Más allá de las muchas recetas que distinguen a la cocina española, no podemos perder de vista que nuestras tierras sobresalen a nivel internacional también por algunas de las bebidas que producen. Éste es el caso del vino chacolí -o txakoli en euskera-, todo un símbolo del País Vasco, con más de 500 años de historia que intentaremos repasar a continuación.

En líneas generales, y más allá de los detalles que iremos conociendo luego, podemos decir que estamos en presencia de un vino diferente a todos los demás, tan fresco como ácido y, por tanto, sumamente recomendable para acompañar los alimentos que provee el mar.

Más de 5 siglos de riquísima historia del chacolí

Viñedos de Txakoli – Foto de Mikel Arrazola

Como decíamos antes, el vino chacolí ha acompañado a varias de las últimas generaciones españolas, sobre todo las que habitan en aquellas partes del país y que, durante un buen tiempo, se encargaban por sí mismas de la producción de sus comidas y bebidas.


Fue así que en los antiguos caseríos vascos que, en algunos casos, aún se conservan en medio de los campos locales, comenzó a elaborarse cada vez más masivamente un vino sencillo, que aprovechaba las vides del lugar, y que ofrecía un sabor muy característico. Sabor característico que, por curioso que parezca, le debía a la falta de especialización en la materia de aquellos vecinos.

No obstante, con el paso de los años, eso que los puristas podían haber considerado un defecto, se convirtió en el sello distintivo del vino chacolí, que poco a poco fue ganando fama hasta transformarse, a día de hoy, en una reputada Denominación de Origen en Euskadi.

Por lo tanto, es imposible comprender las peculiaridades de esta bebida sin entender una comunidad como la vasca, con sus tradiciones tan arraigadas, y esa relación estrecha con la naturaleza que siempre cultivaron, nunca mejor dicho. De hecho, txakolí significa “hecho en casa”.

Un sabor único

Botella de Txakolí

En la actualidad, el chacolí tan popular es un vino blanco, con predominancia de notas ácidas y un gran respeto por la mínima carbonatación que lo marcó desde sus comienzos. Incluso, esta característica tan peculiar es sinónimo de autenticidad. Como se puede ver, estamos en presencia de un vino que va contracorriente de muchas de las costumbres de otras variedades.

Para su producción se utilizan uvas que se consiguen únicamente en el País Vasco, y que dan lugar a interpretaciones tintas, rosadas y blancas gracias a las uvas Hondarribi Zuri, Zeratia y Beltza.

Como suele ocurrir con muchas denominaciones de origen, la capacidad limitada de elaboración del vino chacolí contribuye a los mitos que se han generado en torno a este producto. A medida que crece la demanda, y con ella su precio, se reduce la posibilidad de abastecer a todos los interesados. Esto, incluso cuando se contempla el uso de uvas Sauvignon Blanc, Riesling o Izkirota, que tienden a equilibrar los sabores sumamente acentuados de las grandes protagonistas.

El resultado de esta mezcla es un vino en el que prevalecen los tonos cítricos, más que nada los del limón amarillo y verde, con un regusto de salinidad propio de los viñedos cercanos al mar.

Como consecuencia de ello, es un vino muy apreciado en la alta gastronomía para acompañar platos en los que se incorporan pescados en conservas, además de anchoas o sardinas.

Una tradición con sus particularidades

Txakoli Aretxaga

Los vascos llevan ya mucho con el chacolí adoptado como parte de sus celebraciones y reuniones, y hasta es común que aparezca para acompañar la gilda, como se denomina al pintxo más reconocido de San Sebastián y sus alrededores, que lleva aceitunas, guindillas y bonito en aceite.

Otro detalle interesante es que el vino chacolí no se sirve en una copa de vino como las que todos usamos en casa, sino que debe escanciarse en un vaso sidrero. ¿Por qué? Porque, como decíamos, posee burbujas que no están allí de forma casual, sino que deben cumplir una misión. Al generar una distancia de caída suficiente, las burbujas revientan en el vaso, oxigenando la bebida. Tomar el vino chacolí de otro modo no tiene sentido, ya que no apreciaremos su sabor y cuerpo.

Industria en crecimiento

Getaria
Getaria

Ya desde hace algunos años, la producción y las denominaciones de origen que protegen la calidad del chacolí, se han dividido en tres: la de Getaria, la de Vizcaya y la de Álava.

En cualquier caso, todas persiguen el mismo objetivo que es mantener esta joya de la cultura vasca en un estado muy semejante al que tenía cuando lejos estaba de pensarse en una industria alrededor de ella. Y es que, como veremos, este vino no sólo ha traspasado las fronteras del País Vasco.

Gracias a las tendencias que llevan al consumo de vinos más bien ligeros y afrutados, el chacolí ya cuenta con fanáticos en todo el mundo, que lo utilizan para acompañar entrantes, como platos exquisitos en los que sobresalen mariscos o pescados. Esto, amén de su intervención casi constante en la carta de algunos de los restaurantes vascos de mejor reputación.


Por el momento, cerca del 10% de la producción del chacolí se exporta a diferentes partes del planeta, aunque la demanda va en aumento y eso ha llevado a que se planten nuevas viñas que comenzarán a dar frutos cuando cumplan tres años de edad aproximadamente.

Viñedos de Txakoli – Foto de Tim Tregenza

Otra cosa que pocos saben es que hay otro país en el que se produce este vino, y no está precisamente cerca del País Vasco. Nos referimos a Chile, donde el chacolí chileno cuenta con décadas de historia, si bien guarda diferencias con el español a pesar de compartir su nombre.

En cualquier caso, pocas cosas describen tan bien el sentir del pueblo vasco como este vino ajeno a muchos de los protocolos habituales de elaboración y degustación de esta bebida. De turismo por sus tierras o para darnos el gusto en otra región española, es un producto que deberíamos probar.

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