En Pamplona hay un rincón donde la zanahoria, la acelga y el espárrago no son guarnición sino los absolutos protagonistas del plato. Se llama Verduarte y se alza en la segunda planta del Palacio de Congresos Baluarte, con las murallas de la Ciudadela como telón de fondo y un cocinero, Nacho Gómara, que lleva años demostrando que la huerta navarra tiene tanto fondo creativo como cualquier despensa de lujo.
Un nombre que lo dice todo
El nombre del restaurante es una combinación de "verdura" y "Baluarte", el emblema arquitectónico de la ciudad que acoge al local. Verduarte vio la luz en 2019 y rápidamente se posicionó entre los espacios culinarios más reputados de Pamplona. No fue un camino sencillo. Al principio, la apertura fue difícil para el chef. Al estar situado en la segunda planta del edificio y no encontrarse a pie de calle, la situación se complicaba. Sin embargo, con el paso del tiempo, Verduarte se ha hecho un nombre y cada día son más los clientes que acuden a probar sus originales platos.
El propio Gómara reconoce la paradoja con su habitual sonrisa. "Si estuviéramos a pie de calle hubiese sido bastante más sencillo, pero también cuando buscas algo que está un poco escondido y lo encuentras, lo haces tuyo", expresa el cocinero. Esa sensación de descubrimiento forma parte ya de la identidad del restaurante.
En la cima del Palacio de Congresos Baluarte, Verduarte ofrece un escenario único con vistas espectaculares. El cocinero Nacho Gómara orquesta una exaltación de la huerta de la Ribera navarra, con despensa directa de sus propios cultivos en Cascante. No es un detalle menor. Que el chef cultive su propia huerta y la lleve al plato supone un ciclo completo, un control absoluto del producto desde que germina en la tierra hasta que llega a la mesa del comensal. Y además, como nos reconoce entre risas, gana más dinero con cada plato.
Nacho Gómara: de la Ribera a las alturas de Baluarte
Originario de Cascante, Nacho cuenta con una destacable trayectoria profesional, habiéndose formado en prestigiosos restaurantes como Akelarre, de Pedro Subijana, o Kokotxa, de Dani López, entre otros. Pero su currículo va más allá de esos dos nombres. Gómara ha trabajado también en Miramón y Arbelaiz, de José Mari Arbelaiz, y en Alameda, de Gorka Txapartegi. Una escuela de altos vuelos que le dotó de técnica y rigor, aunque su verdadera inspiración siempre estuvo más cerca de casa.
En el día a día de su cocina, Gómara se inspira en la verdura de temporada de La Ribera de Navarra, partiendo de recetas tradicionales con las que ha crecido y aplicando novedosas técnicas que le caracterizan. Criado entre surcos y bancales, sabe cuándo un pimiento del piquillo está en su punto óptimo y conoce los ciclos de la tierra como pocos cocineros de su generación.
Esa intimidad con el mundo vegetal es lo que diferencia su cocina de cualquier imitación superficial de la tendencia "verde" que inunda las cartas contemporáneas. De origen ribero, la cuna de las verduras navarras, suma a esa procedencia una gran trayectoria profesional que le ha permitido elevar el producto sin traicionarlo.
En Verduarte, según explica el propio chef, "no estamos encasillados en productos orgánicos, ecológicos o kilómetro cero, sino que simplemente escogemos la mejor materia prima para que nuestro cliente pueda sentir el placer de comer verduras".
Una cocina que invierte los papeles
Lo que ocurre en la cocina de Verduarte supone una revolución conceptual frente a la gastronomía clásica. La propuesta invierte los papeles tradicionales: aquí, carnes y pescados se ponen al servicio del mundo vegetal. Es importante resaltar que no estamos hablando de un restaurante vegetariano, sino de un espacio donde la jerarquía del plato ha sido reescrita desde cero. En Verduarte, la verdura es protagonista indiscutible frente a carnes y pescados, que se convierten en guarnición.
Primando siempre la calidad y la procedencia de la materia prima, así como la temporalidad del producto, Nacho ofrece platos de fondo tradicional reconvertidos en nuevas creaciones, para defender su lema de descubrir "el placer de comer verdura". Esa dualidad entre raíz y vanguardia se plasma en elaboraciones como el wok de verduras ecológicas o el guiso de acelgas con colmenillas y carrillera, platos que definen una cocina de alta expresividad.
En la carta también aparecen combinaciones que sorprenden al paladar más habituado, como la cebolla confitada con espuma de café y salsa de mostaza, una de esas innovaciones que demuestran la capacidad creativa de Gómara para cruzar sabores inesperados sin que el resultado resulte forzado.
El menú: la huerta entera en diez pases
Ubicado en lo alto del Palacio de Congresos Baluarte, con unas preciosas vistas de la Ciudadela, Verduarte ofrece un menú degustación formado por varios pases inspirados en la huerta navarra. La propuesta es fluida y cambiante. "No tenemos un menú como tal. Lo que hacemos es intentar poner toda la huerta en diferentes platos. El número de pases tampoco es fijo. Pero la comida dura una hora y media o dos", declara Nacho Gómara.
Inspirado por el producto que cada mañana brinda la huerta navarra, con un toque de tradición y aderezado con una gran cantidad de creatividad, el chef elabora los menús que pueden disfrutarse en Verduarte. Esa variabilidad convierte cada visita en una experiencia distinta, porque no hay dos temporadas iguales ni dos mercados que entreguen exactamente los mismos productos. El compromiso con el agricultor local no es solo un discurso, sino una cadena de suministro real que pasa, en parte, por los propios cultivos que Gómara mantiene en Cascante.
Premios y reconocimientos: una cosecha sin pausa
Tras apenas un año al frente de Verduarte, el chef recibió un Sol Repsol, colocándose entre los restaurantes más prestigiosos de la gastronomía navarra. Se trata de uno de los mayores distintivos del sector gastronómico, junto con las Estrellas Michelín. La velocidad del reconocimiento fue llamativa incluso para el propio cocinero, que ya contaba en su haber con otro Sol Repsol recibido al inicio de su carrera profesional.
Los galardones no se detuvieron ahí. En la tercera edición de los premios Gastronomika Talent Navarra, destinados a reconocer la labor de profesionales del sector de menos de cuarenta años, el restaurante Verduarte se alzó como ganador absoluto del certamen. El chef Nacho Gómara Donlo fue galardonado como el mejor cocinero de 2024, además de ser reconocido con el premio al mejor tratamiento de verduras. Previamente, Gómara había recibido también el primer Premio Azada de Oro de Hortelano y Chef, un galardón que subraya precisamente esa faceta suya de cocinero con las manos en la tierra.
Desde la apertura del restaurante, Nacho Gómara ha participado en múltiples eventos gastronómicos a nivel nacional, como Navarra Gastro Summit, Orígenes Festival o La Vaina Loca. Su presencia en estos foros ha contribuido a proyectar fuera de Navarra un modelo de cocina que mira hacia la tierra con los mismos ojos con que otros miran al mar.
Un espacio privilegiado sobre la ciudad
Verduarte está situado en lo más alto del Palacio de Congresos Baluarte, un lugar privilegiado y con unas vistas excepcionales de la ciudad aunque el chef ha anunciado que se cambiarán de sede durante el verano. Dentro del complejo, el equipo gestiona también otras propuestas. Además de Verduarte, el grupo gestiona el bar de la plaza, La Terraza, con el prestigioso coctelero navarro Carlos Rodríguez al frente, y la línea de bodas en la que cuenta como asesor gastronómico con David Yárnoz, único chef navarro con dos Estrellas Michelín.
Los comensales pueden acompañar su comida con unas vistas privilegiadas de la Ciudadela, ese conjunto amurallado del siglo XVI que domina el perfil verde de Pamplona. La sala, tranquila y luminosa, combina la sobriedad contemporánea con la calidez que exige una experiencia centrada en el producto. No hay artificio decorativo que compita con lo que llega al plato. Dos menús hacen de cada visita un recorrido por los sabores más tradicionales unidos con las últimas tendencias gastronómicas.
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