Una ruta por cinco restaurantes que resumen la gastronomía de Valencia

Valencia tiene una relación con la comida que va bastante más allá de la paella. Lo cual no significa que la paella no importe (en esta ciudad, discutir sobre paella puede acabar en ruptura de amistades), pero reducir la gastronomía valenciana al arroz es como reducir París al croissant.

La huerta, el Mediterráneo, el arroz, sí, pero también una tradición popular de almuerzo matinal que no existe en ningún otro lugar de España, una generación de cocineros, que están reinterpretando el producto local con ambición, y una colección de espacios que combinan cocina, arquitectura y paisaje de maneras que hace diez años no existían en la ciudad.

Antes de comer, se almuerza

Cualquier ruta gastronómica por Valencia debe empezar, antes que en ningún restaurante, en un bar de barrio a las diez de la mañana. Porque aquí la primera comida seria del día no es el desayuno. Es el esmorzaret, una tradición que los valencianos practican con devoción litúrgica entre las 9:30 y las 12:00 y que consiste en un bocadillo contundente, un cuenco de cacaus del collaret (cacahuetes autóctonos), aceitunas, encurtidos y, como broche, un cremaet, que es un carajillo de ron quemado con canela, piel de limón y granos de café.

El origen está en los llauradors de l'Horta, los labradores que se levantaban al alba y a media mañana necesitaban reponer fuerzas en el bar más cercano. Muchos traían su propio bocadillo y solo pagaban el gasto, la bebida y la picaeta de acompañamiento. Con la industrialización del siglo XX, la tradición viajó del campo a la fábrica, y de la fábrica al bar del centro. Hoy el esmorzaret es uno de los pocos rituales gastronómicos verdaderamente transversales que quedan en España. Lo practican por igual los albañiles de obra, los abogados del Eixample y los turistas que se topan con él por accidente. Y, lo que es más notable, ha sobrevivido sin inmutarse a la era del brunch y el avocado toast.

Uno de los lugares donde esta tradición se vive con más fundamento es Bergamonte, en La Pobla de Farnals, a unos veinte minutos al norte de la ciudad. Fundado en 1976 por Pedro Sánchez y Mayte Morant, este restaurante familiar lleva casi medio siglo recibiendo a vecinos y visitantes con una hospitalidad que hoy gestionan Cristina y Mauricio, la segunda generación. La clave de Bergamonte está en el pan. El restaurante trabaja con un horno valenciano que elabora en exclusiva dos variedades con nombre propio, el pan Mauri y el pan Críquet, diseñados específicamente para conseguir un equilibrio entre corteza crujiente y miga ligera que transforme un buen bocadillo en un gran bocadillo. El de patata y huevo y el de sobrasada y queso son los dos clásicos que nunca fallan.

La cocina que mira hacia dentro

Si el esmorzaret es la Valencia popular, Saiti es su traducción contemporánea de alta cocina. El restaurante de Vicente Patiño, con dos Soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin, ocupa un local pequeño (apenas seis mesas) en el barrio del Eixample que funciona como un taller donde el producto valenciano se trabaja con precisión y mucho cariño.

Patiño es de Xàtiva, se formó en el Centro de Turismo de Gandía y antes de abrir Saiti en 2014 pasó por las cocinas de Nacho Manzano y José Carlos García, entre otros. En 2007 ganó el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Pero lo que define su cocina no es el currículo, es la obsesión por el producto de proximidad y por la estacionalidad.

Los menús cambian cuatro veces al año, la carta va y viene con las temporadas y los platos más celebrados (el all i pebre de gamba blanca, el arroz cremoso de cangrejo azul o el apio merengue que ya es un clásico de la casa) son variaciones sobre ingredientes que cualquier valenciano reconoce pero que en manos de Patiño adquieren una complejidad nueva. "Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño, respeto". Esas ocho palabras están grabadas en la entrada del restaurante, y son un resumen bastante exacto de lo que pasa dentro.

Patiño es además el director gastronómico de Valencia Best Places, una colección de restaurantes y espacios experienciales impulsada por Grupo El Alto y Groovelives que propone recorrer la ciudad desde sus mesas. Cada espacio ocupa una localización diferente (centro, puerto, huerta) y ofrece un registro distinto, pero todos comparten la idea de que en Valencia el territorio es el ingrediente principal.

Donde el Mediterráneo entra por la ventana

Front ocupa un espacio en La Marina de Valencia, dentro del The Terminal Hub, un edificio de hormigón, acero y madera que alberga proyectos vinculados a la innovación y el emprendimiento. Frente al Reloj del Puerto y con el mar a pocos metros, el restaurante ofrece la versión más cosmopolita de la cocina valenciana: producto del mar, brasas y arroces elaborados con materia prima de proximidad en un ambiente que combina la estética industrial del edificio con la vegetación y la luz natural del Mediterráneo.

Valencia ha convertido su puerto, el mismo que acogió la Copa América en 2007 y cuyo edificio Veles e Vents de David Chipperfield ganó el premio europeo LEAF de arquitectura, en un polo gastronómico y cultural que mira al mar de frente. Front es parte de esa transformación. Un restaurante que funciona igual a mediodía con un arroz del senyoret que al atardecer con un cóctel y música en directo.

La ciudad desde arriba

Cuando baja el sol, Atenea Sky toma el relevo. El rooftop ocupa la octava planta del Ateneo Mercantil, un edificio de más de un siglo de historia en plena Plaza del Ayuntamiento que durante décadas fue el principal punto de encuentro cultural de Valencia. Hoy, desde su terraza, las vistas abarcan 360 grados del centro de la ciudad: la fachada del Ayuntamiento, las torres de las iglesias, los tejados del casco antiguo y, al fondo, el perfil de la Ciudad de las Artes y las Ciencias asomando entre los edificios.

La entrada se hace por la calle Moratín, en la parte trasera del edificio, lo que le da al acceso un punto de descubrimiento que forma parte de la experiencia. Arriba, el espacio funciona como bar de cócteles, restaurante y escenario de música en directo (los domingos hay jazz, los sábados son cubano, entre semana varían), y la carta se mueve entre tapas, tartares, tablas de quesos y croquetas.

El cóctel estrella es una versión del Agua de Valencia, la mezcla de cava, zumo de naranja, ginebra y vodka que se inventó en los años sesenta en el Café Madrid de esta misma ciudad y que aquí se presenta en versión de autor. Atenea Sky es el lugar donde se toma la mejor copa de la ciudad mientras la luz del Mediterráneo cambia de color sobre los tejados. Y lo consigue.

La alquería que cierra el círculo

Maravella está en Pinedo, a diez minutos al sur de Valencia, en el punto exacto donde la ciudad se diluye y empiezan los arrozales que rodean el Parque Natural de la Albufera. El trayecto ya forma parte de la experiencia: el asfalto deja paso a los caminos de huerta, las naranjas ceden el espacio al arroz y la brisa cambia de olor según se acerca al mar.

El restaurante, diseñado por el estudio Janfri & Ranchal, se concibe como una alquería contemporánea que reinterpreta las construcciones tradicionales de l'Horta con materiales naturales, agua, vegetación y una luz filtrada que cambia a lo largo del día. En el exterior, una barraca de estructura de madera vista y cubierta de caña natural reproduce las formas de las barracas clásicas y funciona como punto de encuentro alrededor de una gran mesa central.

En el interior, uno de los detalles más singulares son las paredes realizadas con arroz real, mediante una técnica de pintura mural del artista Juan Carlos Forner, y un telar de gran formato diseñado por Raquel Rodrigo (del estudio Arquicostura), inspirado en los arrozales de la Albufera y que sirve de telón de fondo para las sesiones de música en directo.

La cocina, a cargo del chef Juan Torres, gira en torno a tres ejes: arroz, brasa y producto de proximidad. Maravella tiene huerta propia junto a las instalaciones, lo que les permite trabajar con un concepto que ellos llaman "metro cero", un paso más allá del kilómetro cero habitual. La carta recorre los clásicos del recetario valenciano con precisión técnica: paella valenciana, arròs del senyoret de lonja, arroz de sepia con blanquet y figatell, y platos de huerta como el puerro a la brasa con romescu de anacardos trufados o la alcachofa a la brasa con crema de sobrasada de buey ahumada. Todo ello en un entorno donde la frontera entre el restaurante y el paisaje se difumina hasta desaparecer.

La tradición popular del esmorzaret en un bar de pueblo, la alta cocina de autor en un comedor íntimo del Eixample, el Mediterráneo entrando por las cristaleras de un restaurante en el puerto, la ciudad contemplada desde un rooftop centenario y, al final, la vuelta al origen en una alquería rodeada de arrozales donde el arroz no solo se cocina, también forma parte de las paredes. Valencia se entiende así, mesa a mesa.