La gastronomía japonesa ha conquistado el paladar occidental gracias a su originalidad, exotismo y a su promesa saludable. Comer japonés es sinónimo de vida sana y chic. El sushi es el rey de la comida japonesa occidentalizada, pero la gastronomía del país oriental es mucho más rica y compleja de lo que podemos apreciar en Europa. Entre los secretos mejor guardados de sus delicias culinarias encontramos la carne de Kobe, una de las más caras (y sabrosas) del mundo.

Para un japonés, el sabor es importante, por supuesto, pero lo es también la textura. Algunos de los alimentos típicos de Japón se valoran más según este factor. Y la textura de la carne de Kobe es legendaria. Como lo es su marmoleado, la elevada cantidad de grasa que posee y que es la causa de la abundancia de vetas y ese tono rosado de la carne. Pero para que se den estas circunstancias, la crianza del ganado debe ser especial

Carne de Kobe
Fuente: Wikipedia

Carne de Kobe, el wagyu más exquisito

Wagyu es la denominación japonesa de res o ganado. Se trata de una raza de ganado vacuno que nace y se desarrolla en Japón. Así pues, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es carne de Kobe. De hecho, la carne de Kobe constituye una denominación de origen nipona que, como cualquier DO, marca unos requisitos muy específicos para que ese producto puede llevar el sello oficial ofreciendo así la máxima garantía al consumidor.


Para empezar, la carne de Kobe debe proceder de la res japonesa negra o tajima. Se trata de un tipo de ganado certificado desde 1944 para la producción de carne, siendo la más habitual en Japón. Además, esta res tajima debe haber nacido en la prefectura de Hyogo a la que pertenece Kobe. Otros criterios que debe cumplir la vaca para producir carne de Kobe son los siguientes: ser virgen o un macho castrado, ser sacrificada entre los 28 y los 60 meses de edad en mataderos certificados, con un índice de marmoleo igual o superior a 6 y con un peso bruto no superior a 470 kilos.

Así pues, la carne de Kobe debe cumplir unos criterios muy particulares para lograr la certificación. Aunque algunas de estas pautas no tienen mayor relevancia a nivel culinario o biológico, se trata de una normativa habitual que podemos comprobar también en España, como hemos visto al hablar del cerdo ibérico de Montánchez en Cáceres. Al fin y al cabo, también se trata de defender una industria marcando el terreno contra los competidores: una forma de decir: esto es carne de Kobe y no cualquier wagyu.

Carne de Kobe
Fuente: Pixabay

En ese sentido, la Denominación de Origen Carne de Kobe apuesta por una producción muy limitada para potenciar ese carácter exclusivo. Se dice que solo se sacrifican unas 3.000 cabezas de ganado al año que se marcan con un crisantemo, el sello Nogujiku que certifica su procedencia. El resto de wagyu que no alcanza los estándares de calidad de la Denominación de Origen se vende como simple carne tajima. Una vez certificada, los canales de carne se venden mediante subastas en mercados de carne como el de la propia Kobe. Y de allí se distribuye por Japón… y el resto del mundo.

¿Por qué es tan cara la carne de Kobe?

Estamos hablando de que un kilo de carne de Kobe en España puede rondar los 300 euros. Y más en estos tiempos de pandemia en los que el precio de los alimentos ha repuntando sorprendentemente… Desde luego, el hecho de tratarse de carne importada ya eleva el precio, pero es que si la comemos en Japón tampoco es barata, ni mucho menos.

Los exigentes criterios impuestos a la crianza y el sacrificio de las reses tajima oriundas de Hyogo ya supone un alto coste para los productores. Pese a que existe la creencia de que el ganado tajima que se destina a carne de Kobe pasta en libertad, no hay una normativa fija en este aspecto como sí sucede con el mencionado cerdo ibérico o el ganado de pastoreo en España que sí deben pacer un mínimo de horas al aire libre.

Carne de Kobe
Fuente: Pixabay

En ese sentido, la carne de Kobe está rodeado de un cierto halo místico que parece justificar, en parte, los elevados precios que se pagan por ella. Pero la mayor parte de estas leyendas no son ciertas, como el suministro de levadura de cerveza a las reses para aumentar su apetito, el masaje de los animales o el hilo musical que, presuntamente, suena en algunas granjas para relajar el ambiente…

La alimentación del ganado Wagyu Kobe consta, generalmente, de una mezcla de paja de arroz, cebada, maíz y agua fresca evitando piensos artificiales y otros ingredientes que podrían acelerar su proceso de engorde. Por lo demás no hay mucho más misterio, al margen de que las explotaciones ganaderas suelen trabajar con pocas reses. Así pues, la causa que explica el alto precio de la carne de Kobe es su escasez, como sucede con otros tantos productos.

¿Se puede comer carne de Kobe en España?

Difícil. Como hemos explicado, la carne de Denominación de Origen Kobe solo se produce en dicho territorio japonés. Al tratarse de una producción tan selectiva, la mayoría de las piezas se distribuyen en el mercado interno y solo unos elegidos a nivel mundial reciben canales de Kobe. De hecho, se lleva exportando a Europa tan solo un puñado de años.

No obstante, en países como España se han desarrollado razas wagyu desde hace décadas para producir ‘carne a la japonesa’. En los años 70 llegaron a Estados Unidos donde fueron mezcladas con razas tipo Angus, mezcla que se produjo en otros territorios.

Carne de Kobe
Fuente: Unsplash

Otras explotaciones, por su parte, han tratado de mantener la pureza de la vaca japonesa sin mezclar con otras razas para producir carne que sea digna del wagyu japonés. Tampoco es carne barata por el hecho de tratarse de un producto exclusivo, pero no alcanza los precios astronómicos de la carne de Kobe. Y es que, según los expertos, si nos ofrecen una hamburguesa de carne de Kobe en un restaurante por menos de 60 euros, es que no es de Kobe.

De cualquier manera, y como sucede con cualquier delicatesen, podemos seguir viviendo sin probar la carne de Kobe… Pero si alguna vez tenemos la oportunidad, ya sea por estar en Japón —donde, por cierto, en ocasiones la cocinan los propios clientes— o porque un restaurante de confianza la ofrezca en su menú, no debemos perder la ocasión de probar una de las carnes más tiernas, suaves y sabrosas del mundo, de esas tan jugosas que se deshacen en la boca al primer mordisco…

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here