Parece inaudito cómo ha cambiado el panorama de las pizzas en la capital. En solo unas décadas hemos pasado de “las familiares con cualquier cosa encima”, santo y seña de cierta franquicia a domicilio de cuyo nombre no quiero acordarme, a ser (casi) una embajada de Nápoles, con su forma de entender esta exitosa e internacional elaboración.

En esto tiene mucho que ver nuestro afán por recuperar sabores auténticos y la búsqueda de un producto cuanto más fresco y menos elaborado, mejor. Y, por supuesto, el empeño de divulgación de esos inquietos pizzaiolos que han traído a la ciudad fermentaciones lentas, ingredientes de pequeños productores italianos y masas tan etéreas que da gusto comerse hasta el borde.

Te mostramos cinco buenos ejemplos de restaurantes especializados en pizzas y las más recomendables, originales y exitosas de sus cartas.

Baldoria

Reconocida la calidad y autenticidad de este restaurante por casi todas las publicaciones especializadas y premios gastronómicos, Baldoria es un auténtico templo de la pizza en pleno Barrio de Salamanca.

El proyecto del chef Ciro Cristiano destila diversión a cada rincón, pero lo de sus pizzas es cosa seria. La que se lleva buena parte de los likes en redes sociales es la Búfala Fest. Una suntuosa combinación de tomate San Marzano asado, mozzarella de búfala DOP, tomatitos confitados, un adictivo pesto de albahaca, queso Parmigiano Reggiano crujiente y el toque maestro (y ya no secreto) de la ralladura de limón de Amalfi.

Precio medio: 30-35 euros
Dirección: José Ortega y Gasset, 100
Web: baldoriamadrid.com

Friggitoria (la pizzería de Fratelli Figurato)

Los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato demuestran tener una mente tan inquieta como impredecible. De ellos salió el concepto de este local de Chamberí, una auténtica friggitoria. Es decir, el equivalente napolitano de nuestras freidurías. Y desde luego aquí se viene a disfrutar de sus frituras ligeras, pero también de las masas excepcionales con que están elaboradas sus pizzas al horno de leña.

De todas las que hay en la carta, llama la atención la diavola de León, fusión entre Nápoles y esa provincia española a través del chorizo picante (que sustituye al salami). Pero la estrella de la casa es la pizza frita clásica: la masa se fríe brevemente para quedar crujiente por fuera y tierna por dentro, rellena como está de delicias como ricotta, provola ahumada, chicharrones, pimienta y salsa de tomate.

Precio medio: 20-25 euros
Dirección: Avenida de Filipinas, 14
Web: fratellifigurato.es

Grosso Napoletano

Lo de esta marca, que tampoco requiere de demasiadas presentaciones dado su indiscutible éxito, es algo digno de estudio. Se han expandido a partir de un elemento clave: hornean sus pizzas a más de 500 grados en piedras refractarias traídas directamente de Nápoles.

Las elaboran con diferentes apellidos e ingredientes, pero siempre con esa masa elástica tan característica, que logra que los bordes sean dorados y tan crujientes. La pizza favorita de los más fieles a la casa es la Borghese. Con una base blanca (sin tomate), juega con la intensidad de sabores de la crema de trufa, los champiñones, el spek (jamón ahumado) y el prosciutto. Pero, claro, es tal la variedad de la carta de estos restaurantes, que para gusto están los colores y los de sus pizzas son tan variados como apetecibles.

Precio medio: 20 euros + bebidas
Dirección: Hermosilla, 85 (y otros locales)
Web: grossonapoletano.com

Roostiq

Lo más interesante de Roostiq es que aquí todo juega en torno al fuego y las brasas. En pleno barrio de Chueca no se puede decir que sea una pizzería como tal. Más bien, se trata de un templo del buen producto, incluido el que llega de sus propias huertas y granja en Ávila. Pero es que, claro, el horno napolitano, siempre candente, obra auténticos maravillas.

De ella salen delicias como la irresistible pizza de champiñones portobello. Y también fusiones que parecerían imposibles, como la pizza de torreznos. Ahumados y bien jugosos, los cortan antes en finas láminas y los integran en una masa de fermentación lenta. El contraste de la corteza crujiente del cerdo con la suavidad de la masa es, sin duda, pecaminosa. Pero, ¿a ver quién se resiste a la tentación?

Precio medio: 50-60 euros
Dirección: Augusto Figueroa, 47
Web: roostiq.com

Totò e Peppino

Quien busque autenticidad napolitana y cocina “de toda la vida”, aquí la tiene garantizada. La carta de este restaurante es un viaje directo a esa ciudad italiana. Y, claro, el origen de la pizza es la margarita. Eso explica que su Margherita Verace sea una de esas opciones de la carta que hay que pedir sí o sí.

Desde luego la acidez del tomate San Marzano, combinada con fior di latte fundido, aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca fresca demuestran que, cuando el producto es de primera, la sencillez se convierte en un auténtico lujo, aunque bastante asequible.

Precio medio: 25-30 euros
Dirección: Fernando VI, 29
Web: restaurantetotoepeppino.com