Sí, lo reconocemos: somos omnívoros. Y lo somos mucho: nos encanta comer y nos gusta de todo. Y en ese todo se incluyen todos tipo de carnes, producto tan pasional para unos como denostado está por otros. Nosotros creemos que en el término medio están la virtud y el buen gusto.

Por eso, nos rendimos ante el sabor, olor y apariencia de los platos cocinados con carnes de vacuno, cerdo, cordero y aves que proponen estos restaurantes madrileños. Pero también nos rendimos ante otras propuestas de las cartas de estos comedores y que nos parecen igualmente apetitosas, tengan o no a la carne como protagonista.

Salón de Allégorie

Hace un par de años la apertura de Allégorie vino a animar el panorama de restaurantes franceses en Madrid, que peca un poco de clasicismo. Gracias a la desprejuiciada creatividad del chef Romain Lascarides, ahora este restaurante es una referencia de cocina gala actual. Asentada la propuesta, era momento de sacar partido de la zona de bar, en la planta calle del local. Y lo que han pergeñado para este espacio sus responsables sorprende igualmente, sobre todo en un barrio como éste de Ponzano (Chamberí) donde imperan las barras de tapas y raciones.

Frente a esto, el Salón de Allégorie está concebido como una auténtica sala de estar, con amplias bancadas, tapicerías de colores cálidos y mesas bajas que favorecen la comunicación entre clientes en un ambiente de intimidad y con una cierta sensación de exclusividad. Para acompañar, ofrecen una carta relativamente corta aunque se puede pedir algún plato del comedor superior, por ejemplo los postres, donde destaca la hambur’graas, una hamburguesa de magret de pato coronada por un escalope de foie en un delicioso pan bricoche.

Por supuesto, son recomendables las ostras Marennes-Oléron. Y para compartir, las gambas con espuma de manzana y gel de limón, el salmón, la focaccia con mortadela y pistacho y la selección de quesos, franceses por supuesto. Y ojo a las propuestas en materia de cócteles, bien coherentes con la elegancia de este espacio.

Precio medio del tapeo: 30 a 35 euros

Dirección: Bretón de los Herreros, 39. Chamberí

Web: restauranteallegorie.com

Beata Pasta Goya

Este negocio es la nueva propuesta de una marca que ya goza de predicamento entre quienes entienden que, en el hecho de comer bien, también influye la decoración y el ambiente. De hecho, en éste, como en los otros Beata Pasta repartidos por la ciudad Bilbao, Princesa y Gran Vía, los comensales siempre tienen preparada la cámara del teléfono móvil para captar momentos que van más allá de lo meramente culinario. Algo, por otro lado, común al resto de restaurantes del exitoso Baldoria Group.

En el caso de este restaurante de Goya la inspiración son los atardeceres de Italia. Por eso, tanto en las paredes como en los detalles decorativos imperan los tonos crepusculares y dorados. Marco ideal para degustar platos tan cárnicos como las pizzas Bologna in love, con mortadela de esa ciudad, la Peppe Pig, con porchetta de Ariccia, o la Carbonara Trufada. Aunque conviene no perder de vista delicias no cárnicas, como los raviolis Pump King, rellenos de calabaza de la huerta de Aranjuez, o la pasta Pulp Fiction, con un convincente ragú de pulpo.

Precio medio a la carta: 15 a 20 euros más bebidas

Dirección: Avenida de Felipe II, 16. Barrio de Salamanca

Web: www.beata-pasta.com

Bahiana Club

Esta novedad en el barrio de los Austrias es una grata sorpresa. Primero, porque pese a estar junto a la transitada Calle de Segovia, ocupa un espacio casi secreto y tranquilo, con una terraza que promete largas veladas de verano. Segundo, porque en una zona donde impera la quinta gama, la cocina casera, trabajada y mimada es siempre un punto muy de agradecer.

Pero no hay que llevarse a engaño. Por más que la tradición esté presente en la carta, con sabores tan locales como el cocido, las gildas, la tortilla de patatas con cebolla, las manitas de cerdo, las mollejas de ternera o el lomo madurado de ternera, aquí hay lugar para las fusiones y la creatividad. Un buen ejemplo son esas magníficas alcachofas con huevo curado y foie de pato, la ensaladilla de caballa con anguila ahumada o su tarta de queso de cabra, muy poco convencional.

Tan atractiva como la carta es la decoración del local, con amplios ventanales abiertos a la calle y a la terraza, empleando tonos cálidos y detalles que recuerdan una casa junto al Mediterráneo. Mención singular merece un personal de sala atento a resolver cualquier duda o necesidad del comensal y que, con seguridad, sugerirá terminar la pitanza con algunos de los cócteles de la amplia carta creada ad hoc.

Precio medio a la carta: 45 a 50 euros más bebidas

Dirección: Calle del Conde, 4. Centro

Web: bahianaclub.com

La Bobia

Más que un templo de la carne, La Bobia lo es del cachopo. De hecho, es el plato estrella de los locales con ese nombre que el Grupo La Fábrica tiene en Madrid: el original en La Latina, La Bobia de las Letras junto a Huertas y el de Valdebebas, a los que próximamente se va a sumar otro más en Majadahonda. El Cachopo XXL justifica su nombre, pues en peso supera el medio kilogramo. Lo sirven en dos versiones diferentes: de ternera, relleno de cecina y queso ahumado de Pría, y de gochu, también de carne de ternera pero en este caso con jamón ibérico y queso azul La Peral.

Un plato ideal para compartir entre dos o más comensales pero que conviene acompañar con otras delicias de una carta que se pasea por la gastronomía tradicional del Principado de Asturias. Por ejemplo, las croquetas, las patatinas al cabrales, el chorizo a la sidra, la fabada con compango de Tineo o el pitu asado con patatinas. Sin olvidar la selección de quesos astures. De postre, el arroz con leche quemado y la tarta de queso La Peral son valores más que seguros.

Precio medio a la carta: 40 euros más bebidas

Dirección: Plaza de Matute, 12. Centro

Web: https://grupolafabrica.es

Atocha 107

El actual sancta sanctórum de Joaquín Felipe, uno de los grandes de la cocina madrileña, ex de El Chaflán y el Hotel Urban, es este restaurante situado en el Tapestry Collection by Hilton. Afortunados son los huéspedes de este cuidado hotel, que disfrutan de los desayunos pergeñados por el chef. Un cocinero que presume, con razón, de las chacinas y embutidos elaborados en la casa por él mismo y su equipo.

Y afortunados son también quienes, alojados o no aquí, se animan a probar la carta de Atocha 107. En ella destaca con relumbre su jarrete de ternera con papas y mojo canario, plato ideal para compartir y también para mojar pan. Otras propuestas igualmente cárnicas y seductoras son el chateaubriand con setas de temporada, el pollo campero asado o los pichicallos de angus a la madrileña. Eso sin perder de vista los guisos, tan coherentes con el concepto culinario de este chef, en recetas inolvidables como las fabes asturianas o las alubias rojas de Tolosa.

Precio medio a la carta: 50 euros más bebidas

Dirección: Atocha, 107. Centro

Web: https://restauranteatocha107.com