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La proliferación de restaurantes peruanos en Madrid es tan grande, que no está de más conocer la historia de la gastronomía de Perú antes de visitar alguno de los ¡más de 100! restaurantes del país andino distribuidos por todos los barrios de la ciudad.

Antes de nada, tenemos que decir que nuestro objetivo no es hacer una lista de restaurantes, ya que resultaría imposible describir las características culinarias de cada uno de ellos -sería como explicar lo que es el chupe (la sopa peruana que cada cual hace según le place su albedrío)-, sino tratar de explicar cómo se llegó a producir esta peculiar fusión gastronómica que triunfa allá donde se instala.

Entendiendo la cocina peruana

Cebiche del restaurante Piscomar

A grandes rasgos… Empezamos destacando la influencia de la primigenia cocina española durante el período colonial, que fue fundamental e introdujo el concepto de cocina entendida como un arte, que sería incentivado por una burocracia dispuesta al placer. La buena mano de las cocineras moriscas -porque (al principio) casi todas las mujeres de los fogones eran árabes- produjo la primera gran fusión entre las tres culturas: la autóctona de los antiguos peruanos, extraordinarios agricultores que ya habían desarrollado todas las posibilidades de los tubérculos, como las papas amarillas, el camote (batata), el yacón (raíz andina), o  la yuca; la española que trae corderos, vacas, cerdos y gallinas, aportando además dos elementos extraordinarios: el aceite de oliva y la uva… ¡el nacimiento del famoso pisco!; y la morisca con los dulces de almendra, los alfajores, el turrón y los mazapanes.

Todo esto dio como resultado platos vigentes, todavía hoy en día, como el chupe (sopa) de camarones, los escabeches o las empanadas. Contemporánea a esta época fue la aportación de los esclavos africanos en lo que vino a denominarse cocina criolla. Los anticuchos o la ‘sangrecita’ fueron algunos nuevos elementos.

En el siglo XIX, miles de chinos llegaron a Perú para trabajar en labores agrícolas, llevando consigo especias desconocidas hasta entonces en América Latina. Y los llamados chifas (restaurantes chinos) proliferaron en el país y se introdujeron nuevos métodos de cocción. El lomo y el tallarín saltado, o el chancho (cerdo) con tamarindos son clásicas aportaciones chinas.

Tiradito de atún – Foto de Pedro Grifol

Las actividades en torno al comercio marítimo y la navegación de italianos venidos de Europa influyeron en los modos de cocinar la pasta al incluir productos típicos americanos como el tomate en las salsas y la elaboración del risotto con la quinoa (cereal base de la dieta andina). Y en la primera mitad del siglo XX, los gobernantes y los nuevos ricos tomaron técnicas francesas como base para la elaboración de salsas con vinos tintos y foie.

Pero la última vuelta de tuerca la dieron los inmigrantes japoneses que empezaron a trabajar en las haciendas después de la Segunda Guerra Mundial. Los japoneses se mezclaron con los lugareños para evitar el recelo con el que estos veían a chinos y africanos, siendo más tarde sus hijos y nietos los que consolidaron el mestizaje. En los años 80 surge la cocina nikkei (japonesa), que adquiere rango de cocina internacional con sus innovadoras propuestas gastronómicas de exótica fusión.

Su influencia más notoria fue el cebiche de cocción fugaz, norma culinaria elemental que se convierte en el plato más emblemático y solicitado en los restaurantes peruanos de todo el mundo. Hay que destacar que el clásico cebiche tiene solo cinco ingredientes: pescado crudo fileteado, ají, cebolla roja, sal y limón. Después de este breve, pero creemos que necesario, paseo histórico por cocina peruana, estaremos en mejores condiciones para elegir el restaurante que más se parezca a nuestros gustos, es decir: chifa, nikkei, o tradicional.

Tradición en los restaurantes peruanos de Madrid

Ají de gallina del restaurante Callao24 – Foto de Pedro Grifol

En los restaurantes tradicionales, la norma es servir abundantes raciones de platos clásicos de Perú, como Ají de Gallina, que consiste en un guiso espeso ligeramente picante de gallina desmenuzada, acompañado con patatas cocidas, arroz, huevo duro y aceitunas; Anticuchos, que son trozos de corazón de vaca asados a la parrilla; Lomo saltado, carne de vacuno con cebolla, tomate, salsa de soja, vinagre y ají, más papas fritas y arroz; Tamales (de pollo o cerdo) con queso, ají y verduras, envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor; o Huaralino, cerdo con guarnición de boniato y salsa huancaína (ají, queso y galleta). Estos platos clásicos los encontrarás en restaurantes como El Inca -el peruano más antiguo de Madrid (abierto en 1973)-; y en Ají Limón, Tipika, o Chincha, famoso entre la comunidad peruana por sus Anticuchos al carbón.

También en Callao 24, uno de los cuatro restaurantes de Jhosef Arias, encontrarás típico clasicismo andino. Este chef limeño se ha ganado una buena reputación demostrando su tesón a la par que su sabiduría culinaria. En otro de sus establecimientos, la Cebichería Piscomar, ofrece ingeniosos platos con sabor a mar, como su Cebiche verdoso, que debe su nombre al color de la leche de tigre (normalmente blanca), y cuyos ingredientes son: corvina, lima, ají, chipirón, langostino, pulpo, boniato, cebolla y cilantro (que es el que le confiere su color verde). Su carta incorpora salsas orientales, polvo de ají amarillo aromatizado con chincho y huacatay, y hierbas autóctonas de la sierra peruana. Jhosef se ha convertido en una institución culinaria en Madrid porque no para de investigar.

Cocina chifa: la fusión con la gastronomía china

Arroz chaufa del restaurante Capón – Foto de Pedro Grifol

Si te decides por probar la cocina chifa -la china-, puedes optar por Capón o Inti de Oro, que lleva abierto más de 25 años ofreciendo a los madrileños sus tradicionales platos con guiños a la versión chifa, en la que destaca la Causa limeña (patata) marinada con ají amarillo y zumo de lima, rellena de ensaladilla de pollo (un plato fundamentado en la papa, cuya génesis está en la causa bélica que enfrentó a Chile y Perú).

Un pequeño restaurante con decoración minimalista y con el explícito nombre de Chifa tiene platos como Aguachile de hotate (tiradito), Salmón laqueado -¡como el pato laqueado!-, los famosos Dumplings chinos, Tallarines saltados, y la Chaufa, el arroz frito especiado que es una de las estrellas del mestizaje chino-peruano.

Vivir la experiencia Nikkei

Luis Arévalo, chef de Gaman – Foto de Pedro Grifol

La cocina Nikkei, generada por la inmigración japonesa es la impulsora de preparaciones crudas y guisos inmediatos, en los que el pescado es el ingrediente base. Algunos ejemplos de esta innovación gastronómica peruana los encontramos en Ponja Nikkei, donde su propuesta cuenta con peculiares tiraditos, cebiches tuneados y deliciosos sushis. También tiene ‘cocina caliente’, con platos como el udon, que es un tipo de fideo japonés hecho de harina de trigo.

En Latasia, la cocina nikkei tiene algún que otro toque español…no hay que olvidar que la llamada técnica ‘tempura’ tiene en el idioma español su origen. La propuesta exótica la encontrarás en Ronda 14, que propone una atrevida fusión de ingredientes y recetas de la cocina peruana, japonesa ¡y asturiana! Ver y comer… ¡para creer!

Llegamos a la alta cocina nikkei en Gaman. Allí nos pondremos en las manos de uno de los más sobresalientes introductores en Madrid de la cocina nikkei, el chef Luis Arévalo. Nació en Iquitos y se formó en la filosofía de la cocina japonesa del prestigioso chef Koichi Watanabe. Desde 2018 dirige su actual proyecto de restauración con una personal visión de la cocina nikkei. Su propuesta se sitúa en la llamada corriente okamase, término japonés que puede traducirse como ‘lo dejo en tus manos’; lo que significa que el chef decide, paso a paso, qué comeremos y en qué orden.

El comensal, que disfruta de bocados que combinan sabor, aroma y técnica, no sabe realmente lo que va a comer – Tartar de atún, Aguacate con tobiko, Poke de salmón, Gyozas de langostino, Usuzukuri de lubina con ajíes, Ton kausu, Niguiri variado, Mochis… – Todo ello emplatado exquisitamente en el momento de ser servido. Una experiencia que sorprende al paladar y estimula los sentidos… El oro del Perú.

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