La comida rusa es una de las grandes desconocidas en Occidente. En cualquier ciudad tenemos restaurantes especializados en comida italiana, turca, japonesa, india… Pero, ¿cuántos restaurantes rusos conoces? Como sucede con otros aspectos de su cultura, Rusia no ha sabido —o no ha querido— mostrar los secretos de su gastronomía y tampoco es que nosotros hayamos puesto demasiado interés en conocerlos, ¿no?
Rusia es el país más grande del mundo conviviendo en él numerosos pueblos y culturas que se han retroalimentado durante siglos, pero manteniendo buena parte de su idiosincrasia. De esta fusión de tradiciones culturales surge una gastronomía de enorme riqueza y complejidad. En el siguiente artículo recopilamos diez de los platos más populares de la cocina rusa tratando de abarcar la enorme extensión del país.
Sopa de col
Para el ruso la comida tiene un carácter casi sagrado tal y como exhiben cada vez que acogen a un huésped en casa: un menú de varios platos —pobre de ti como no termines tus raciones— que se inicia con la tradición del khleb da sol (el pan y la sal), recibiendo al invitado con lo más valioso que hay en la casa. Efectivamente, el pan no falta en la mesa rusa. Como dice uno de sus proverbios “el pan es el sostén de la vida”. En eso no se diferencian tanto de los españoles, ¿no?
Lo que tampoco falta en la mesa rusa son las sopas que son uno de los fundamentos de su gastronomía. Las bajas temperaturas a lo largo de buena parte del año explican esta devoción por la sopa como lo hace también la abundancia de verduras de su huerta. Entre ellas, la col es una de las predilectas para preparar sopas rotundas que, como el shchi, añade carne a los trocitos de col. Pero cualquier cosa (comestible) puede ser encontrada nadando en una sopa de col, el plato principal de la cocina rusa.
Koliva
Las gachas de avena son otro alimento ancestral que procede de Rusia Central siendo un plato habitual en fiestas y ceremonias religiosas. De hecho, se emplea en las liturgias de la iglesia ortodoxa, siendo repartido en ocasiones tras los actos del funeral de un familiar. Aunque su aspecto no es el más halagüeño, el koliva es otro plato que aporta gran cantidad de energía combinando lo mejor de la huerta rusa.
Borsch
Otra sopa. Otro clásico ruso. La sopa de remolacha es el rey de la gastronomía en la cultura de los cosacos y de la región histórica de Kubán, al sur del país, de donde se ha extendido a otras partes de Rusia, siendo uno de los platos más internacionales de su cocina. La base de este plato es la remolacha, lo que le otorga ese inconfundible color. Pero, a partir de ahí, el borsch puede incluir numerosos ingredientes. Suele acompañarse de salsa agridulce, buñuelos de ajo, piezas de carne… y pan, por supuesto.
Caviar
Tranquilos, no teníamos pensado dejaros sin caviar, una de las leyendas de la gastronomía rusa, hoy al alcance de muy pocos bolsillos, sobre todo si hablamos de caviar procedente del esturión Beluga. La región del Volga, así como la costa del mar Negro, fueron durante siglos los principales productores de caviar de esturión, pero la falta de control en esta actividad pesquera ha provocado que buena parte del caviar que actualmente se consume proceda de piscifactorías de todo el planeta ya que el esturión salvaje está en peligro de extinción. De cualquier manera, el caviar negro del Volga sigue siendo un bocado único en el mundo.
Ukha
En la Rusia del norte, en el entorno del Mar Blanco, no pueden vivir sin su sopa de pescado. Es el plato principal del día… y de la noche, dependiendo de la época del año. Al pescado, generalmente blanco, se suelen añadir ingredientes tradicionales como huevo, leche o harina de centeno, junto a otros más exóticos como brotes de pino o de abedul. En ocasiones se sirve acompañado de un pastel tradicional de pescado denominado rasstegai.
Por supuesto, las recetas que tienen como base el pescado también son habituales en esta zona de Rusia, como el pescado a la Karelia —la región que hace frontera con Finlandia— relleno de pan, verdura, leche o crema agridulce.
Shashlyk
¿Nada de carne en el menú? Vayamos al Cáucaso para solventarlo. El plato nacional de esta zona del país es el shashlyk, una brocheta de carne asada que enamora también a buena parte del resto de Rusia. Son piezas de carne marinadas y doradas a la barbacoa calentada con carbón caliente. La carne es extraordinariamente jugosa y ‘huele a fuego’ influyendo en el sabor de la misma el tipo de carbón utilizado. Se suelen acompañar de aros de cebolla, tomates, berenjenas y pimientos. El ambiente se está caldeando, ¿no?
Stroganina
Se trata de uno de los platos más exóticos de la cocina rusa, especialmente famoso en la región de los Urales y de la Siberia occidental. Hablamos del stroganina, que no es un plato, sino una forma de presentar la comida, sobre todo el pescado. Se sirve en lonchas frías creando una especie de castillo ondulado de pescado sobre un plato.
El stroganina tradicional se prepara con pescado blanco de agua dulce del Ártico. Se come con las manos… ¡mientras aún está congelado! También existe su versión carnívora, sustituyendo las lonchas de pescado por carne adobada con sal y pimienta y acompañada de cebolla cruda.
Omul
Uno de esos pescados también cocinados al método stroganina es el omul, uno de los reyes de la cocina del entorno del Lago Baikal, uno de los entornos geográficos más impresionantes del mundo. Se trata de un pescado jugoso y dulce con un sabor muy delicado. Uno de los métodos más habituales de preparación de las piezas de omul es en brochetas cocinadas sobre carbón caliente tras haber sido salpimentadas. Otra delicia exótica de la inabarcable cocina rusa.
Medusa
El Lejano Este también existe y tiene su propia cultura gastronómica. Siberia Oriental, el mar de Barents y la península de Kamchatka son el paraíso del pescador con peces únicos como el esturión, el lucio, la carpa, el salmón del Sakhalin… y la medusa. Uno de los platos más exóticos de la gastronomía rusa es la medusa Rhopilema, una de las comestibles… porque pocas lo son. También destaca en el Lejano este de Rusia el jukola, un pescado secado el viento y ligeramente ahumado.
Blini
Después de los platos principales no debe faltar un buen postre y en Rusia abundan los pasteles como el pryanik, un pastel horneado que tiene hasta su museo en Tula. Pero nosotros nos quedamos con los blini, las crepes rusas en las que cabe cualquier complemento, desde dulces como la miel, la mermelada o los arándanos, a salados como el salmón o incluso el caviar. Una delicia que puede ser acompañada con un trago de… ¿vodka?
Únete a la conversación