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Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica. Un título sin ambages, directo, como el estilo culinario de su autor, el cocinero aragonés Juan Altamiras, cuya biografía ha sido estudiada recientemente por un grupo de investigadores con el objetivo de desentrañar la figura que se hallaba detrás de un recetario tan relevante en la historia de la cocina española. 

Porque Nuevo arte de cocina es un testimonio de valor incalculable para conocer la realidad gastronómica de la sociedad española durante el XVIII, especialmente de las clases menos favorecidas que eran las que el fraile franciscano Juan Altamiras alimentaba desde las cocinas de los conventos por los que pasó. 

Juan Altamiras, el arte de cocinar barato 

La historia de Juan Altamiras
Edición de 1767 del libro de Juan Altamiras. Fuente: Frayaltamiras.com

… me ha dado luz para esta pequeña Obra, que quisiera fuese de alguna utilidad al bien común, y más principalmente á gente de economía; porque siendo preciso, y necesario el gasto, con que la vida humana se ha de mantener, como es justo, teniendo presente esta Cartilla, no se despreciará cosa alguna; pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios

Salvo por algunos detalles ortográficos y léxicos, estas palabras de Juan Altamiras bien podrían aparecer en el prólogo de un libro de cocina de la actualidad. Ya sea por la inflación, por la guerra, por una plaga o por un apocalipsis zombi, las clases menos pudientes siempre han cocinado con un ojo puesto en la cartera por “tiempos calamitosos” que les ha tocado vivir. 

Para ellos va dedicado el libro, una obra que llegó a tener cinco ediciones en vida de su autor y que influyó notablemente en la cocina de su tiempo y más allá, saltando al otro lado del Atlántico y combinándose con la gastronomía hispanoamericana. 

Pero no sería hasta el siglo XXI cuando la figura visionaria y pionera tras Nuevo arte de cocina comenzó a investigarse a fondo para dar con su trayectoria, de la que aún se mantienen algunos misterios. Como su fecha y lugar de nacimiento.

La historia de Juan Altamiras
La historia de Juan Altamiras. Fuente: Frayaltamiras.com

Porque durante un tiempo, Juan de Altamiras fue madrileño, castellano, andaluz, hasta que terminó siendo aragonés: habría nacido en la localidad zaragozana de La Almunia de Doña Godina, en la comarca de Valdejalón. 

Investigadores como la hispanista británica Vicky Hayward —cuya edición del libro de Altamiras fue galardonada en los Premios Nacionales de Gastronomía en 2017— fueron obteniendo información de aquí y de allá hasta que se pudo dibujar la biografía del cocinero aragonés, empezando por su nombre real, Raimundo Gómez, antes de que, por razones desconocidas, lo cambiase por Juan Altamiras. 

De lo que no cabe duda es que fue un hombre con un gran sentido del humor, como denota su libro, plagado de chanzas. Para él cocinar era un placer, pero también un oficio, por lo que trató de ofrecer consejos dedicados a cocineros noveles:

Note lo primero el Cocinero: que ha de ser de todos notado, y asi ha de ser extremado en su limpieza, no solo en lo que viste, si también, y mas principalmente, en lo que guisa: la limpieza exterior es indicio de la interior.

La historia de Juan Altamiras
La historia de Juan Altamiras. Fuente: Frayaltamiras.com

Con todo, lo más relevante de su libro es la información histórica que se extrae de sus recetas, mostrando cómo era la cocina humilde a mediados del XVIII, antes de que la gastronomía española cayese bajo el influjo de la francesa: cocina de temporada y proximidad, no por gusto, sino por exigencia, con un gran peso de la verdura que se obtenía en la huerta de La Almunia. 

Cebollas rellenas con carne, lechugas rellenas, guisado de carnero con granada, tortilla de gigote de carnero, sopa común o substancia para enfermos. Este último plato denota el sentido práctico con el que Altamiras enfocaba su cocina, siempre al servicio del comensal: “Aunque sea poco lo que el Enfermo tome, es menester sea substancioso”.  

Reivindicado por numerosos cocineros de la actualidad por su carácter pionero y por el entusiasmo de dejar por escrito sus hallazgos culinarios consciente de su relevancia, la figura (y la cocina) de Juan Altamiras ha emergido de la penumbra de la historia con numerosas actividades y eventos a su alrededor, como la ruta que recorre su Zaragoza natal. 

La ruta Juan Altamiras 

La historia de Juan Altamiras
Campo de Cariñena. Fuente: Depositphotos

Seguir las huellas de Juan Altamiras en la provincia que le vio nacer y en la que murió en torno a 1770 es también una buena excusa para disfrutar del paisaje, la despensa y el vino aragonés, allí donde el cocinero recibió la inspiración para dedicarse al noble arte de la cocina. 

Y comenzamos la ruta, por supuesto, en La Almunia de Doña Godina, donde nuestro protagonista ya tiene una calle, al sur de esta localidad perteneciente a la comarca de Valdejalón que engloba 17 municipios. El propio nombre de La Almunia nos recuerda su pasado árabe: almúnya (huerto).  

Ese vergel morisco fue el primer paisaje que vio Juan de Altamiras, y sus ricos frutos los primeros ingredientes de su cocina cuando trabajó en la cocina del convento San Lorenzo y el de San Cristóbal, cuyas ruinas son visitables cerca de Alpartir, a poco más de diez minutos al sur de La Almunia. 

La historia de Juan Altamiras
La Almunia de Doña Godina. Fuente: Gobierno de Aragón

Si seguimos ruta hacia el sur, nos adentramos en el Campo de Cariñena, una comarca que se extiende entre los ríos Jalón y Huerva y que está plagada de viñas que conforman la D.O.P Cariñena, cuyos vinos sin duda Juan de Altamiras paladeó en numerosas ocasiones acompañando sus guisos, tal y como también dejó por escrito en su recetario. 

Cuentan los biógrafos del cocinero aragonés que, una vez que pasa por Madrid y publica su obra, ya “conocido con el seudónimo artístico Juan Altamiras”, llega a la comarca para trabajar en el convento de Santa Catalina del Monte. Y aunque su lugar de fallecimiento despierta dudas, la propia Hayward lo ubica en Cariñena, donde Altamiras moriría entre 1770 y 1771.  

La historia de Juan Altamiras
Calle de Goya en Fuendetodos. Fuente: Depositphotos

Pero antes de dejar la ruta Juan Altamiras por tierra aragonesa, debemos acercarnos a la Comarca Campo de Belchite, donde se halla el famoso pueblo abandonado homónimo.

En el camino que nos lleva a Belchite tomando la A-220 en Cariñena hacemos parada en Fuendetodos, la localidad que vio nacer Francisco de Goya en 1746, aunque mucho más joven que Altamiras, coetáneo del cocinero. Quién sabe, tal vez el genial pintor aragonés probó alguna vez las delicias que Altamiras preparaba a pocos kilómetros de su lugar de nacimiento. Será cuestión de investigar…

Puedes descargar aquí el libro de Juan de Altamiras

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