Dos capas de bizcocho de chocolate con una (o dos) finas capas de mermelada de damasco, todo ello recubierto con un glaseado de chocolate por encima y por los lados. Si fuera un lienzo vanguardista, sería ‘negro sobre negro’, si fuera un disco de rock, el álbum negro. Pero no es ni más ni menos que una de las tartas más famosas (y secretas) del mundo: la Tarta Sacher, denominada así en honor de su creador, el repostero vienés Franz Sacher. Y a la capital austriaca que nos vamos siguiendo las dulces huellas de un postre adictivo como pocos. 

Tarta Sacher, una receta en una caja fuerte 

Tarta Sacher
Tarta Sacher Original con el sello del Hotel Sacher de Viena que lo certifica. Fuente: Unsplash

Solo un puñado de personas conoce la receta original de la Tarta Sacher: la familia Sacher, el jefe de reposteros y el joven director del Hotel Sacher en Viena que hace tan solo unos meses ha tomado el relevo de su sucesor: entre sus tareas, seguir dirigiendo la fábrica de la Sacher Torte original… y mantener a buen recaudo la receta que se acerca ya a sus 200 años de historia

Y es que todos podemos mezclar un poco de bizcocho, mermelada y glaseado de chocolate, pero el resultado seguro que no será como la Sacher Torte original. Cuentan que la receta original consta de 34 pasos y que se combinan diferentes tipos de chocolate hasta dar con la composición ideal.  


¿Y cómo llegó Franz Sacher a elaborar un postre tan popular? De chiripa, según cuenta la leyenda. Aunque nadie quiera admitirlo, existe un temor muy común en cualquier ámbito laboral, y la cocina no es una excepción: dejar tu puesto al aprendiz… no vaya a ser que sea mejor que tú. Eso es lo que le pasó al jefe de cocina del castillo del príncipe Clemens Wenzel Lothar von Metternich, el ‘archienemigo’ de Napoleón.

Tarta Sacher
Hotel Sacher en Viena donde se custodia la receta original de la Tarta Sacher. Fuente: Unsplash

Un buen día, Metternich llama a filas a su equipo de cocina y les pide un postre especial para agasajar a sus invitados en una cena. Pero ese mismo día el jefe de cocina se pone enfermo. Saltan las alarmas entre fogones. ¡Y ahora qué hacemos! ¡Eh, tú, chico! ¿Tienes alguna idea? Y es así como la historia de Franz Sacher (y de su jefe de cocina) cambia para siempre.  

Franz era hijo de un administrador del castillo de la corte austriaca y llevaba un tiempo aprendiendo entre los fogones de la cocina más exquisita de toda Austria. Pero aquella noche sobre el joven Sacher cayó la responsabilidad de idear un postre para el deleite de crème de la crème vienesa. “¡Que no me avergüence esta noche!”, fueron las últimas palabras del príncipe a los cocineros. Eso es trabajar bajo presión… 

Suponemos que en la elección de Franz como ejecutor del postre también pesó su juventud. “Si algo falla… le echáremos la culpa al chaval”. Pero nada falló, todo lo contrario. Franz se puso a trabajar con lo que tenían a mano: un poco de bizcocho por aquí, déjame esa mermelada de damasco que sobró de ayer, y un poco de glaseado de chocolate para rematar. Voilà: había nacido la Tarta Sacher.  

Tarta Sacher
Demel, la pastelería vienesa que disputó la paternidad de la Tarta Sacher. Fuente: Demel.com

La satisfacción entre los comensales supuso un giro radical en la vida de Franz Sacher que desde entonces contó con el apoyo de la familia real austriaca. Pero tras un tiempo de castillo en castillo, Franz Sacher y su familia deciden establecerse por su cuenta a partir de 1848. Primero en Bratislava, luego en Budapest y, finalmente, en Viena. 

Pero la historia de la Tarta Sacher no sería completa sin Eduard, el hijo de Franz, que puso la guinda al invento de su padre. Trabajando en la confitería Demel, la pastelería preferida de la corte vienesa, Eduard transmitió y perfeccionó la receta de Franz, y las tartas Sacher empezaron a venderse como rosquillas.  

Pero Eduard, como su padre, también tenía ambiciones personales, y decidió abrir un hotel en Viena. Sería conocido como Hotel Sacher, siendo el origen de un conflicto judicial sobre la paternidad de la Sacher Torte. 

Tarta Sacher: un juicio y una decisión salomónica

Tarta Sacher
Hoy en día podemos encontrar Tarta Sacher en todo el mundo, pero la Sacher Torte original solo en Viena. Fuente: Pixabay

El Hotel Sacher de Viena abrió sus puertas en 1876, 44 años después de que Franz Sacher pusiera los mimbres del postre más famoso de Viena. No cabe duda de que uno de los objetivos de Eduard al abrir el hotel fue aprovechar la dulce leyenda que se iba forjando con el apellido Sacher en toda Austria: el plato estrella del hotel no podía ser otro con la Tarta Sacher

Paralelamente, la pastelería Demel también siguió elaborando la tarta siguiendo la receta que Eduard había transmitido en los años en los que trabajó en ella. Esta situación derivó en un conflicto que llevó a ambas entidades a una pugna judicial que se extendió durante décadas. El objeto de disputa no era otro que la paternidad sobre la receta y quién tenía derecho legal a llamar a su tarta, Tarta Original Sacher

Fue en 1963 cuando una decisión judicial salomónica puso paz entre los litigantes distinguiendo entre tarta ‘original’ y tarta ‘verdadera’: un matiz tan sutil que prácticamente no existe, pero que fue suficiente para las contendientes, probablemente hartos ya de discutir. Así pues, la Tarta Original Sacher se elabora en el Hotel Sacher, mientras que Demel elabora la ‘verdadera’ bajo el nombre Tarta Eduard Sacher.  

Tarta Sacher
Momento de gloria con la Tarta Sacher. Fuente: Pixabay

Pero las diferencias no terminan ahí. Por un lado, existe una variación en la receta: la tarta del hotel tiene dos capas de mermelada, una en el medio y otra bajo la cobertura de chocolate, mientras que la de la pastelería tiene tan solo una capa bajo la cobertura. Además, para distinguirse externamente una de otra, la Tarta Sacher lleva un sello redondo mientras que la Tarta Eduard Sacher lleva un sello triangular. 

De cualquier forma, la Tarta Sacher más consumida (y fotografiada) sigue siendo la del hotel que se sirve con crema chantilly para acompañar, ya que se considera una tarta un poco ‘seca’. Un hotel que con el paso de los años ha agrandado su leyenda a través de algunos de sus huéspedes como Isabel II o Indira Gandhi, y también gracias al cine: El Tercer Hombre o Misión Imposible rodaron algunas escenas en su interior. 

¿Y bien? ¿Apetece un pedazo de Tarta Sacher? Lo cierto es que esta tarta ha ido introduciendo algunas variaciones a su receta original, siendo la más habitual en España la que sustituye la mermelada de damasco por mermelada de frambuesa. Pero si queremos probar la original, no nos queda más opción que visitar Viena. Y es que somos capaces de todo con tal de probar una Tarta Sacher original…

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