¿Cuál es el secreto del éxito del cachopo asturiano?

Prefiero evitar el cachopo, que me gustan las cuestas. Y ya hace tiempo que paso de la sidra. Y no sigo porque me quitan el carné de asturiano y a ver cómo cruzo el Negrón la próxima vez. Pero el éxito del cachopo merece una reflexión, una crónica y alguna anécdota. Porque esta cosa gigante que no falta ya en ninguna carta de restaurante de Asturias es un caso único en la historia reciente de nuestra gastronomía: una receta que, en pocos años, rivaliza en popularidad con los platos más venerados de nuestra tradición culinaria. ¡Pero si hasta planta cara a la fabada!

Entonces, ¿cuál es la causa del éxito del cachopo? ¿Que es un inapelable (y rentable) matafame? ¿Que es un plato ideal para compartir? ¿Que ejemplariza, como ningún otro plato, la generosidad del carácter astur? ¿Qué es un corte de manga (a la asturiana) a la haute cuisine? O más sencillo que todo eso: que está muy rico y lo disfruta (casi) todo el mundo, grandes y pequeños, del Sporting y del Oviedo.

Nadie acaba con 'fame' tras un cachopo

Mis compañeros de clase me llevaban hablando tiempo de un restaurante que servía "el mejor cachopo del mundo". Muy bien, pensaba yo, pero no caigo con eso del cachopo. Que sí, que sí, que tienes que venir, lo vas a flipar. Y nos plantamos en Casa Koty (hoy cerrado) para que nos pusieran en el plato una especie de filete empanado gigante. O sea que hemos venido hasta aquí para comer un filete empanado... y para beber, claro, por supuesto.

Pero cuando metí mi cuchillo en aquel "filete empanado" y vi ese queso deslizándose entre carne ya entoné mi primer cagamento irrepronunciable, para después preguntar: ¿es un San Jacobo? La mirada amenazante de varios de mis compañeros de mesa, algunos de ellos más asturianos que la Santina, me hizo recular, callar la boquina y dedicarme a probar mi primer bocado de cachopo. Segundo cagamento. Miradas aprobatorias, sonrisas irónicas. Ni una palabra más hasta terminar el plato. Bueno, lo de terminar es un decir, claro, que es un cachopo...

A partir de ahí, es difícil recordar cómo transcurrió el resto de la velada. Hay que tener en cuenta que de primero hubo pote asturiano, y la sidra y el vino generosos regaron aquel menú que pronto se convertiría en esencial en cualquier restaurante de la región. Solo sé que salí de Casa Koty certificando que no, que aquel plato no era un filete empanado, no era un San Jacobo, no era un Cordon Bleu: era un cachopo, un cachopón, dos filetes rebozados de ternera asturiana y rellenos de queso y jamón.

No puede extrañar, por tanto, que aquel plato empezara a triunfar en Asturias: no solo combinaba varios ingredientes (de calidad) típicos de nuestra gastronomía (principalmente la carne y el queso) sino también ejemplarizaba esa pasión asturiana por las raciones descomunales.

Si has estado comiendo en Asturias ya sabrás a lo que nos referimos, sobre todo si te sales de las rutas más turísticas y aterrizas en un restaurante "de toda la vida", un Casa Koty cualquiera a la salida de cualquier pueblo: aquellos sitios en donde todavía te dejan la pota de fabada para que tú te sirvas o te ponen una botella de vino (entera) con el menú... Para, para que se me saltan las lágrimas.

El misterioso origen del cachopo

Vale, ya sabemos que el cachopo es muy grande, es contundente y muy sabroso, ideal para comer cuando (realmente) tienes hambre. Pero ¿quién fue el iluminado que, partiendo de recetas clásicas, dio ese toque asturiano a este plato convirtiéndolo en la más reciente leyenda de nuestra gastronomía.

No está claro. La versión oficial nos lleva al bar Pelayo de Oviedo (también desaparecido) en los años 40, donde la cocinera Olvido Álvarez Fernández habría dado forma a la receta casi por accidente, sin un deseo de revolucionar la gastronomía ni nada parecido, como suele suceder en estos casos: ¿qué puedo preparar con carne, queso, jamón y pan rallado para satisfacer a toda esta gente que llega afamiada al restaurante?

Según parece, otro restaurante del entorno como Los González también apostarían por este plato de "batalla" para dejar saciados los estómagos de los parroquianos. Y cerca de Oviedo, en el concejo de Grado, también se preparaba: "Aquella carne rellena de jamón era muy parecida a los «niños envueltos» que figuran en el Libro de cocina de las Hermanas Bertrand".

Según indicaba el escritor y periodista Gracia Noriega, por tanto, varios cocineros de Oviedo y Grado se habrían inspirado en un "un plato bien conocido en la cocina burguesa de comienzos del siglo XX en Asturias", cuya receta habría sido recogida en ese libro de cocina publicado en la región a principios de siglo.

Dos décadas más tarde, continúa la versión oficial, esta primera aproximación al cachopo volvería a relanzarse en restaurantes como el famosa La Gruta de Oviedo, llegando a otras zonas de la región como Pola de Allande. Pero fue en la década de los 90 cuando, finalmente, el cachopo termina por eclosionar en las cartas de los restaurantes asturianos.

En poco más de una década, este plato se convierte en el complemento perfecto de un menú compuesto por pote o fabada y regado con sidra. Todo un reclamo para los miles de viajeros que llegan cada fin de semana a Asturias con ansias por probar su venerada gastronomía... aunque algunos todavía sufran las "consecuencias".

"No subo, no, no, ni lo sueñes, que acabo de comer fabada y cachopo". Este mismo verano escuché esa queja de una joven turista en la cuesta del Cerro Santa Catalina de Gijón. Su pareja iba directa a ver el Elogio del Horizonte de Chillida, pero la chica quedó varada en las escaleras, tras, a buen seguro, un inolvidable ágape en algún restaurante de Cimadevilla... Y es que un buen cachopo requiere una larga, larga sobremesa, sobre todo, ya sabes, si lo has regado con sidra... y un par de chupitos de orujo.