperia. Paseo de la Castellana, 57, Madrid. grupodanigarcia.com

Nintai, la referencia en la Costa del Sol

Niantai

La historia del restaurante Nintai también está vinculada con un viaje intercontinental y con una incorporación inmediata en la prestigiosa guía roja. El sumiller Marcos Granda quedó tan fascinado con su experiencia en Japón que quiso trasladar a Málaga las sensaciones que había sentido allí como comensal. Solo doce personas acceden por servicio a la barra de este omakase cuyo nombre se traduce por “paciencia”, en el que se puede elegir entre un menú de mediodía o un gran menú de degustación.

Muy importante es el maridaje de la carta, ya que cuentan con más de setenta referencias de sake de alta gama. Una tendencia, la de locales que se especializan en esta bebida japonesa, en claro auge en todo el país.

Calle Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella, Málaga. www.restaurantenintai.com

Sensato, el gran omakase de Barcelona

El whatsapp del restaurante Sensato debe de ser uno de los más solicitados de la Ciudad Condal. Y es que para acceder a la barra para ocho comensales del chef Ryuta Sato hay que escribir directamente por esa plataforma y esperar que, cada uno de mes, nos den cita para el mes siguiente. Su menú de omakase incluye aperitivos, sopa, sushi y postres (estos últimos a cargo de Aya, su mujer) y tiene la intención de demostrar que la gastronomía japonesa es mucho más que piezas de sushi. Sato, además, encarna perfectamente la figura del itamae, ese maestro que domina aquello que cocina y que genera, con la repetición de sus recetas, una especie de poesía gastronómica.

Septimania 36, Barcelona. Tel: 654 531 865.

¿Estaremos en la era omakase?

Kappo de Mario Payán

Aunque hemos seleccionado algunos de los mejores omakase de la península, cabe destacar que cada vez aparecen más restaurantes que se apuntan a esta tendencia. En la capital está pegando fuerte Ebisu by Kobos, que defiende el estilo Edo y se ubica en un emplazamiento secreto (que el comensal solo conoce en el momento de hacer la reserva) y el restaurante Kappo de Mario Payán, que basa su menú en los colores y los sabores de los alimentos. Interesante también es el concepto de Salvaje, que comparte su barra de sushi con toques americanos en Madrid, Barcelona Panamá o Miami.

Volviendo a España, concretamente en A Coruña, encontramos otro lugar clave: el Omakase sushi bar es un restaurante pionero en la zona que apuesta por sushi tradicional combinado con pescado de proximidad, a la vez que defiende el equilibrio entre técnica, temperatura y tiempo. Y tal vez sea este concepto, el de tiempo, el que explique por qué cada vez se abren más omakase en todas partes. Al fin y al cabo, se trata de una propuesta que implica sentarse a comer durante unas horas, dejarse guiar por un maestro y observar cómo se confecciona cada plato al detalle. Si la pandemia nos ha enseñado algo, probablemente sea a ser más conscientes de cada comida, de cada viaje y, por qué no, de cada pieza de sushi.

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