Seguro que te sorprenden estos platos, bien por desconocimiento de su existencia, bien por venir de otros lugares del planeta Tierra, bien por ser de nueva creación. Servidos en cinco recomendables restaurantes madrileños, algunos los han pergeñado las mentes de maravillosos cocineros que, solo por eso, ya merecen nuestra más rendida admiración. Otros son fusiones tan imposibles que hasta ahora nadie se había atrevido a ponerlas sobre la mesa. Pero de lo que no cabe duda es que todos ellos son, simple y llanamente, deliciosos.
Milanesas. Chalito Princesa
¿Qué es una milanesa? Pues la versión argentina del austríaco schnitzel, es decir, el filete de carne rebozado en huevo, empanado y frito, que se acompaña con patatas. En Argentina son religión y en Chalito, también.
La marca, bastante conocida en centros comerciales de Barcelona y Madrid, tiene ahora un local “independiente” en Princesa, junto a la Plaza de los Cubos. A diario su obrador elabora las milanesas con tres tipos de carne (ternera, lomo de cerdo, pollo) y una opción vegetariana. Lo hacen con diferentes apellidos e ingredientes. A saber: la ibérica lleva queso de cabra, jamón serrano, tomates cherry confitados y mozzarella; la Deluxe, cebolla caramelizada, beicon y huevo; la Nueva York, queso cheddar, beicon, cebollita picada y salsa BBQ; la mallorquina, sobrasada, queso de Mahón, miel y base de mozzarella.
Así, hasta 16 milanesas ideales para compartir. Igual que el resto de la carta, que incluye diferentes opciones de pizza (con masa al estilo argentino), entrantes, milanesas al pan (bocadillos), empanadas, bowls y postres tan irresistibles como la tarta Rogel, a base de merengue, hojaldre y dulce de leche.
Precio medio a la carta: 20 euros + bebidas
Dirección: Princesa, 3.
Web: chalito.es
Guacamole con tortillitas de camarón. Barracuda
Roberto Ruiz, primer chef en conseguir una estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa (el desaparecido Punto MX), tiene una mente tan inquieta como impredecible. De ella han salido a lo largo de los años fusiones tan inteligentes y divertidas como este guacamole, que sustituye los totopos por una preparación tan gaditana, en una suculenta combinación de sabores marinos y verdes, españoles y mexicanos, y texturas cremosas y crujientes.
Este es uno de los muchos platos que se pueden degustar en su restaurante Barracuda, que bien merece la visita varias veces al año. Sobre todo por su buen ambiente y porque en la mesa siempre hay sorpresas y experiencias nuevas.
Precio medio a la carta: 55 euros
Dirección: Valenzuela, 7
Web: barracudamx.es
Caldeirada de pescado blanco versión Kabuki
Solo un negocio con el atrevimiento y acervo de Kabuki podía versionar la tradicional caldeirada gallega. Lo hace hasta el punto de que, aun reconociendo sabores tan nuestros y reconfortantes como el pimentón y el ajo, el plato traslada con su suavidad a un Japón sofisticado y de gran delicadeza. Para no desentonar con la filosofía nipona ni olvidarse de la fundamental patata gallega, se acompaña con unos chips, contrapunto crujiente y bien cercano.
Es un buen ejemplo del ingenio que demuestra el mexicano Alejandro Durán en la carta de un restaurante que se pasea con descaro entre tres continentes: Asia, Europa y América. De ella enamoran otras propuestas como la ostra con vinagreta de maracuyá, el katsu-sando de lomo bajo madurado, la selección de sushis (como el de cigala ibérica o el de vieira con mantequilla de ajo ibérico) y el yakitoro con la robata de ajo blanco. Todo pura fusión.
Precio medio a la carta: más de 100 euros
Dirección: Lagasca, 38
Web: kabukimadrid.com
Khachapuri. Nunuka
Sí, el nombre no es fácil de memorizar. Pero la presentación y, sobre todo, la combinación de ingredientes de este plato de la cocina de Georgia hacen el resto para querer repetir. Se trata de un khachapuri, un pan en forma de barca relleno de queso fresco fundido y coronado con una yema de huevo. Una vez en la mesa, se mezcla todo y se degusta cuando aún está caliente. El contraste entre lo crujiente de la masa y el cremoso interior es, simplemente, adictivo.
Ya que estamos en faena, bien merece probar otras estrellas georgianas servidas en este restaurante. Por ejemplo, las prasis guptebi, albóndigas de puerros asadas con pasta de nueces y cítricos; o el tevzis guruli satsivi, bacalao con salsa verde de avellanas y hierbas aromáticas; y la paletilla de cordero con arroz meloso de estragón.
Precio medio a la carta: 35 euros
Dirección: Libertad, 13
Web: nunukamadrid.com
Huevos gilderos. Fisgón
Puede que a alguien no le parezca tan original el concepto. Pero el resultado es todo un acierto. Sobre todo para quienes amamos las gildas casi tanto (o más) que los huevos rellenos. Porque, en esencia, eso es este plato: la fusión entre ambas preparaciones, incorporando el sabor de la piparra y la aceituna verde a la mezcla de mayonesa y huevo duro rallado y culminando el huevo, una vez montado, con un trocito de anchoa.
Es una de las referencias de la carta de este restaurante, que acaba de cumplir el primer año desde su apertura manteniendo la libertad creativa e intrépida de sus dos jóvenes propietarios y cocineros: Carlos Monge y Néstor López. Lo cierto es que en una comida, una cena o incluso un aperitivo en barra, no deberían faltar en la minuta las croquetas a la castellana, la tortilla a la madrileña, el arroz extremeño con pestorejo, el chuletón (Villagodio de la Marquesa de Parabere) ni los churros con chocolate “a nuestra manera”.
Precio medio a la carta: 50 euros
Dirección: Edgar Neville, 39
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