Benares: alta cocina india con acento de Chamberí

Madrid tiene más de un centenar de restaurantes indios, la mayoría concentrados entre Lavapiés y Malasaña. De todos ellos, uno solo figura en la Guía Michelin y uno solo luce el Sol de la Guía Repsol. Ambos reconocimientos recaen en el mismo local de la calle Zurbano, en Chamberí, a pocos metros del Paseo de la Castellana.

Se llama Benares Madrid y lleva desde 2015 defendiendo que la cocina india también puede ser alta cocina, en un barrio más acostumbrado a la cocina de autor europea que a las especias del subcontinente.

Un heredero de Mayfair en la antigua casa del Annapurna

El restaurante nació como filial del Benares original, abierto en 2003 en el barrio londinense de Mayfair por el chef Atul Kochhar, el primer cocinero indio del mundo en obtener una estrella Michelin, distinción que logró en 2001 con su anterior proyecto, Tamarind. En septiembre de 2015 Kochhar trasladó esa misma filosofía a Madrid, en el local que durante años había ocupado el Annapurna, un histórico restaurante indio de la capital que había cerrado poco antes.

El espacio, de 375 metros cuadrados y capacidad para un centenar largo de comensales, se reformó bajo un lenguaje colonial de inspiración británica en la India, con suelos de damero, mimbre, palmeras y un horno tandoor que entonces era el único de Madrid. El techo de la sala principal, trabajado en vigas de madera dispuestas en abanico, se convirtió pronto en una de las señas de identidad del local, junto a la mesa del chef situada frente a la cocina abierta.

En sus primeros años, la carta apostaba por una fusión declarada entre producto español, como carabineros o vieiras, y las técnicas y especias de la cocina india, un guiño a la despensa local que el restaurante ha mantenido desde entonces. Kochhar dejó de estar al frente del día a día del proyecto pasados unos años, pero el vínculo con la casa madre londinense se mantuvo.

Dos cocinas, un mismo idioma

Hoy la cocina de Benares Madrid la dirige Luis Ojeda, chef venezolano que había pasado antes por cocinas como la del restaurante Coque y que llegó a Benares sin experiencia previa en gastronomía india. Aprendió el oficio viajando a Londres para formarse directamente en la cocina original, un vínculo que mantiene todavía con estancias periódicas allí.

En la sede británica el testigo lo lleva ahora Sameer Taneja, chef ejecutivo que conserva la estrella Michelin del local de Mayfair. Ambos coincidieron en la cocina de Zurbano en mayo con motivo del décimo aniversario del restaurante, en un menú a cuatro manos que repasó los platos más representativos de las dos casas.

Ojeda resume así el criterio que sigue: "cocina india pura y dura, cocina india tradicional", elaborada eso sí con materia prima española, sin renunciar a las especias ni al picante que el comensal espera de un restaurante indio.

Del tandoor al robata

La carta se construye alrededor del horno tandoor y de una adaptación del robata japonés al recetario indio, dos técnicas de brasa que definen buena parte de los platos de la casa. Entre los clásicos que nunca faltan están el pollo tikka masala, el butter chicken, el biryani de arroces aromáticos y una selección de curries del norte de la India, entre ellos el cordero rogan josh, marinado en azafrán, además de opciones como el pescado marinado en cilantro y jengibre o la berenjena al tandoor para quien busca una propuesta vegetariana.

Todo llega acompañado de panes recién horneados como el naan y de chutneys tradicionales. Y, no podían faltar, las especias. Comino, cardamomo y clavo entre ellas, se dosifican para que el picante llegue sin abrumar al paladar menos acostumbrado. Como curiosidad, en la entrada del restaurante podemos encontrar una mesa repleta de especias diferentes que llama mucho la atención, merece la pena pararse un rato a olerlas y saborearlas.

La oferta se completa hoy con dos menús degustación. El más elaborado cambia tres veces al año según el producto de temporada, se sirve solo a mesa completa y tiene un precio de 89 euros por persona, con la opción de maridaje de vinos por 45 euros más. Junto a él convive el Menú Parampara, más accesible y pensado como puerta de entrada para quien nunca ha probado un restaurante indio, con una selección de platos tradicionales bajo un nombre que en sánscrito significa tradición y legado.

A ambos se suma una carta vegetariana amplia, para que quien no coma carne no tenga que renunciar al recorrido completo por los sabores del país. En la coctelería, la casa juega con especias poco habituales en una barra española, como el cardamomo verde o el tamarindo, en línea con el resto de una experiencia que se piensa siempre para compartir en la mesa.

Una carta de vinos que rompe moldes

Lo que sorprende a quien no espera encontrarlo en un restaurante indio es la carta de vinos. Con motivo de su décimo aniversario, en la primavera de 2025 Benares estrenó una selección completamente nueva, diseñada por el sumiller Javier Cubillo junto a la gerente de operaciones María Herrera y el propio Ojeda. Reúne cerca de un centenar de referencias nacionales e internacionales elegidas por su frescura y su tipicidad varietal, con uvas autóctonas, vinos de terruño, algunas etiquetas ancestrales y espumosos de una sola fermentación, además de botellas llegadas de Sudáfrica, Alemania, Austria, Francia, Italia y Estados Unidos.

La idea, según explica la propia casa, es que el vino deje de ser un acompañante discreto y se convierta en parte activa del diálogo con una cocina de especias intensas, algo poco habitual en la restauración india, donde la cerveza y la coctelería suelen llevarse todo el protagonismo. Uno de los reservados, pensado para grupos reducidos, funciona además como una pequeña bodega en la que el restaurante organiza catas y presentaciones.

Terraza, patio y mesas reservadas

Más allá de la sala principal, Benares dispone de dos reservados con capacidad para seis y doce comensales, pensados para comidas de empresa o celebraciones que buscan un servicio más íntimo, y también recibe eventos privados, catas de vino y presentaciones de producto con menús adaptados a cada ocasión.

En los meses de calor, el peso de la experiencia se traslada a la terraza, un espacio ajardinado junto a una piscina que queda al margen del ritmo de la calle Zurbano, con capacidad para comidas de negocio largas o cenas al aire libre. Es, según el propio restaurante, uno de los rincones donde mejor se entiende la vocación de Benares, llevar la cocina india tradicional a un formato pensado para compartir, sin perder de vista la exigencia de la alta cocina.

Esa doble condición, tradicional en el fondo y cosmopolita en las formas, es la que ha convertido a Benares en el embajador casi obligado de la gastronomía del subcontinente indio en España. No hay otro restaurante indio en el país, ni en Portugal, que combine ambos sellos, el de Michelin y el de Repsol, y esa singularidad pesa en la cocina tanto como en la sala. Cada plato que sale de las manos de Ojeda carga con la expectativa de representar, él solo, a toda una tradición culinaria ante un público que en su mayoría todavía la está descubriendo.

Zurbano no desemboca en el Ganges, aunque durante un menú degustación y un gin tonic con cardamomo cueste recordarlo. Benares toma su nombre del que fuera antiguo nombre de Varanasi, la ciudad sagrada a orillas de ese río, adonde peregrinan cada año millones de personas en busca de purificación. En español se escribe Benarés aunque el restaurante ha mantenido la denominación inglesa. Una década después de instalarse en Chamberí, con Kochhar ya fuera del proyecto y Ojeda al frente de los fogones, el restaurante sigue siendo, en Madrid, el lugar más cercano a esa orilla lejana.