Pocos países han sabido vender sus productos gastronómicos tan bien como Francia. Sus vinos, sus quesos, sus patés, sus ostras… hoy en día se tienen por auténticas delicatesen y ya son iconos del país. No hay viajero que llegue a las ciudades y pueblos galos y no quiera a la mesa de buenos restaurantes para saborear algunos de sus mejores recetas. 

A casi todos nos suenan platos como el ratatouille, el magret de canard, las crepes, las sopa de cebolla o el quiche lorrain, por citar solo unos pocos. Cada región tiene sus especialidades y degustarlas es tan importante como ver los principales monumentos de la zona. Pues bien, si se viaja a Marsella el plato imprescindible es la sopa bullabesa.

Orígenes de la sopa Bullabesa

Bullabesa

Como suele ocurrir con muchos de los grandes platos, también la bullabesa tiene un origen popular y modesto. Tanto que se trataba del caldo que se hacían los pescadores y sus familias hirviendo agua con todas aquellas capturas que no podían vender. De hecho la palabra bullabesa es la fusión de “boullir” y “baisse”, o sea: hervir y desechos. ¿Cuáles eras esos desechos? Los pescados de roca y los que llegan rotos, que además eran acompañados de pan o de patata, para darle más sustancia.


No obstante, los pescadores de Marsella y de toda la costa de la Provenza no hacían nada extraño. Platos similares y con el mismo espíritu los encontramos en cualquier litoral del mundo, y también en la Península Ibérica, desde el suquet de peix en Cataluña hasta la caldeirada de Portugal.

Sin embargo, aunque los orígenes de la bullabesa sean muy humildes, su fama tiene un porte más aristocrático. Se cuenta que en el siglo XIX, Lord Broughman viajando por la Costa Azul no pudo visitar Niza porque la ciudad estaba afectada por un fuerte brote de cólera. Así que aquel noble inglés, acostumbrado a los mejores hoteles y los platos más elaborados, acabó hospedado en una fonda de una aldea muy cerca a Cannes.

Y allí le sirvieron una modesta sopa de pescado que le maravilló. Evidentemente aquella sopa era la bullabesa. A partir de ese momento el lord pregonó las virtudes de aquel caldo de pescadores allá donde fuera, de manera que se convirtió en su mejor embajador y en gran parte el culpable de la fama y el precio actual.

Disfrutando de una sopa bullabesa en Marsella

Puerto de Marsella

No hay que engañarse, lo que comenzó siendo un recurso de pescadores pobres, hoy es un plato de fiesta y en ciertos restaurantes de Marsella se vende a precios un tanto desorbitados. Originalmente la bullabesa se hacía con piezas de congrio, rapé o salmonete, cuando estos peces casi no se consumían. Algo que hoy en día ha cambiado, ya que son peces más demandados y caros. Y no solo eso, ya que en la actualidad a la bullabesa se le añaden mariscos y crustáceos, e incluso hay quien dice que la langosta del Mediterráneo es imprescindible.

No hay restaurante que se precie en Marsella que no incluya la bullabesa en su carta. Y desde luego dando un paseo por el Vieux Port o por la Corniche contemplando el Mediterráneo al frente parece que lo más indicado es pedirte esta sopa de pescado, incluso en los días más calurosos. Realmente es exquisita y muy sabrosa, pero hay que estar muy atento al precio, ya que se dan verdaderos abusos. Posiblemente en los restaurantes que frecuentan los turistas sean los peores lugares de Marsella donde saborear este caldo. Mucho mejor en los locales que frecuentan los locales, y todavía mejor si se tiene la ocasión de tomarla casera.

Aunque tampoco es imprescindible tomarla en Marsella, en toda la costa provenzal se puede encontrar. Sitios ideales para saborearla pueden ser Cassis junto al bellísimo Parque Nacional de las Calanques, el encantador pueblecito de Sanary sur Mer, o el enclave pesquero de Sete, donde los pesqueros amarran casi a la puerta de los restaurantes.

Camarero preparando una bullabesa – Wikipedia

No solo viajando a estos lugares, también es casi obligado comerse una bullabesa en otros destinos magníficos de la Provenza como el histórico Aigues Mortes, o en Martigues junto a una gran laguna de agua salada, e incluso en la dinámica y simpática ciudad de Aix en Provence.

Es innegable que la experiencia del viaje no será plena si no descubrimos ese plato con toda la esencia del Mediterráneo. Pero también os aconsejamos elegir bien el lugar donde tomarla. Además de la información en determinadas webs, nuestro consejo es que antes de nada le echéis un ojo a varios restaurantes.

Siempre veréis más de una mesa donde están comiendo esta delicia. Y guiaros por vuestro instinto, lo que veáis y oláis, por la vibraciones que os emita el local. Olvidaros de la decoración o las vistas, fijaros en el plato. O más bien en los platos ya que siempre se ha de servir en dos: el caldo por un lado y los pescados por otro, además de una fuente con pan y el tarro con la salsa rouille, el aliño ideal.

Cocinar bullabesa en casa

Bullabesa

Y no os fijéis tanto en el precio, porque va a ser caro el banquete, pero si está bien hecha, con pescado fresco y la sabiduría de la tradición, va a merecer la pena. Si la coméis buena os encantará, y vais a querer comerla más veces. Pues bien, no es una sopa excesivamente complicada y la podéis hacer en vuestra casa. Aquí va la receta.

Como todo buen guiso, el comienzo es un sofrito. En una olla se sofríen unos ajos, cebolleta y un puerro. Cuando se doren se añade tomate pelado, se salpimienta y se adereza con hierbas al gusto. Se deja hacer todo durante unos 10 ó 15 minutos, y finalmente se añaden las cabezas y raspas de pescado. Se añade el agua y a hervir durante  media hora mínimo.

Tras ese hervor el agua ya se ha impregnado de todos esos sabores y colores y se ha convertido en caldo de pescado, el cual hay que colarlo para verterlo en otra olla. Ahí es donde vamos a cocer el pescado, nuestro rape, los salmonetes, el San Pedro, el cabracho, la lubina,… lo que haya pero que siempre sea fresco. Con 20 minutos es suficiente. Ya está la sopa, que si se quiere engalanar también en los últimos minutos se puede incorporar algún mejillón, almejas o cigalas.

Y mientras se nos ha hecho todo ese manjar, cortamos pan de pueblo, que no hace falta tostar. Además de hacer la salsa rouille. Lo cual es tan sencillo como batir un huevo, aceite de oliva, un par de dientes de ajo y sal. Cuando comienza a estar suave se añade un poco de ñora, dos cucharadas del caldo que estamos hirviendo, miga de pan, una patata pequeña cocida en el propio caldo y pimentón picante que le da ese toque inconfundible y que tanto marida con el pescado.


¡Eh, voilá! Un buen vino, blanco, tinto o rosado, incluso champán, porque no hay reglas. Solo se trata de disfrutar de este festín cuyos aromas y sabores nos trasladarán al Mediterráneo. ¡Buen provecho!

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