Hay platos que explican una ciudad mejor que cualquier guía. En Palma de Mallorca, ese plato se llama variat: una selección de pequeñas raciones calientes servidas juntas en un solo plato, sin jerarquía ni relato, que no se elige, no se personaliza y rara vez se explica. Se acepta tal y como llega, y en esa aceptación reside buena parte de su encanto.
Consiste en una combinación de elaboraciones de la cocina tradicional mallorquina —croquetas, frit mallorquí, sepia, albóndigas, callos, lengua o calamares, según el día y la casa— normalmente acompañadas de salsa y, sin excepción, de ensaladilla rusa. Aunque parece que se echa todo a loco, el variat tiene un ortodoxo ritual sobre lo que se sirve y cómo se sirve, que puede producir enconadas discusiones entre los isleños. Una cosa queda meridianamente clara: no hay variat sin ensaladilla.
Un plato con historia y debate de origen
El variat surgió en la isla en los años 50 y 60, en pleno desarrollismo. El porqué de su creación es objeto de debate intenso entre los llamados variadistas. Hay quien lo atribuye a los turistas que llegaban a la isla sin saber qué pedir y solicitaban un poco de cada cosa. Otros defienden que nació de la lógica más práctica del bar de barrio: aprovechar lo cocinado, ofrecer una comida completa en poco tiempo y mantener una cocina viva ligada al ritmo del barrio. El cocinero Pau Navarro, del restaurante Clandestí, lo tiene claro: que el variat naciera por capricho turístico "es una leyenda que no se corresponde con la realidad".
El variat es parte indisoluble del berenar mallorquí, su particular almuerzo, que en la mayoría de bares se sirve en un horario limitado, solo hasta mediodía y con precios especiales. Tradicionalmente se toma para berenar, por la mañana y a horas tempranas; en la mayoría de sitios no lo sirven pasadas las 11 de la mañana. Se come de pie o en mesas pequeñas, sin fotografiarlo ni comentarlo demasiado. Es una comida funcional, hecha para quienes conocen al camarero y no necesitan preguntar qué hay hoy.
Este almuerzo de campeones es muy popular en los barrios más obreros de Palma, pero también en algunos pueblos del interior como Sa Pobla, Inca o Lloseta, considerados el epicentro del variat. De hecho, los entendidos coinciden en señalar que en Sa Pobla, una localidad agrícola del interior de la isla, está la zona cero del variat.
La dimensión cultural del plato ha crecido hasta el punto de que recientemente ha tenido su propia celebración: la I Fira del Variat Mallorquí se celebró en la plaça de Pere Garau de Palma, con el objetivo de dinamizar el barrio, impulsar el comercio de proximidad y consolidar el variat como emblema de la cocina popular de la isla. Y en 2025 llegó también su propio libro: 100 Variats, una guía ilustrada que recoge cien locales de toda Mallorca donde degustar un buen variat, con recetas incluidas, y que reivindica que un buen variat no es solo un plato: es historia, es cultura y, sobre todo, es compartir.
Cinco bares en Palma donde la tradición se mantiene intacta
Recorrer el variat en Palma es recorrer barrios, horarios, rutinas y generaciones. Esta ruta propone cinco paradas que muestran que cada barra tiene su propia interpretación de la misma fórmula.
Bar Bosch (Plaza del Rei Joan Carles I) es uno de los bares más emblemáticos del centro de Palma. Fundado en 1936, su variat forma parte del pulso diario de la ciudad: frit mallorquín, albóndigas, croquetas, sepia y guisos tradicionales servidos sin artificio. El Bosh ha encontrado el equilibrio perfecto entre bar de calidad y bar asequible a todo el mundo, entre bar para locales y para turistas. "Buscamos precios equilibrados y productos y detalles gourmet, a ser posible locales", explica su gerente. Aquí el variat no es reclamo; es costumbre.
Can Frau (Mercat de Santa Catalina) es un referente histórico donde el variat se integra en la vida del mercado. Ca'n Frau se ha convertido en un referente para meriendas, tapas mallorquinas y comidas variadas, con el frito mallorquín y las berenjenas rellenas entre sus especialidades. Cambia según lo que se haya preparado ese día y se come entre el bullicio del mercado, de pie o en mesas sencillas.
Clandestí. Taller Gastronòmic es la parada más contemporánea de la ruta, aunque no por ello la menos fiel al espíritu original. A cargo de Pau Navarro —uno de los cocineros mallorquines más respetados de su generación y referente en la defensa de la identidad gastronómica de la isla—, demuestra que esta forma de comer puede dialogar con la cocina actual sin perder su esencia. Pequeñas raciones que elevan la materia prima y afinan las elaboraciones, sin romper con el fondo cultural del variat.
Bodega La Rambla (Via Roma, 6) es uno de esos espacios donde la cocina de barra mantiene todo el protagonismo. Desde 1940, Bodega La Rambla es especialista en tapas variadas, variats, cañas y vermuts. Su variat es contundente y generoso, muy ligado a la cocina de fondo: guisos intensos, frituras bien ejecutadas y recetas de siempre. Aquí se aprecia el lado más robusto del plato.
Bar Micar es la parada más de barrio de la ruta, y también la más reveladora para entender el variat como parte de la rutina diaria más que como experiencia gastronómica puntual. Platos tradicionales que cambian según el día, servidos con esa familiaridad que caracteriza la cultura de bar mallorquina. Sin aspavientos ni pretensiones.
Un código que se entiende desde dentro
Estos cinco bares confirman que el variat no es homogéneo. Cada uno refleja un barrio distinto, un ritmo diferente, una interpretación propia y una relación específica con su clientela. Recorrerlos no es hacer una ruta gastronómica convencional; es entender cómo una misma fórmula —servir lo que hay, todo junto, sin jerarquías— puede adaptarse a contextos distintos sin perder identidad.
Los viajeros que deciden probar el variat saben que se están adentrando en una de las tradiciones más auténticas de Palma. Una que no se anuncia en las guías de lujo, que no tiene hashtag propio y que sigue siendo, ante todo, un código interno. De esos que solo se entienden cuando se vive la ciudad desde dentro.
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