A unos 60 kilómetros al oeste de Granada ya cerca de la frontera con la provincia de Málaga se ubica la pequeña pedanía de Riofrío perteneciente al municipio de Loja. Poco más de 250 habitantes viven en esta localidad cuyo nombre proviene del río Frío, afluente del Genil que en esta zona se une al Salado facilitando la formación de un generoso caudal de agua cristalina que se nutre también de las corrientes subterráneas de Sierra Gorda.

Y es así como se forma este paraíso acuático que se ha convertido desde hace más de 60 años en el hábitat de los esturiones de Caviar de Riofrío, una empresa que vende este alimento en buena parte del planeta. Ya no hace falta irse a Rusia o a Irán para degustar el manjar más lujoso del mundo…

Caviar de Riofrío
Fuente: David Aldana / Google Maps

La historia del caviar: de la náusea de Luis XIV a Granada

Antes de lanzarnos a probar este singular alimento, mejor será preparar el paladar con dos o tres notas históricas. Para empezar, ¿qué es el caviar? Estrictamente, se refiere a las huevas frescas de diferentes peces, pudiendo encontrar en el mercado huevas rojas de salmón o incluso caviar blanco de caracol, un producto de moda que dejáremos para otro día.


Con todo, el caviar de esturión es el más famoso del mundo… Y el más caro. La escasez y la dificultad para obtener huevas de estos peces justifican, al menos en parte, los exorbitantes precios que pueden alcanzar las tipologías de caviar más lujosas del planeta. El caviar procedente del esturión beluga es, sin duda, el más deseado. Pero entre las más de 20 especies del esturión (Acipenser) también podemos encontrar otras más asequibles como el sevruga o el osetra.

El esturión es un pez prehistórico y anádromo: vive en el mar, pero remonta el río para aparearse. Sus ejemplares más desarrollados pueden superar los 300 kg y medir más de 3 metros. Y no les vale cualquier tipo de agua: mejor fresca y con temperatura equilibrada, apenas sin fluctuaciones. Es por ello que el mar Caspio se erigió, desde antiguo, en uno de los mejores entornos naturales para el desarrollo del esturión salvaje, cuya industria, no obstante, no llegó a consolidarse hasta principios del siglo XX.

Caviar de Riofrío
Caviar ucraniano de osetra y beluga. Fuente: Unsplash

De hecho, dice la leyenda que Pedro el Grande regaló caviar a Luis XIV… que este escupió al sentir náuseas. El paladar real todavía no estaba listo aún para degustar un manjar que la familia Petrossian, unos inmigrantes armenios del París de principios de siglo XX, iba a comercializar de forma profesional hasta convertirlo en lo que es hoy en día: un sinónimo del lujo más ostentoso.

Pero pronto la comercialización pasó a ser a explotación descontrolada. Y el esturión del Caspio empezó a escasear. A finales de siglo, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) se puso manos a la obra para evitar un desastre ecológico prohibiendo la exportación de caviar y otros productos procedentes del esturión. Era el final del caviar procedente del esturión salvaje del Caspio. Pero este hecho suponía una oportunidad para el esturión procedente de piscifactorías: un caviar sostenible y ecológico. Así es el caviar de Riofrío.

Caviar de Riofrío
Fuente: Auroraray JG / Google Maps

Caviar de Riofrío: nueva vida para el esturión hispano

«Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón (…) Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre». (El Quijote, capítulo LIV)

Don Alonso Quijano no se acercó por el mar Caspio en ninguna de sus aventuras, ¿no? Y es que el esturión y sus huevas abundaron en España desde antiguo pese a que nunca fue un alimento de gran popularidad. De hecho, se dice que el caviar fue durante siglos alimento para el ganado, especialmente cerdos. Cómo cambian los tiempos, ¿verdad?

El Duero, el Ebro, el Tajo, el Guadalquivir… Existe constancia histórica de que en diversos ríos de la Península Ibérica se desarrollaba el esturión. Un mosaico de Itálica en Sevilla en el que aparecen reflejados unos esturiones es una de las primeras referencias. Pero tendremos que esperar al siglo XX para que en España se empiece a valorar este manjar como un negocio con buenas posibilidades comerciales.

Fue a mediados de los años 50 cuando unos empresarios navarros acuden a Granada atraídos por el rumor de un edén de agua cristalina que podría ser el entorno perfecto para la cría de esturión que ya ponían en práctica en las frías aguas del norte peninsular. Y es que el equilibrio y la calidad de las aguas procedentes de corrientes subterráneas y de los propios ríos Frío y Salado es fundamental para que el esturión puede desarrollarse de forma plena.

Caviar de Riofrío
Fuente: Jesús Guijarro / Google Maps

Porque el esturión necesita tiempo, armonía y mimo. En Riofrío apostaron por la especie esturión nacarii, que fue la que nadó por los ríos españoles durante siglos. A los años 8 se sexan los animales y no es hasta los 15-18 años cuando la hembra llega a su edad fértil y se puede extraer el caviar. Un proceso largo y complejo pero esencial si se quiere conseguir un producto de calidad que convenza a los paladares más exquisitos del mundo.

Pese al desastre de septiembre de 2018 que puso en peligro la piscifactoría granadina —una riada que rompió buena parte de los muros de defensa de los canales de la piscifactoría— y a la competencia china que, según Caviar de Riofrío, ha reventado los precios usando estrategias controvertidas —como la de hacer pasar por Beluga caviar procedente de otras especies—, el Caviar de Riofrío resiste apoyándose en una nota que lo diferencia de los demás: es el primer caviar con etiquetado ecológico del mundo: “no tiene maduración y no se emplean conservantes, solo se añade un poco de sal tal y como se hace en el caviar ruso tradicional”.

Caviar de Riofrío
Caviar ecológico de Riofrío, un lujo sostenible

De hecho, los responsables de la firma granadina aseguran que su caviar ecológico es el que más se acerca al que “consumían los zares rusos”. Y aunque también comercializan caviares tradicionales además de truchas, Caviar Riofrío destaca su caviar ecológico como la punta de lanza de un negocio que vende en el mercado nacional en torno a un 70%, llegando el 30% restante a países como México o Japón.

Bueno, ¿entonces nos animamos a probar un poco caviar? Pues atento: este alimento se sirve frío, mejor sobre una cama de hielo. Se recomienda usar una cuchara de nácar o hueso para que mantenga todas las propiedades una vez salga de la lata. Y para acompañar… ¿vodka?. ¡Spasiva!

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