Dicen que la vida son ciclos y que todo acaba volviendo. Que, si nunca tiras una camisa de flores, tarde o temprano volverá a estar de moda. Estos ciclos también están presentes en el mundo gastronómico, que se adapta y cambia para seguir sorprendiendo a los comensales, aunque sea con recetas del sigo pasado.
Si bien la revolución de elBulli fue, en gran parte, la de desvincular la cocina francesa de la alta cocina, ahora todo parece indicar que el espíritu de la Nouvelle cuisine vuelve con fuerza. Para descubrirlo, os proponemos cinco restaurantes (no es casualidad que estén todos en Cataluña) que recuperan elaboraciones de ese gran movimiento inspirado en las madres de Lyon.
5 restaurantes catalanes que vuelven a cocinar como Paul Bocuse
L’Ambassade de Llívia: el mejor pâté en croûte de España
Uno de los grandes rasgos de la Nouvelle cuisine fue la atención a la estética de los platos, convertidos en pequeñas obras de arte. Entre las recetas más míticas y visualmente estimulantes está sin duda el pâté en croûte, una de las grandes especialidades de este restaurante a medio camino entre Francia y España.
El chef Albert Boronat y su mujer Mélina Allair lo elaboran con pato, hígado de pato y pistachos, en una receta sublime que quedó cuarta en el Campeonato del Mundo de 2018 y que rivaliza en la carta con la galantina de pollo con butifarra blanca. Pero su plato estrella, que hay que reservar con antelación, es esa poularde de Bresse en vessie (pollo de Bresse cocinado en vejiga) que podría considerarse como un ancestro del papillote.
L’Ambassade de Llívia. Forns, 15. Llívia, Gerona. Precio medio: 40€.
Le Grand Café Rouge: de Bocuse a Robuchon
Esta brasserie francesa de Barcelona, ideada por el chef Romain Fornell, también revisita algunos de los clásicos de la cocina francesa. Destacan platos como la bullabesa de pescado de roca sellada con una capa de hojaldre, inspirada en la sopa de trufa que Paul Bocuse cocinó en honor a Valéry Giscard d’Estaing durante la Comida del Siglo en 1975.
Esta versión artesana y llena de matices se sirve con patatas fondant y con una salsa rolla que nos transporta a la Provenza. La carta también rinde tributo a Joël Robuchon, representante de la segunda hornada de la Nouvelle cuisine, con una versión de su delicioso puré de patatas ratte con mantequilla a mansalva. Por cierto, el chef Dani García también elabora su propia versión de la sopa en el restaurante Dani Brasserie del Four Seasons de Madrid.
Le Grand Café Rouge. Rambla de Prim, 6. Barcelona. Precio medio: 40€.
Brunch Gourmet del Hotel Majestic: una lubina recubierta de hojaldre
No podíamos hablar de Bocuse sin citar uno de sus platos más icónicos, la lubina en costra de hojaldre con salsa choron. Se trata de uno de sus trampantojos culinarios más célebres, elaborado con un hojaldre bien cargado de mantequilla que imita la forma del pescado que recubre.
En Barcelona, hoteles como el Majestic Hotel & Spa, asesorado por el chef Nandu Jubany, han convertido este plato en uno de los protagonistas de su brunch de los domingos, que también cuenta con una versión propia del pâté en croûte y con un magnético bufet dulce a cargo de Marc Pérez.
Restaurant SOLC. Paseo de Gracia, 68. Barcelona Precio: 65€.
Amar Barcelona: recuperar elaboraciones centenarias
El nuevo restaurante del hotel de lujo El Palace Barcelona sintetiza todo aquello que está de moda en el mundo gastronómico actual. Producto de calidad sin distracciones, pocos ornamentos y unas recetas, firmadas Rafa Zafra, que a menudo se emplatan delante del comensal. La carta contiene un apartado bien significativo: el de los platos que se servían hace más de 100 años en este mismo espacio, cuando el hotel todavía era el Ritz Barcelona.
En esta sección aparecen propuestas como el lenguado à la meunière, el solomillo Rossini o el aspic de marisco. En los postres, hay más referencias galas: torre de profiteroles con nata, soufflé de chocolate o fruta alegre. Francia ha vuelto para quedarse.
Amar Barcelona. Gran Via de les Corts Catalanes, 668. Barcelona. Precio medio: 80€.
Castell Perelada: el placer del carro de postres
Los afortunados que han visitado el Auberge du Pont-de-Collonges de Lyon (conocido popularmente como el restaurante de Paul Bocuse) comparten un mismo momento emocionante: aquél en que los camareros, como en una danza perfectamente orquestada, aparecen en la sala con un imponente carro de postres.
Pues bien, cada vez más locales apuestan por este concepto repleto de quesos y dulces para despedir una gran comida. El mejor es sin duda el del Castell Peralada, en el que el mâitre Toni Gerez ofrece una de las mejores selecciones de quesos artesanos y granja del país.
Castell Peralada Restaurante. Sant Joan, s/n. Peralada. Girona. Precio medio: 80€.
Únete a la conversación