Si pensamos en algún dulce típico de Mallorca es inevitable que venga a nuestra cabeza la imagen, el olor y el sabor de una fantástica ensaimada. Este producto tradicional se ha convertido en un recuerdo inexcusable cuando visitamos la isla balear y ni siquiera las aerolíneas lowcost, con sus limitaciones de equipaje, han podido evitar que los aviones se llenen de sus características cajas de cartón. Si hay que renunciar a una maleta más se renuncia, pero jamás digas que no a una ensaimada.

La receta es tan simple como delicada. Una jugosa mezcla de harina, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo que se cocina en forma de espiral con dos o varias vueltas en el sentido de las agujas del reloj para obtener ese precioso color dorado y su textura firme y crujiente. Partiendo de esta base tradicional, la ensaimada no ha escapado a la modernización de Mallorca y los mejores pasteleros y cocineros mallorquines siguen desarrollando el producto para otorgarle un futuro brillante.

Historia de la ensaimada

Ensaimada tradicional

Lo único que conocemos a ciencia cierta de sus orígenes es que su nombre proviene de la palabra saim, que en mallorquín significa manteca de cerdo. A partir de ahí existen diferentes teorías sobre su nacimiento. Una de ellas le atribuye la creación a la población árabe que ocupó las islas y que elaboraban un dulce conocido como bulema, con una forma similar y parecidos ingredientes, a excepción de la manteca de cerdo.


No obstante, la versión que se cree más probable es que su nacimiento sea de origen judío. Cuenta la leyenda que en 1229 un pastelero judío le dio a probar una ensaimada al rey Jaume I durante la reconquista de Mallorca y desde entonces se implantó como el dulce favorito de la isla. Más allá de esta historia, de dudosa veracidad, lo cierto es que la comunidad judía también elaboraba bulemas, al igual que los árabes, pero en su caso el bollo adoptaba la forma de espiral trenzada que simbolizaba el deseo de una larga vida así como la fusión de lo humano y lo divino.

Tampoco usaban manteca de cerdo en su elaboración por lo que este ingrediente pudo añadirse tras su expulsión como una manera de probar e identificar a los judíos que realmente se habían convertido.

En cualquiera de los dos casos, las primeras referencias escritas sobre la ensaimada datan del siglo XVII, cuando se cita la elaboración de este producto para fiestas y celebraciones. Desde entonces ha formado parte inseparable de la historia de Mallorca, manteniendo siempre su espíritu tradicional y artesano. Un momento importante en su popularización fue la apertura en 1854 de la famosa pastelería La Mallorquina en plena Puerta del Sol de Madrid, que llevó su fama más allá de la isla antes del boom turístico que llegaría a mediados del siglo XX.

En su origen, las ensaimadas no se solían rellenar, sino que se untaban simplemente con sobrasada -otro producto típico que merece un artículo por si mismo-, dulce de calabaza y albaricoque. Con la evolución de la pastelería y nuevas propuestas, comenzaron a surgir las versiones rellenas de cabello de ángel, lo más habitual, pero también de nata, chocolate o crema pastelera. Difícil elegir tu favorita.

La preparación también puede variar en función de las fiestas y citas importantes del calendario. Así, por ejemplo, son muy típicas las conocidas como “tallades” o ensaimadas de carnaval, a las que se les incorpora una capa de sobrasada y calabaza confitada por encima.

Nuevas e innovadoras propuestas de ensaimadas

La explosión de Palma de Mallorca como gran capital gastronómica del Mediterráneo, que ha atraído a algunos de los mejores chefs del mundo, ha supuesto también una serie de nuevas propuestas que resultan realmente sorprendentes. Desde los más reputados chefs de la capital balear hasta los hornos y panaderías más veteranos se han lanzado a nuevas recetas que nos traen apasionantes combinaciones de texturas y sabores. Repasemos algunas de ellas:

Pulled Pork con ensaimada, cheddar y cebolla dulce 

Ensaimada con pulled pork

Andreu Genestra es un chef galardonado con una estrella Michelin que ha creado esta insólita fusión del famoso pulled pork americano con la tradicional ensaimada, queso cheddar y cebolla dulce.

El propio cocinero la explica de la siguiente manera: “La ensaimada es un pan de días de fiesta de origen judío. Nosotros hemos querido rellenarlo con cochinillo, que también es un plato festivo. Está especiado con pimiento ‘tap de cortí’, clavo, canela, pimienta negra y acompañado con salsa de queso cheddar. Creemos en la cocina salada con la ensaimada, por ello la hemos utilizado en lugar de pan de hamburguesa”. Si te animas, la puedes probar si te encuentras en Palma a través de Ago, la marca de delivery que ha surgido de su Restaurante Aromata.

Ensaimada de patata trenzada con sobrasada y botifarró de Cerdo Negro ecológico y bolitas de confitura casera de membrillo

Fornet de la Soca

El Fornet de la Soca, un proyecto liderado por Tomeu Arbona, ha apostado este año por esta espectacular receta que recoge lo más tradicional de la ensaimada y su vinculación con la sobrasada para unirla a otros ingredientes autóctonos de la isla.

Un esfuerzo más de este chef que busca recuperar el patrimonio gastronómico perdido utilizando ingredientes naturales y de temporada. Junto a esta propuesta más rompedora, no puedes dejar de probar tampoco sus ensaimadas de tallades, elaboradas con masa tradicional y cubiertas de sobrasada, botifarró y fruta confitada.

Ensaimada con limón natural y azúcar

Más fresca y delicada es la propuesta que nos trae el tradicional y famoso Horno Santo Cristo, uno de los más queridos en la capital balear. La ensaimada tradicional se completa con una capa de rodajas de limón natural y azúcar por encima para impregnar la receta de una textura y un aroma muy especial.

No es la única versión diferente de la ensaimada que podemos disfrutar en este obrador. Otras de sus obras más populares van acompañadas de complementos como el dulce de leche, una mezcla de chocolate blanco con nueces, yema quemada o sobrasada con miel. Y, una buena noticia, se pueden adquirir en su tienda online desde cualquier punto de la península.

Ensaimada crocanti

Ensaimada crocanti

En el corazón de Palma se encuentra Forn des Pont, otro emblemático establecimiento que puede presumir de hornear una de las ensaimadas tradicionales más respetadas de la isla. Pero, si te atreves a ir un poco más allá, deberías dar una oportunidad a esta propuesta de ensaimada con cobertura de chocolante crocanti y almendras que consiguen una textura crujiente que contrasta de manera casi milagrosa con el tierno bollo mallorquín. Una auténtica delicia.

Ensaimada con higos

Ensaimada con higos

¿Pensabas que ya lo habías visto todo? Pues no, todavía quedaba esta última y sorprendente receta, aunque visitando Palma seguro que puedes encontrar muchísimas más. Hace más de medio siglo que la familia Riera Tous fundó el Forn de Sant Agustí, en el barrio del mismo nombre y hoy regentado por las hermanas Carmen y Paula.

Como no podía ser de otra manera, desde sus inicios la ensaimada se convirtió en uno de sus productos más destacados. Un día, un cliente francés se acercó a probarla y le sugirió al pastelero, el padre de las actuales propietarias, que el bollo estaría mucho más rico si añadía unos higos sobre la misma. Cualquier otro se hubiera tomado esa propuesta como una broma y lo habría comentado entre risas con sus amigos, pero no fue este el caso. El dueño del Forn de Sant Agustí decidió probarlo, le encantó y desde entonces se ha convertido en su producto estrella y más reconocido gracias a una textura dulce y muy delicada. Como se suele decir, quien no arriesga no gana.

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