Hasta la propia palabra tiene una equívoca sonoridad, “cuchillo”, suena a algo delicado, suave y pequeño, pero cuando su hoja refulge se nos activa una de esas alertas tempranas que adquirimos desde niños: afilado, peligro. Y así son los cuchillos, una insólita combinación de delicadeza y rotundidad, un instrumento para untar, cortar, abrir, cocinar… y matar. 

Para profundizar en la tradición del cuchillo no hay otro lugar en España que Albacete, donde se concentra el 90% de la industria cuchillera española, siendo una referencia mundial en este oficio que vuelve a repuntar al calor de la afición por la artesanía en mundo en el que cada vez usamos menos las manos para crear.  

El origen del arte del cuchillo de Albacete 

Cuchilleros de Albacete - Fuente: Wikimedia
Cuchilleros de Albacete – Fuente: Wikimedia

“Albacete es en España lo que Châtellerault en Francia y Sheffield en Inglaterra. Las navajas, los cuchillos y los puñales se fabrican aquí a millares, cuchillería basta cuyo aspecto recuerda al de los trabajos árabes. La navaja es una de las cosas de España: entre las gentes del pueblo hay muy pocos que no lleven este cuchillo largo y afilado, ya en el bolsillo, ya en la faja y también atado por medio de una cuerda de los ojales de la chaqueta”. 

‘Viaje por España’ de Jean-Charles Davillier

La fiebre por el exotismo hispano en los albores del turismo burgués llevó al coleccionista de arte y escritor francés Jean-Charles Davillier a Albacete a mediados del siglo XIX definiendo en un solo párrafo la insólita tradición cuchillera de la ciudad. 

Desde luego, en esta época el arte de elaborar cuchillos (y afines) ya estaba plenamente consolidada, pero, ¿cómo llegamos a esta situación? ¿Por qué Albacete se erigió en centro europeo de esta artesanía convertida ya en incipiente industria? 

La “Biblia” del cuchillo albaceteño publicada en 2022 por el Instituto de Estudios Albaceteños Don Juan Manuel y escrita por el historiador recientemente fallecido José Sánchez Ferrer nos lleva al siglo XVII donde las fuentes documentales nos confirman la conversión de una artesanía más presente en la ciudad, como era la zapatera o la textil, a una boyante y distinguida actividad. 

Pero Sánchez Ferrer no puede confirmar históricamente que la tradición espadera y cuchillera árabe influyera más en Albacete que en otras regiones españoles pese a que siempre se suele citar este precedente como el más probable, como vemos en la descripción de Davillier. 

Sánchez Ferrer prefiere señalar el progresivo e intenso consumo de papel debido al incremento de la burocratización que requería el uso de tijeras, cortaplumas y raspadores, así como la aparición de la navaja y la generalización de su uso como los dos elementos que pudieron aliarse para que Albacete se convirtiera desde el siglo XVII en villa cuchillera por excelencia. 

Albacete, capital mundial del cuchillo 

Afilador de cuchillos - Fuente: Pixabay
Afilador de cuchillos – Fuente: Pixabay

Tenía que haberse celebrado en 2020, pero se retrasó hasta 2022: Albacete fue hace dos años sede del III Encuentro Mundial de Capitales de la Cuchillería tras los dos primeros encuentros que habían tenido lugar en 2016 y 2018 en Thiers, la pequeña localidad del Puy-de-Dôme francés que es otro de los centros cuchilleros más relevantes del mundo.  

Fue la mejor forma de celebrar los 400 años de historia de esta artesanía convertida en industria que también vivió sus milagros y sus crisis. De hecho, cuentan que el primer milagro de la Virgen de los Llanos, patrona de Albacete, fue curar el brazo paralítico de Blas Martínez, espadero de la ciudad.  

No sabemos si la Virgen también intercedió, esta vez en el Congreso de los Diputados de Madrid, cuando una Real Orden amenazó la industria en 1920: se establecía la obligación de tener que obtener una licencia para poder utilizar y portar armas, incluidas las navajas, teniendo que ser sin punta y de un tamaño inferior a 11 centímetros. 

Y es que todavía por entonces, como ya señaló Davillier, muchas gentes no salían de casa sin su navaja, no solo por lo que estás pensando, sino para muchos otros usos. Actualmente, de hecho, no son pocos los “paisanos” de pueblo (y no tan pueblo) que sigue llevando una navaja entre sus pertenencias. Y les dan uso, además. 

Finalmente se logró modificar aquella restricción para las navajas y el gremio cuchillero albaceteño respiró tranquilo, aunque no sería la última vez que tendrían que negociar restricciones al uso de navajas por su vinculación a las “armas blancas”.  

Pero un siglo después de aquella Real Orden, la amenaza para la industria del cuchillo albaceteño viene de Oriente: es la manufactura cuchillera asiática. Para hacer frente a esta “invasión”, los cuchilleros albaceteños pusieron en marcha junto al Ayuntamiento la marca de garantía “AB-Cuchillería de Albacete” para certificar que son fabricados en la “capital europea del cuchillo”. 

Tipos de cuchillos 

Tipos de cuchillos - Fuente: Depositphotos
Tipos de cuchillos – Fuente: Depositphotos

Actualmente, la industria del cuchillo albaceteño se ramifica en tres grandes divisiones: la doméstica, la profesional y la deportiva.  

Tanto a nivel doméstico como profesional, los cuchillos de cocina son, hoy en día, uno de los puntales de la industria. Por todos es conocida la firma Arcos, que va camino ya de los 300 años de historia.  

Pero esta empresa no empezó fabricando cuchillos ni navajas, sino tijeras, recordándonos a los profanos que este arte agrupa diversos instrumentos con multitud de usos compartiendo todos ellos un similar proceso de fabricación: remoción del material, forjado para dar forma, laminación y fundición de inversión. Y, a partir de ahí, diversas modificaciones para atender la función principal de la pieza: cortar, rasgar, clavar, untar, etc.  

Entre los diversos cuchillos de cocina tenemos el mondador para pelar y hacer pequeños cortes, el cuchillo para queso, para cortar rebanadas o tacos, el Santoku especializado en cocina japonesa, el panero, el de trinchar, el deshuesador, el de carnicero, el de salmón y, por supuesto, el jamonero. 

A este respecto hay una anécdota protagonizada por un defensor del gremio cuchillero albaceteño en Madrid cuando invitó a todos los diputados a un jamón con la condición de que lo consumieran sin usar un cuchillo: una buena forma de recordarnos que este instrumento no solo puede usarse con fines violentos, sino también para disfrutar de la buena vida. 

Las navajas 

Tipos de navajas - Fuente: Asociación de Cuchillería y Afines (APRECU)
Tipos de navajas – Fuente: Asociación de Cuchillería y Afines (APRECU)

Mención aparte merece la navaja, la pieza que cambió la historia de la cuchillería albaceteña convirtiéndose en líder en la producción nacional paralelamente a la consolidación de este instrumento en las labores cotidianas de miles de personas en nuestro país que no salían de casa sin zapatos… ni navaja. 

Entre los tipos de navaja destaca la clásica albaceteña, el utensilio doméstico tan habitual en entornos rurales. Pero el más antiguo es la de fieles, la más sencilla, pero de corte eficaz: esa que tal vez tu abuelo lleve aún en la zamarra.  

También os sonará el estilete, un puñal de hoja muy estrecha y aguda, que tiene un uso un poco menos doméstico y cotidiano, o la lengua de vaca, un cuchillo de huso ganadero, con hoja ancha y corta que se usaba para castrar. 

Y no nos podemos olvidar de los mangos de los cuchillos, algunos de ellos verdaderas obras maestras de finura inigualable que son las que personalizan las piezas más exclusivas.  

El Museo de la Cuchillería 

Museo de la Cuchillería de Albacete - Fuente: Depositphotos
Museo de la Cuchillería de Albacete – Fuente: Depositphotos

No podemos dejar Albacete y su cuchillería sin visitar el museo que se abrió en la ciudad en 2004 y que se encuentra ubicado en uno de los edificios más singulares de la ciudad. Se trata de la Casa de Hortelano que lleva el nombre de su mecenas, Joaquín Hortelano que encargó al arquitecto Daniel Rubio su construcción justo en frente de la Catedral optando por un fastuoso estilo ecléctico-modernista que destaca por los azulejos verdes vitrificados, los pináculos neogóticos y los grandes ventanales palaciegos. 

Tras albergar las sedes de diversos organismos públicos, finalmente se destina a Museo de la Cuchillería en 2004, ampliado en 2011 y convertido desde entonces en un emblema de la ciudad cuyo objetivo es ofrecer el panorama más completo de esta artesanía e industria que ha convertido a los artesanos cuchilleros albaceteños en referencias a nivel mundial. 

Actualmente, el museo cuenta con más de 5.000 piezas, la mitad de ellas donaciones, exponiéndose al público algo más de 1.500. Entre sus piezas más representativas, la tijera más antigua conocida del artesano Juan de Arcos, fechada en 1734 que fue donada al museo en 2016, una reliquia usada por escribanos del siglo XVIII. Y es que todos tenemos también una tijera en el escritorio, aunque a buen seguro no es tan elegante como la que fraguó Arcos hace 300 años. 

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