La comida “de toda la vida”, con sus suntuosas tapas y raciones, con sus guisos, frituras y asados, cobra una nueva vigencia. Tiene mucho que ver en ello nuestra necesidad de sentirnos parte de algo, de no perder de vista nuestras raíces y de recuperar esos sabores que tanta felicidad nos provoca.

Madrid sigue siendo un buen lugar para disfrutar de esta cocina clásica y popular. Eso sí, a veces con interpretaciones atrevidas y usando ingredientes que se salen de los cánones. Ofrecemos cinco buenos ejemplos de bares y restaurantes que encajan en esta definición, cuatro de ellos en la capital y otro más en Alcalá de Henares, ciudad que también tiene mucho que decir y ofrecer cuando de gastronomía se habla.

La Giralda

La Giralda

Son 50 años los que avalan la calidad (y calidez) de este restaurante, un templo del Barrio de Salamanca que traslada a Andalucía desde el momento que se cruza la puerta. Aquí todo evoca al Sur, a sus colores (con los azulejos que recubren los zócalos de las paredes y los motivos taurinos) y, sobre todo, a sus sabores.

Con ser interesante la opción de sentarse a las mesas del fondo, lo divertido está en torno a la barra, en esas mesas altas por las que desfilan tapas y raciones tan auténticas como las frituras de pescado, incluyendo tortillitas de camarones y el cazón en adobo, las coquinas y gambas de Huelva, la ensaladilla rusa, los pescados a la roteña o las chacinas ibéricas.

Todo regado con una impresionante selección de vinos clásicos de toda España y un capítulo especial para las etiquetas del Marco de Jerez. Por supuesto, también está la opción de la cerveza, tirada con ese virtuosismo que mantiene la película de espuma en la copa hasta el último sorbo.

La Recortá

La Recortá

Con nuevo nombre, una decoración similar y con cambios sustanciales en la carta, incluyendo una nueva selección de vinos, este negocio junto al metro Oporto destaca por su singularidad en un distrito cada vez más abierto a las tendencias. Sin perder su vocación de ultramarinos, entendido este concepto como lugar en el que se pueden adquirir chacinas, quesos, conservas y otras delicias culinarias, para llevarse a casa La Recortá pretende ser un punto de encuentro habitual para carabancheleros y visitantes.

Desde luego la amplitud y confortabilidad del local ayudan en ese anhelo. Como también una carta amplia que revisita sabores tradicionales: el capítulo de “latas” es realmente delicioso, a las que se añaden propuestas como un bien resuelto pulpo a feira, mejillones con salsa, tablas de quesos, embutidos ibéricos, cecinas… También hay propuestas más internacionales, como los nachos con pulled pork o las pizzas.

Todo ello se puede regar con su selección de vinos nacionales, que se sale bastante de la convencionalidad que caracteriza a otros negocios de hostelería en este barrio.

Martilota

Martilota

En pleno centro de Alcalá, muy cerca del Parador, Martilota sorprende desde fuera: ocupa la totalidad de una moderna construcción acristalada y exenta, que da estilo y modernidad a la que se conoce como Plaza de los Juzgados.

El interior no defrauda: con estilo, luminoso, amplio, colorista y funcional. Y quizás, por eso, contraste la propuesta culinaria que, aun con toques de modernidad y fusión, está muy ligada a los sabores y recetas de nuestra cocina nacional. Buena muestra son la ensaladilla de pulpo, el nido de sepia (cortada en forma de tallarín), los arroces melosos, las croquetas de jamón (ibérico o no), los huevos rotos con gambón o con chistorra, los chipirones encebollados, las carnes de vacuno a la brasa y el cerdo ibérico en diversas (y suculentas) preparaciones.

De postre, cómo no, se impone la torrija y la tarta de queso. Pero, si el tiempo acompaña, tras los dulces conviene quedarse un poco más para disfrutar del ambiente y las propuestas cocteleras de la terraza.

  • Precio medio a la carta: 50-55 euros
  • Dirección: Plaza de la Paloma, Alcalá de Henares
  • Web: martilota.com

El Lince

El Lince

No hacen falta muchas presentaciones para Javi Estévez, uno de los cocineros más conocidos y que más han hecho por la cocina madrileña actual. Lo sorprendente es que ha triunfado a través de un grupo de ingredientes bastante denostados por la gran cocina: la casquería. Claro que Estévez trata al género con un respeto, una delicadeza y una maestría que lo convierte todo en un brillante objeto de deseo.

Bien asentada su propuesta en La Tasquería, en 2023 puso en marcha una marca algo más “ligera”, El Lince, de la que ha abierto sucursal en pleno barrio de Chueca. Como en el primigenio local de la zona de Chamartín, en la decoración de este céntrico restaurante impera la sencillez, dando importancia a lo que realmente se viene aquí, que es a comer bien.

Y en esto entran platos como la tortilla de patata guisada en caldo de callos o cubierta con ellos (también los sirven sin tortilla, claro), el chicharrón de Cádiz con limón y cebollino, la lengua de ternera con vinagreta, los tacos de bacalao a la romana con pesto y tomate frito, el guiso de garbanzo con oreja, morro y langostinos, las mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo o los raviolis de rabo de ternera con bechamel. Advertencia: conviene venir con bastante hambre y, desde luego, mentalidad abierta.

La Raspa VK

La Raspa Vallecas

Uno de los grandes alicientes de Madrid es encontrar pequeñas joyas (gastronómicas, se entiende), en lugares inesperados. Es el caso de este negocio, que ocupa uno de los puestos del Mercado de Numancia, junto al estadio sede del equipo de fútbol Rayo Vallecano. Eso sí, conviene poner lo de negocio entre comillas, pues buena parte de los beneficios van a la ONG Gastronomía Solidaria.

Entre las especialidades de la casa están los kallos vallekanos, las zamburiñas con mojo verde, la oreja brava (al estilo minutejos), las originales y divertidas peta-setas, la ensaladilla VK, las papas asadas con mojo canario y las alithais de corral. Propuestas que les ha valido el reconocimiento de la Guía Repsol, que en el verano de 2025 les concedió uno de sus Soletes.

Tan atractivo como lo que hay en la carta es el ambiente, tan de barrio y tan desprejuiciado y sano, que se respira en las pocas mesas y en la barra de este local.

  • Precio medio a la carta: 20-25 euros
  • Dirección: Mercado de Numancia, Josef Díaz, 4
  • Web: laraspaong.org