Una de las bodegas más antiguas del mundo está en un pequeño pueblo de Sevilla

En Villanueva del Ariscal, un municipio de poco más de 6.500 vecinos en el corazón del Aljarafe sevillano, una prensa de madera de diecisiete metros lleva funcionando sin interrupción desde 1574. La misma finca que la alberga, la antigua Hacienda de Pata de Hierro, se prepara ahora para abrir uno de los hoteles más exclusivos de Europa. Entre esos dos extremos, el lagar del siglo XVI y las habitaciones que la marca Relais & Châteaux estrenará bajo el nombre de Casa Góngora, se cuenta la historia de Bodegas Góngora, la segunda bodega en activo más antigua de España y, según sitúa la propia familia, una de las doce más antiguas del mundo.

La visita arranca en una sala pensada como preámbulo. Allí, una hilera de columnas resume, siglo a siglo, la historia de la casa desde su origen documentado hasta la actualidad y sirve de hilo conductor para el resto del recorrido, que atraviesa patios con arcos de influencia mudéjar y naves de crianza construidas en torno a un conjunto catalogado como Bien de Interés Cultural desde 2004.

La leyenda del caballo de patas de hierro

Ignacio Gallego-Góngora, director técnico de la bodega y noveno heredero de la familia que le da nombre, suele abrir sus visitas con un relato que mezcla documentos y tradición oral. Cuenta que, tras la conquista cristiana de Sevilla, un descendiente del último rey moro de la ciudad llegó hasta el mercado de ganado de la plaza de San Francisco y quedó fascinado por un caballo blanco de fuerza inusual.

«Fijaos en ese caballo, parece que tiene las patas de hierro», le dijo a su lacayo, según la versión que se ha transmitido en la familia durante generaciones. El animal terminó en una finca de olivar conocida entonces como Hacienda de San Rafael y desde entonces todo el mundo empezó a llamarla la hacienda del Pata de Hierro. El nombre quedó grabado en la cancela de entrada de 1919 y hoy da título a uno de los vinos de la casa.

«Ese Pata de Hierro se ha quedado grabado a fuego en nuestra hacienda. Lo tenemos en la cancela de 1919 de entrada, en este arco, y lo tenemos como marca comercial en muchos de nuestros vinos. Fue nuestra primera marca comercial desde el siglo XIX. Ha sido un poco el leitmotiv de esta casa, un nombre con mucha importancia y mucha simbología.»

El origen documentado es algo posterior a la leyenda. Gallego-Góngora explica que en la bodega se conserva un documento fechado en 1641 en el que ya aparece mencionada la propiedad, entonces en manos de una religiosa que la cedió a sus sobrinos.

La fundación de la bodega como negocio de crianza llegó más tarde, en 1682, cuando José de Góngora y Arando adquirió la antigua Hacienda de San Rafael y la convirtió en un espacio dedicado a la elaboración y el envejecimiento de vinos finos y generosos. Desde entonces la producción no se ha detenido, lo que convierte a Góngora en la bodega en activo más antigua de Andalucía y la segunda de España, solo por detrás de Codorníu.

Ríos de vino rumbo al Nuevo Mundo

Durante el recorrido, Gallego-Góngora sitúa el origen de la vocación vinícola del Aljarafe mucho antes, en la época romana. Según su relato, apoyado en el geógrafo clásico Estrabón, la comarca era conocida entre los romanos como la huerta de Hércules, gracias a una combinación de vientos frescos y suelos fértiles que favorecía el cultivo de la vid y el olivo.

«Un cronista de la época romana, Estrabón, ya decía que esto era la huerta de Hércules. Porque ya se habían dado cuenta de ese privilegio que tenía la zona, con esos vientos frescos, que era ideal para los cultivos. Todo el Aljarafe estuvo centrado en la época romana en viñas y olivar, y el vino y el aceite que se producía aquí no solo se consumía en la ciudad, sino que se exportaba.»

Cita también la cercanía de Itálica, la ciudad fundada por Escipión donde la tradición sitúa el retiro de los emperadores Trajano y Adriano, como parte del contexto que explica la importancia agrícola de la zona en aquel periodo. El vino y el aceite producidos aquí también se exportaban hacia Roma, en ánforas que, una vez vaciadas, se arrojaban a un vertedero junto al Tíber. La acumulación de fragmentos de cerámica dio lugar, con los siglos, a una colina conocida como Monte Testaccio, donde todavía pueden verse restos con el sello de alfareros de Triana.

El segundo gran impulso llegó con el descubrimiento de América, cuando Sevilla se convirtió en puerto único autorizado para el comercio con las Indias y su población se multiplicó casi por tres. El Aljarafe, a menos de veinte kilómetros de la ciudad, se convirtió en su principal despensa vinícola. Las autoridades llegaron a obligar a los barcos rumbo al Nuevo Mundo a cargar un tercio de sus bodegas con productos de la tierra, una norma que los marineros trataban de esquivar cargando más vino en su lugar, porque el alcohol permitía conservarlo durante la travesía y porque la tripulación necesitaba con qué beber, recuerda Gallego-Góngora.

Dos amigos de colegio y un negocio en declive

La bodega llegó al siglo XXI en horas bajas. El cierre del marco de Jerez a los vinos del Aljarafe, sumado al descenso generalizado del consumo, había reducido buena parte de la actividad. El abuelo de Gallego-Góngora, José Gallego Góngora, veía cómo las viñas de la zona iban desapareciendo bajo nuevas urbanizaciones y se lamentaba. El propio Gallego-Góngora recuerda una frase parecida de su padre sobre el negocio familiar: "somos más vendiendo vino que bebiendo vino".

«Mi abuelo vivió los años treinta, cuarenta y cincuenta del siglo pasado, la gran expansión del Aljarafe como zona vitivinícola, cuando había muchísimo mosto y muchísimas viñas. Y decía que en los últimos años del siglo XX se estaba abandonando todo eso. En lugar de sembrar viñas en el Aljarafe se estaban sembrando casitas, por la expansión urbanística. A eso hay que añadir que el marco de Jerez cerró las puertas y esta zona, que siempre le había vendido mucho vino a Jerez, ya no tenía ese gran mercado. Fue el abandono de muchas viñas.»

El relanzamiento llegó hacia 2020, cuando José Manuel González, amigo de infancia de Gallego-Góngora, entró como socio inversor con el objetivo de recuperar el valor histórico de la finca y orientarla hacia el enoturismo de lujo. La producción de vino continúa, ahora en instalaciones nuevas al fondo de la parcela y separadas del área abierta al público, con un ritmo cercano al millón de botellas al año entre los vinos tradicionales (finos, amontillados, olorosos y dulces) y referencias más recientes como el vino de naranja Duque de Carmona.

Un lagar del siglo XVI y una cocina abierta

El proyecto de enoturismo se ha desarrollado por fases. La primera consistió en trasladar toda la actividad industrial a la nueva nave y dejar libres los espacios históricos para la visita museizada que hoy recorren los turistas. La segunda fase, terminada recientemente, incluye patios y salas de distintos tamaños, capaces de acoger desde cien hasta cuatrocientas personas según el espacio, además de las distintas bodegas de crianza que dan nombre a los vinos, entre ellas la del 126 y la propia Pata de Hierro, donde reposan botas centenarias.

«Va a ser un espacio de chef's table, es decir, un espacio de cocina industrial totalmente abierta, con una isla central para que el chef haga ahí su menú y su trabajo, exponiéndolo a una U que tiene delante, con diecisiete comensales, y la posibilidad de tener varias mesas adicionales. Es un espacio novedoso porque nos va a permitir una apuesta absoluta. Y todo dentro de una bodega, la más antigua de Andalucía, con esas vidrieras al fondo que dan al espacio. Conviven pasado y futuro perfectamente.»

La antigua nave industrial, todavía en obras, se convertirá en un espacio de cocina abierta con una isla central y una barra en forma de U para diecisiete comensales, con la posibilidad de sumar varias mesas adicionales. Gallego-Góngora lo plantea como un lugar pensado para presentaciones de cocineros con estrellas Michelin, catas gastronómicas y formación de escuelas de hostelería, con las vidrieras originales de la bodega como telón de fondo.

La idea, según explica, es que la parte más antigua de la casa y su versión más contemporánea convivan en el mismo espacio. Ese concepto de cocina abierta convivirá con un restaurante estable centrado en la cocina de kilómetro cero, apoyado en producto de temporada y proveedores locales, que Casa Góngora plantea como su propuesta gastronómica permanente.

Dieciséis llaves entre botas de vino

La última fase es el hotel, que llegará bajo el nombre de Casa Góngora dentro de la asociación Relais & Châteaux, que este año ha incorporado la finca entre catorce nuevas incorporaciones internacionales. El plan inicial contemplaba trece habitaciones dentro del edificio histórico, pero la compra de un solar colindante permitió sumar tres villas independientes de sesenta metros cuadrados con piscina privada, pensadas para el viajero internacional que busca intimidad sin renunciar a formar parte de la vida del hotel.

En total serán dieciséis alojamientos, con un spa de 2 metros cuadrados, gimnasio y una terraza en la azotea. El interiorismo corre a cargo del arquitecto Amaro Sánchez de Moya, que ha trabajado sobre los patios, arcos y muros centenarios de la antigua casa señorial. El conjunto se encuentra a menos de media hora en coche del centro de Sevilla.

La apertura, prevista al principio para la primavera de 2026, se ha aplazado al otoño según la información más reciente de la propiedad. Mientras tanto, la bodega ya puede visitarse, aunque el hotel no recibirá a sus primeros huéspedes hasta entonces.

Villanueva del Ariscal seguirá siendo, puertas adentro, un pueblo pequeño rodeado de olivos y viñas cada vez más escasas. Pero dentro de los muros blancos de Bodegas Góngora, mientras los operarios terminan las últimas habitaciones y ajustan el spa, la vieja prensa de husillo y quintal sigue moliendo uva como lo hace desde hace más de cuatro siglos, ajena a las obras, a los inversores y al lujo que está a punto de llegar.