Las pasas de Málaga, que presumen de ser un producto con denominación de origen, son fruto de la tierra, la historia y la tradición. Todos esos factores se conjugan para que cada verano, concretamente a finales del estío, se elabore de una forma paciente y artesanal un verdadero manjar culinario. Tan humilde como exquisito. ¿Quieres saber más sobre las pasas de Málaga? Si es así, sigue leyendo.

Las denominaciones de origen de Málaga

Pasas de Málaga – Foto de Sabor a Málaga

El cultivo de la vid en esta provincia andaluza está extendido desde tiempo inmemorial. Y dependiendo del tipo de uva y la zona donde se cultiva se elaboran unos productos unos u otros. Eso sí, siempre de primerísima calidad. De hecho hay tres D.O.P. distintas basadas en las uvas malagueñas.

Se hace vino de licor con la Denominación de Origen Málaga. También se hacen otros vinos tintos, blancos y rosados con Denominación de Origen Sierras de Málaga. Y por último, se comercializan las protagonistas de este artículo, las cuales están amparadas por la Denominación de Origen Pasas de Málaga.

Dónde se elaboran las pasas de Málaga

Queda claro que los viñedos abundan por toda la provincia malagueñas, desde la zona costera junto al mar Mediterráneo hasta la serranía donde despuntan pueblos tan hermosos como la icónica Ronda, uno de esos lugares de visita obligada en Andalucía. No obstante, no en todas las tierras malagueñas se cultivan el mismo tipo de uva, ni con las mismas características, ni para idénticos fines.


En concreto, las Pasas de Málaga con D.O.P. solo se producen en la comarca de la Axarquía y una pequeña área de la archifamosa Costa del Sol, en la zona de Manilva y en los municipios de Estepona y Casares. Ahí se cultivan desde hace siglos las variedades de uva Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, dos tipos de vides que trajeron los árabes la península y que encontraron en el Andalucía un entorno maravilloso para mejorarse.

¿Cómo se hacen las Pasas de Málaga con Denominación de Origen?

Viticultura tradicional (Wikipedia-Silvia Moyano López)

Para que podamos adquirir un paquete de pasas de Málaga con el sello que acredite tal denominación, hay un consejo regulador que establece las normas de cultivo y de procesado de este producto. De esta manera a la propia calidad del fruto se suma, una elaboración dominada por la paciencia, el mimo y el saber hacer ancestral.

Antes de que llegue el final del verano se procede a la vendimia de estas uvas. Pero a diferencia de las uvas que se destinan a la producción de vino o al consumo en fresco, en el caso de las Pasas de Málaga, todavía no abandonan los campos. La gran diferencia de este manjar radica en que desde los capazos de la vendimia se trasladan a los paseros, para que se sequen al sol.

Dependiendo del clima, ahí permanecen las uvas entre 10 días y dos semanas. Los paseros son unas superficies inclinadas, orientadas hacia el potente sol del mediodía, y protegidas por un toldo que evita el rocío o la lluvia. Al fin y al cabo se trata de que los frutos se deshidraten de una forma lenta y natural. Para lo cual, a mitad del proceso, se les da la vuelta a las uvas. Lo que favorece un secado uniforme.

Secado en el pasero (Wikipedia-Silvia Moyano López)

El resultado es un sabor y su aspecto inconfundible. Aunque todavía no ha acabado el trabajo. Tras esos días de secado, después se procede al picado. ¿Qué es eso? El desgranado de los racimos. Algo que a día de hoy se puede hacer mecánicamente. Pero que todavía son muchas las producciones en los que se realiza de forma manual, en una especie de labor a practicar en familia.

El producto final

Pasas – Foto de Ucopaxa

Como ocurre con todos los consejos reguladores de las Denominaciones de Origen, también las Pasas de Málaga tienen que seguir de forma estricta unos métodos de elaboración. Así como está regulado el producto final que sale al mercado. Por ejemplo, los granos de uva son de un tamaño considerable en relación a otras variedades pasas. Y en cada 100 gramos, no puede haber más de 80 frutos. También se regula su humedad, la acidez, el PH o el contenido en azúcar, siempre superior al 50%.

Todo ello alcanza unos valores propios de un proceso natural, sin deshidratados artificiales, ni ningún tipo de aditivo. Lo cual también se manifiesta en su color y en la textura de una piel consistente, que añade su encanto visual y aromático a cada grano.

No obstante, lo más emblemático de las Pasas de Málaga es su sabor y aroma. La dulzura de la uva moscatel es inconfundible, y se presenta con una carnosidad y jugosidad especial. Algo que solo se consigue gracias a los días que el fruto ha estado tendido en el pasero. Sin prisas. Solo disfrutando del calor y del sol de la geografía malagueña. En definitiva, una auténtica delicatesen que enriquece más si cabe la gastronomía andaluza.

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