Sotol de Chihuahua: el destilado que sobrevivió al olvido

El sotol de Chihuahua llevaba siglos siendo el secreto mejor guardado del norte de México, sobrevivió una prohibición que casi lo borra del mapa y hoy aparece en las cartas de bares de Nueva York, Tokio y las ferias internacionales de turismo. No es tequila. No es mezcal. Es otra cosa y en este artículo te lo explicamos.

La planta que no es agave

Para comprender el sotol hay que empezar por la botánica, aunque sea brevemente. El sotol es un destilado elaborado a partir de plantas del género Dasylirion, que crecen en el desierto chihuahuense del norte de México, Nuevo México, Arizona y el oeste de Texas. Es el único destilado en México que no se produce con base en un maguey. Eso lo hace singular, y también lo complica.

Durante mucho tiempo, la industria y el consumidor lo trataron como un primo menor del mezcal, cuando en realidad comparte familia botánica con los agaves (ambos pertenecen a las Asparagaceae), pero no especie. La diferencia de materia prima se traduce en perfiles de sabor distintos: el sotol ofrece un sabor más terroso y menos dulce que el mezcal. La palabra sotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa "el dulce de la cabeza".

La bebida espirituosa se obtiene de la planta silvestre Dasylirion wheeleri, conocida popularmente como sereque, que pertenece a la familia Asparagaceae y cuenta con dieciséis especies. Las plantas crecen en laderas rocosas del desierto chihuahuense, entre 900 y casi 2.000 metros sobre el nivel del mar, y tardan aproximadamente entre ocho y doce años en madurar, rindiendo solo una botella de sotol por planta. Ese dato lo explica todo: el rendimiento es escaso, la recolección es exigente y el resultado, cuando se hace bien, resulta difícil de reproducir industrialmente.

Ochocientos años antes de una etiqueta oficial

Los pueblos indígenas del desierto de Chihuahua, como los Jumanos Pueblo y los Lipan Apache, han elaborado esta bebida tradicional durante siglos. Los Rarámuri, por su parte, fermentaban el jugo de sotol en una bebida similar a la cerveza hace al menos ochocientos años. En la antigua ciudad prehispánica de Paquimé, en Casas Grandes, Chihuahua, se descubrieron vestigios de hornos rudimentarios con cabezas de sereques que datan del año 700 d.C. , lo que confirma que la cocción y fermentación de la planta es una práctica profundamente arraigada en esta tierra.

La destilación, como técnica, llegó más tarde. La tecnología de destilación fue introducida en el siglo XVI por inmigrantes filipinos que llegaron a través de los galeones de Manila. Sus alambiques, inicialmente usados para destilar savia de coco, fueron adoptados por los pueblos indígenas que trabajaban en las plantaciones costeras, y con ellos se comenzó a destilar bebidas nativas, dando origen al mezcal y al sotol.

La época oscura: prohibición y clandestinidad

La historia del sotol tiene un capítulo amargo, y conviene no olvidarlo. A principios del siglo XX, los sotoleros enfrentaron una persecución motivada, entre otras razones, por la prohibición de la producción del sotol promulgada por Plutarco Elías Calles en 1920, por la prohibición de bebidas alcohólicas en Sonora, por la Ley Seca de Estados Unidos y por el rechazo de Pancho Villa hacia las bebidas alcohólicas. Un cóctel de circunstancias históricas que casi acabó con la bebida.

En 1920, el sotol se enfrentó a una prohibición dura impuesta por el gobierno mexicano, medida pensada, entre otras razones, para impulsar las industrias del tequila y el mezcal, más controladas y que generaban mayores ingresos fiscales. La prohibición no solo afectó a los productores, conocidos como sotoleros, sino también a las comunidades rurales que dependían de esta actividad para su sustento. Aunque no hubiera una ley explícita que prohibiera la actividad sotolera en todo el país, la policía conocida como "la acordada" llegaba a las comunidades, supuestamente para verificar el cumplimiento de normas ambientales y sanitarias, y confiscaba el equipo a los productores o los llevaba presos.

A pesar de las restricciones, los sotoleros continuaron su oficio de manera clandestina, produciendo en lugares secretos y remotos para evitar ser detectados. Este período de prohibición, que se extendió durante varias décadas, dejó una huella profunda en la historia y la cultura de las regiones productoras, especialmente en Chihuahua.

La prohibición promulgada por Calles terminó en 1938, pero el daño ya estaba hecho. El sotol había perdido presencia comercial y quedó reducido a un consumo local y discreto. Durante la era de la Ley Seca en Estados Unidos (1920-1933), muchas destilerías clandestinas en Chihuahua contrabandeaban sotol hacia Texas y Nuevo México. La bebida que no podía existir legalmente en casa se colaba por la frontera.

Del alambique al reconocimiento internacional

La legalización definitiva en la década de 1990 y el establecimiento de la Denominación de Origen en 2002 marcaron una nueva era para el sotol, promoviendo su reconocimiento y comercialización. Desde ese año, el sotol cuenta con una Denominación de Origen registrada por el gobierno de México y solo puede producirse en Chihuahua, Coahuila y Durango. El Consejo Certificador del Sotol estima que se producen anualmente unos 500.000 litros de esta bebida, con cerca del 80% correspondiente a Chihuahua y el resto repartido a partes iguales entre Coahuila y Durango. Una cifra que palidece frente a los cientos de millones de litros de tequila, pero que va en aumento.

Ricardo Pico, vicepresidente del Consejo Certificador del Sotol, lo resume con precisión: "Comercialmente hablando, es lo que era el mezcal hace doce años". La comparación no es gratuita. El mezcal tardó décadas en pasar de bebida popular a objeto de culto internacional y el sotol parece seguir una trayectoria similar, con la ventaja de llegar cuando los consumidores ya tienen educado el paladar para destilados artesanales de agave y sus primos botánicos.

El impulso al sotol en los mercados internacionales no ha llegado únicamente por la vía institucional. En 2021, el músico y productor Lenny Kravitz anunció su inversión en Nocheluna Sotol, marca fundada por Gina Correll Aglietti y su esposo Ari Aglietti junto al maestro destilador Rodolfo Monge, con producción en Chihuahua.

Kravitz, conocido tanto por su música como por su sentido estético en diseño y moda, incorporó el sotol a su universo de marca personal, apareciendo en campañas y eventos donde la botella de Nocheluna se convertía en un objeto de deseo tan reconocible como su ropa o su estudio. El efecto fue inmediato: la prensa de estilo de vida anglosajona, que hasta entonces apenas había prestado atención al destilado chihuahuense, comenzó a situarlo en el mismo plano aspiracional que el mezcal artesanal de gama alta.

Del desierto al alambique: el proceso

Entender cómo se hace el sotol es entender por qué resulta tan laborioso y, en consecuencia, por qué el resultado puede tener esa profundidad que lo distingue. Todo comienza con la recolección. En pleno desierto de Chihuahua, el recolector recorre kilómetros para tumbar un Dasylirion que ha estado creciendo durante al menos veinticinco años. El tumbador tira la planta espinosa, la corta con un hacha y extrae su corazón. Jimar la piña de sotol es más complicado que la de agave, no solo por su dureza, sino por la distancia que hay que recorrer para buscar los sotoles. Para su corte no se utiliza la coa (el cuchillo del agave), sino una barra de acero y un hacha.

En el procedimiento ancestral chihuahuense, después de cortar las piñas, se prepara un horno en un hoyo en la tierra, colocando capas de leña seguidas de piedra volcánica. Las piñas se colocan encima, se cubren y, al prender el fuego, se tapan con tierra y se dejan cocer durante cinco o seis horas. Una vez en su punto, se apaga el fuego con agua y se dejan reposar tres días, durante los cuales empiezan a fermentar e impregnan del sabor a humo, leña y tierra que es el rasgo distintivo de la bebida. Tras la cocción, las piñas se muelen antes de pasar por una fermentación de dos pasos (primero en seco, luego con agua) que puede durar hasta tres semanas. El líquido resultante, llamado vino, se destila dos veces en un alambique de cobre.

Una particularidad relevante: a diferencia del agave usado para el mezcal, la cosecha del sotol puede hacerse dejando las raíces intactas, permitiendo que la planta se regenere. El sabor del sotol está influenciado por la región donde crecen las plantas. Chihuahua, en particular, es conocida por sus sotoles terrosos y con notas minerales. Las categorías de envejecimiento siguen una lógica paralela a la del tequila: el sotol puede embotellarse inmediatamente como blanco o plata, o añejarse en barricas de roble para producir sotol reposado, añejo o extra añejo, cada uno con sus propias características de sabor y aroma.

El mapa del sotol en Chihuahua

Las cuatro regiones principales de producción en Chihuahua son Coyame (municipios de Ojinaga, Coyame y la capital), Jiménez (Jiménez y Camargo), Valle Zaragoza (Valle, Zaragoza y Satevó) y Madera (Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza y Madera). Cada zona imprime su carácter al destilado según la altitud, la pluviosidad y la especie de Dasylirion dominante.

Entre los productores con historia propia destaca Casa Ruelas, en Aldama. Sotol Oro de Coyame tiene una trayectoria de más de 150 años, bajo el cuidado y supervisión de la familia Ruelas, que ya suma tres generaciones de maestros sotoleros. Gerardo Ruelas trabaja exclusivamente con Dasylirion wheeleri silvestre, recolectado en las montañas del desierto chihuahuense. La destilería produce alrededor de 27.000 litros anuales de forma artesanal y es el principal productor artesanal de sotol del mundo. La destilería se puede visitar con cita previa para recorrer las instalaciones, conocer el proceso completo y realizar una cata.

La Ruta del Sotol es una de las rutas turísticas temáticas que la Secretaría de Turismo de Chihuahua ha presentado en foros internacionales como este año en FITUR. El recorrido abarca los municipios de Aldama y Coyame del Sotol, donde se visitan varias vinatas productoras. Los visitantes pueden recorrer destilerías boutique, caminar entre campos silvestres de Dasylirion, conocer a los maestros sotoleros que preservan técnicas ancestrales y probar el destilado en su lugar de origen. Muchas de estas experiencias son accesibles desde la ciudad de Chihuahua, la capital del estado.

Para quienes quieran ampliar el viaje, la Ruta del Sotol se combina bien con otros recorridos por el estado. Chihuahua ha desarrollado rutas paralelas del vino, el queso y la manzana que permiten construir un itinerario gastronómico completo por el norte de México.