"Comida de segadores y de gente grosera" dijo Sebastián de Covarrubias del gazpacho en su Tesoro de la lengua castellana de 1611, el primer diccionario de Europa para una lengua vulgar. No estaba tratando de ser ofensivo (aunque lo fuera), sino de cumplir su labor como lexicógrafo.
Pero, aunque Covarrubias cite sus ingredientes más comunes ("cierto genero de migas que se haze con pan tostado, y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan"), en esta definición con cuatro siglos de historia no se especifica si es frío o caliente y tampoco se aclara su etimología: "ellos le deuieron poner el nombre como se les antojò".
Y este detalle es clave para María Teresa Santamaría Hernández, catedrática de Filología Latina de la Universidad de Castilla-La Mancha y directora de la Escuela de Traductores de Toledo que presentó en 2023 el estudio etimológico más ambicioso hasta la fecha que trata de resolver el misterio del gazpacho.
Porque si sabemos de dónde viene esa palabra de sonoridad tan singular, podremos entender el origen de esta receta que se ha convertido en uno de los platos más reconocibles de la gastronomía española a nivel internacional.
El origen del gazpacho: una palabra, dos recetas
Para muchos de nosotros el tomate puede ser el ingrediente esencial de un gazpacho. Pero, como sabemos, el tomate llegó a España tras los viajes de Colón a América. Y todo indica que el origen del gazpacho es anterior, con lo que el primitivo gazpacho no llevaría tomate... ¿ni se serviría frío?
No obstante, unos años antes de Covarrubias, Diego de Guadix señaló en su obra Recopilación de algunos nombres arábigos (1593) que el gazpacho (o "gaspacho") definiría "ciertas migas que usan comer los labradores a el tiempo de segar y coger los panes, que como son hechas en agua envinagrada o saboreada y azedada de vinagre vale para refrescarles los estómagos contra el grandíssimo calor que en aquel tiempo y en aquel exercicio padeçen".
Pese a que Santamaría rechaza el origen árabe del término "gazpacho", en esta definición, como en la de Covarrubias, queda claro que los ingredientes principales del gazpacho más popular de aquella época son el pan y el vinagre. Y al menos en esta época ya se servía frío.
El primer gazpacho: el 'pan de caldero'
Santamaría afirma que el término "gazpacho", como la mayoría de las palabras del español actual, "viene del latín", en concreto del término caccabaceus, "frecuentemente referido al pan", ingrediente del gazpacho original que se perdería en algunas versiones del gazpacho moderno.
Caccabaceus es, según detalla Santamaría, un adjetivo derivado del sustantivo caccabus ("caldero", "olla", "cacerola") al que se le añade el sufijo latino -aceus que indica semejanza. A su vez, caccabus vendría del griego κάκκαβος que "designaría el mismo utensilio culinario y farmacológico (...) destinado a hervir o cocer al fuego distintos productos normalmente en un líquido".
Aunque Santamaría admite que "resulta arduo describir con exactitud el proceso de evolución" de este término hasta llegar al "gazpacho" que conocemos de los testimonios del siglo XVI, la catedrática de filología considera que "la evolución del término Caccabaceus a gazpacho conllevó obviamente la sustantivación del mismo" pasando de indicar movimiento a quedar limitado al uso del mismo referido al pan: el pan que se removía y preparaba en un caldero o más concretamente "el pan de caldero".
Basándose en sus pesquisas, Santamaría considera "evidente" que el elemento común que vincula a los gazpachos, en origen, es el pan... y no el vinagre, ni el tomate: "un gazpacho fue originariamente, por tanto, un pan destinado a caldero, o, posteriormente desde esa significación, una elaboración culinaria de la que forma parte, pues el nombre progresivamente se extendió al plato mismo, incluyendo los diversos ingredientes que este pudiera contener".
En este sentido, para la filóloga, existe una relación entre la posca romana (aquella bebida con vinagre que se supone un legionario ofreció a Jesucristo en la cruz) y el gazpacho: la diferencia entre ambas sería, principalmente, la adición de pan a la segunda, además de servirse caliente.
El gazpacho manchego fue el original, pero el andaluz se llevó la fama
Teniendo en cuenta que el utensilio de cocina del que derivaría el término gazpacho (según Santamaría) se usaba para hervir o cocer líquidos, "parece obvio que el descendiente del gazpacho original es el actual tipo conocido como manchego más que el plato frío que conocemos como andaluz, pues solo en aquel se cocina al fuego el pan con caldo, además de otros ingredientes".
La filóloga de la Universidad de Castilla-La Mancha señala, en este sentido, que el sufijo final (-acho) derivaría de las fases primitivas de evolución mozárabe, quedándose el término limitado a un contexto rural difundido en entornos familiares y entre trabajadores que necesitaban preparar fácilmente una comida con elementos básicos, incluyéndose dentro del conjunto más amplio de sopas o suppas.
Es en la Edad Moderna, según Santamaría, y tal y como queda atestiguado según las fuentes, cuando surge la "versión fría" del gazpacho a la que se le añadió, en principio, vinagre "no solo para dar sabor, sino también para eliminar los eventuales gérmenes de un agua que en la versión caliente los perdía por la ebullición", que se vincularía a la referida posca romana.
Por lo tanto, pasamos de gazpacho como caldero, a caldero con pan, para designar, después, al pan remojado, ya fuese en agua o en vinagre. Y, finalmente, a eliminar incluso el pan cuando tuvo lugar "el cambio más importante producido sobre la composición básica de las variedades de gazpacho: la entrada en la misma de las hortalizas americanas", principalmente el tomate y el pimiento, que se convirtieron en "seña de identidad del gazpacho frío".
Como finalmente señala Santamaría y "a pesar de que la variedad caliente o manchega guarda la esencia del gazpacho romano original", es un hecho que ha sido la variedad fría o andaluza la que ha tenido "una mayor repercusión internacional y ha llegado a ser conocida en todo el mundo, sin duda por su difusión en importantes ciudades andaluzas, visitadas por extranjeros ya en la Edad Moderna, empezando por Sevilla que en el siglo XVI era una cosmopolita metrópoli".
Así pues, y si este estudio está en lo cierto, uno de nuestros sabores de verano más reconocibles tuvo su origen, en realidad, en un caldero hirviendo en el que se mezclaba pan y un poco de todo... pero no tomate, al que todavía le quedaba un tiempo para aterrizar en nuestras cocinas.
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