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¡Todavía no es demasiado tarde! Queda tiempo (no mucho, pero algo queda) para disfrutar de los maravillosos calçots. Yo misma llevaba años con ganas de probarlos, pero siempre se me pasaba la fecha. ¡Por fin en 2024 las cosas han cambiado! Hace unas semanas fui a visitar unos amigos en Barcelona y, con un catalán de toda la vida como guía, caí en la trampa y confieso… me he vuelto una enamorada de los calçots.

El origen de los calçots

Plantación de calçots en Cataluña

El calçot, esa deliciosa cebolla alargada que despierta los sentidos con su sabor único guarda en su nombre y en su historia un enigma fascinante que nos transporta a épocas antiguas y a tierras lejanas. ¿Cómo una simple cebolla se convirtió en una exquisitez culinaria tan venerada?

La magia comienza en la manera en que se cultiva esta peculiar cebolla. El proceso de “calzar“, añadiendo capas de tierra a su base, obliga a la planta a alargarse en busca de la luz. Esta técnica, conocida como “calçar” en catalán, se repite varias veces durante su cultivo, resultando en una parte blanca de longitud impresionante, oscilando entre 15 y 25 centímetros.

El origen del calçot no está del todo claro. Su nacimiento se gestó en Valls, Tarragona, pero recientemente, un hallazgo sorprendente en Brigetio, Hungría, ha añadido una nueva dimensión a esta historia. Una pintura milenaria muestra a un hombre degustando lo que parecen ser los antiguos calçots, remontándose al Imperio Romano. ¿Será posible? Creo que nunca lo sabremos al 100%, así que acordaremos que los calçots vienen de Valls, ¿de acuerdo?

Temporada de calçots

Calçots

El ciclo de vida del calçot es una cosa bastante compleja. Desde la siembra de semillas en diciembre hasta la cosecha de la cebolla blanca en junio del año siguiente, culminando en la obtención de los codiciados calçots hacia noviembre. Y así, año tras año, la historia de una tradición arraigada en la tierra misma se repite.

La temporada de calçots se extiende desde noviembre hasta mediados de abril, marcando su punto culminante con la emblemática Fiesta de la Calçotada en Valls (este año fue el 24 de enero). Esta celebración, lejos de ser solo un evento festivo, marca el inicio de la “temporada alta” de los calçots.

Los calçots no solo deleitan el paladar, sino que también nutren el cuerpo con una abundancia de vitaminas y minerales, desde la A hasta la E, junto con una riqueza de oligoelementos esenciales. ¿Quién dijo que la indulgencia no puede ser saludable?

Comer calçots en Madrid

Calçots – Foto: Dagmara Olesinska

No me atrevo recomendar restaurantes para una buena calçotada en Cataluña, pero en Madrid os puedo proponer por ejemplo Can Punyetes en el barrio de Las Letras. Taberna El Economato, también en el mismo barrio puede ser otra buena opción. Luego, subiendo, en la zona de Ibiza podéis probar los calçots en Can Bonet, en La Divina de Goya o Barra Alta en barrio de Salamanca.

¡Pero! …lo divertido es probar a hacerlos por ti mismo (no, no estoy loca). Los calçots son fruto de la tierra. Como tal, cuando son recolectados presentan tierra adherida, raíces, etc. Si van a ser dedicados al consumo mediante la calçotada tradicional, no es necesario hacer nada, sobre todo NUNCA debe cortarse el nudo final del calçot.

Una vez que hemos asado bien los calçots en llama viva de sarmientos, procederemos a pelarlos… Esto se hace con una leve presión en la punta (donde están las raíces), y estirando a la vez de las hojas centrales. Es lo más difícil y a la vez lo más divertido y, sin ganas de presumir … ¡yo lo pillé a la primera! Así el calçot sale entero y completamente limpio. Una vez pelado, se untan en la salsa romesco, y se eleva para introducirlo en la boca. Es habitual mancharse con la salsa en este momento, por lo que también es costumbre ponerse un babero para comerlos.

Ahora me vais a preguntar, ¿dónde puedo compra en Madrid los calçots? Aquí también tengo una recomendación para vosotros: Petramora. Los calçots ya están disponibles en su página web, y en su tienda física en la calle Barquillo 40. Para preparar una auténtica calçotada también ofrecen la salsa romesco, un condimento imprescindible elaborado con frutos secos – avellana negreta y almendra largueta – tostados en horno de leña.

Y, recordad, para disfrutarlo sin miedo, ¡que no se os olvide un babero! Esperamos vuestras impresiones.

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