Los bancos, los chocolates y la relojería. Suiza es un país pequeño pero con un carácter fuerte que le permite ser una gran referencia mundial en diferentes productos y servicios como los que hemos mencionado, y como el que nos ocupará en esta ocasión: los quesos suizos y sus características.

Los quesos producidos en Suiza son comercializados en toda Europa y muy demandados fuera del antiguo continente. Muchos de ellos se ubican entre los preferidos de los consumidores. Ahora bien, ¿cuál es el secreto de los quesos suizos? ¿Qué los hace tan sabrosos? Eso es lo que vamos a intentar responder en las siguientes líneas.

Los quesos suizos: Un ejemplo de industria alimentaria responsable

Pastos en los Alpes suizos

Lo primero que debemos mencionar acerca de esta referencia global en materia de producción quesera, es que sus cuidados no se centran ya sólo en la experiencia a los ojos y el paladar que brinda cada una de sus variedades. Desde hace tiempo, los quesos suizos también representan un ejemplo a seguir cuando queremos hablar de métodos de producción responsable.


Si Suiza es considerada líder mundial indiscutible en sostenibilidad, como queda claro echando un vistazo a informes como el “Environmental Performance Index”, eso se lo debe a las buenas prácticas desarrolladas incluso en los sectores alimenticios locales, y entre éstos, por supuesto también a los quesos.

Un proceso extremadamente detallista

Fondue de queso suizo

Como decíamos antes, Suiza es un país receloso de los pasos que permiten a los productores queseros generar sus famosos manjares. Como país pequeño, al que no le sobra terreno, sus autoridades vigilan muy de cerca estas actividades para asegurar el mantenimiento, en las mejores condiciones posibles, de los valles y las montañas suizas.

En entornos específicamente diseñados para facilitar el respeto por el medio ambiente y los animales que trabajan en la producción de sus quesos, se disponen tareas obligatorias como el pastoreo de las vacas lecheras a través de las grandes superficies, logrando que con sus excrementos enriquezcan el suelo de forma natural, otorgando libertad al rebaño para que se críe a sus tiempos.

Los beneficios de este estudiado sistema son múltiples, y van desde aumentar la longevidad de las vacas lecheras, hasta lograr la aparición de diversas especies de plantas a lo largo de las praderas. Pensando además en que parte del territorio suizo no es apto para la agricultura, el pastoreo es el único modo de darle algún provecho. Esta limitación, que los habitantes del lugar conocen desde hace siglos, resultó clave para que los quesos suizos adquieran esos sabores tan particulares.

La cadena respeta el esfuerzo inicial

Granjero manipulando la leche con la que se elaborará el Emmentaler AOP

Pero no se trata sólo de los productores lecheros. La cultura alimentaria suiza le ha enseñado a todos sus participantes que una economía circular es ventajosa para cada uno de ellos. Por tanto, se intenta que cada eslabón muestre la misma veneración para con el medio ambiente de aquí en adelante.

Y hay muchas formas sencillas de comprobarlo con sólo asistir al funcionamiento de la cadena. Antes que nada, y a modo de ejemplo, el suelo que se desprende de la leche durante la producción de los quesos, se utiliza para alimentar tanto a los cerdos como al ganado. Pero la rueda no para, y las queserías que se encargan de la distribución de los artículos a los clientes, responden por su gestión de aguas residuales, llevando adelante tratamientos minuciosos para evitar desperdicios que permanezcan allí por años.

La salud de los consumidores como elemento central

Cuñas de Le Gruyère AOP

Con la cadena cerca de los consumidores es fundamental que no sólo en este punto no se relajan los controles sobre la calidad final de los quesos suizos, sino que además se hacen aún más firmes las cuestiones relacionadas con la producción responsable.

En la práctica, esto se traduce en que los quesos importados de Suiza no poseen aditivos, conservantes, colorantes ni otros cuestionados añadidos.

Al contrario de lo que podríamos creer, esta ausencia de aditivos los vuelve más sabrosos aún. Nadie puede resistirse a un queso suizo fresco.

Desde hace ya casi dos décadas el sector quesero suizo está adherido, voluntariamente, a la llamada Declaración Voluntaria de Renuncia, por la cual asume el compromiso de no usar colores artificiales ni conservantes químicos para mantenerlos en las góndolas. Este acuerdo se actualiza cada tres años y, masivamente, las industrias queseras suizas lo renuevan por considerarlo esencial para su imagen.

Un producto final de categoría superior

Quesos Suizos
Quesos Suizos

En última instancia, el esmero que cada productor quesero suizo tiene para con sus productos, determina una calidad Premium en la mesa de cada español, europeo o ciudadano del mundo que se decanta por estas variedades. Cada pieza, sea de Le Gruyère, Tête de Moine, Sbrinz, sigue las tradiciones, combinándolas con las actuales tecnologías.

Y es que el queso suizo promedio lleva cerca del doble de porcentaje de leche que un queso de producción industrial. Las queserías suizas reciben raciones diarias de leche recién ordeñada, lo que les garantiza producir y lanzar constantemente nuevas hormas.

Tampoco podemos perder de vista que esta leche no es pasteurizada antes de agregarse, sino que se incorpora cruda. Los sabores que surgen de ello son más intensos. Se potencian. Al igual que los aromas que, rápidamente, los expertos pueden asociar a los forrajes y pastos de las praderas donde las vacas pastan a diario.


En resumen, se obtienen quesos completamente naturales, artesanales en la medida de lo posible, atentos a las necesidades del medio ambiente y a la salud de quienes los consumen. Éste es el verdadero secreto que los quesos suizos guardan en sus entrañas. El sabor de quienes hacen las cosas con talento, pero también con dedicación, conscientes de buscar lo mejor de lo mejor.

¿Conocías todas estas características de los quesos suizos? ¿Cuál es tu variedad preferida?

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Miguel Rodero
Escribir lo puede hacer prácticamente cualquiera, pero ponerle pasión y amor a las palabras es lo que diferencia a quienes solo juntan letras de "los otros" que transmitimos experiencias.  Viajar es sumergirse en otras culturas. Aprender que lo que siempre era negro ahora puede ser blanco. Que las diferencias siempre son más pequeñas que los puntos en común, y que es necesario viajar para crecer. Por suerte yo he crecido bastante, aunque nunca se es lo suficientemente grande si miras al horizonte. Espero que los escritos que publicaré en este espacio sirvan no solo como lectura, sino que aviven las ganas de conocer nuevos sitios y enriquecer con tus propias vivencias lo que puedas leer aquí. 

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