Como una delicada antorcha verde-morada, el espárrago triguero es uno de los secretos mejor guardados que ilumina la dieta mediterránea. Pero como sucede con muchos tesoros de nuestra gastronomía, no todos los espárragos trigueros son iguales. En la comarca de Loja en Granada se cultiva un espárrago triguero muy especial que se ha convertido en el único del mundo con denominación de origen.
Vente con nosotros a Huétor Tajar para recorrer los campos de cultivo de su venerado espárrago triguero, una planta que forma parte de la historia gastronómica de las primeras civilizaciones, desde Egipto hasta la Antigua Roma.
Entre esparragueras en Huétor Tajar
Antes de entrar en materia, una primera aclaración para despistados: existen hasta doscientas especies dentro de la familia de plantas Asparagus Officinalis, el espárrago común, entre las que destacan las comestibles del espárrago verde, el blanco —cultivado bajo tierra, de ahí su color, al no desarrollarse la clorofila—, el morado de Liguria en Italia, el Apollo, el más grande, y nuestro triguero, denominado técnicamente Asparagus Acutifolius, por la forma “aguda” de sus hojas.
Conocido coloquialmente como espárrago verde-morado, esta planta es un producto autóctono de la Vega Baja del Genil, el segundo río más largo de Andalucía y afluente del Guadalquivir. El Genil pasa por el sur de la localidad de Huétor Tajar cuya vega nutre los cultivos de buena parte de la comarca de Loja, entre los que el espárrago triguero luce con especial esplendor.
Un cultivo milenario
Pero mucho antes de que esta planta comenzase a ser cultivada por los vecinos de la Vega Baja del Genil, a muchos kilómetros de distancia, el espárrago triguero se incluía en la dieta de civilizaciones muy relevantes en nuestra historia.
En este sentido, suele citarse una anécdota muy recurrente que nos ilustra su milenario origen como alimento cultivado más allá de su consumo como especie silvestre: en el primer libro conservado de recetas de la historia, De re coquinaria (siglo I d.C.), Marco Gavio Apicio ya cocina con espárragos trigueros.
Pero es que existe constancia de que esta variedad de espárrago ya era cultivada en el Antiguo Egipto y en Grecia de donde pasaría a los romanos que serían, cómo no, los que lo traerían a la península ibérica. Los musulmanes también declararon su amor culinario al espárrago triguero conservándose testimonios que lo tratan como un “exquisito manjar”.
No obstante, el cultivo del espárrago triguero en España cae en desgracia durante siglos hasta que los agricultores de Huétor Tajar recuperan a principios del XX esta variedad silvestre que seguía poblando el sotobosque del Río Genil. Es la segunda edad de oro del espárrago triguero, ya localizado en Loja, la cual llega hasta nuestros días.
Un espárrago triguero muy especial
Ya lo especifica claramente el Reglamento de la Denominación de Origen publicado en el BOE en 1997, este cultivo debe respetar unas normas muy estrictas para ser considerado Espárrago de Huétor Tajar. Para empezar, su cultivo debe circunscribirse a los términos municipales de Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar, Villanueva de Mesías y la propia Huétor Tajar.
Es en todos estos municipios, pertenecientes a la mencionada Vega Baja del Genil, donde se dan las condiciones climáticas idóneas para su cultivo: estamos ante un clima mediterráneo continental con pluviometría centrada en otoño y primavera y con importantes oscilaciones térmicas entre la noche y el día, sobre todo primavera con gradientes térmicos superiores a 22ºC.
Así mismo, solo podrán acogerse a la denominación específica, los turiones (tallos) tiernos y frescos, delgados, largos rectos y cilíndricos, de combinación de tonos morados, bronces y verdes, con tonalidades más oscuras en la cabeza que puede estar desarrollada de forma aguda o acuminada, terminando en punta.
A nivel organoléptico, lo que más nos interesa a los consumidores, y siempre tras cocinarlo, el espárrago triguero debe tener una textura tierna, carnosa y firme, con ese delicado “gusto amarguidulce” que lo caracteriza, además de un aroma penetrante, que recuerda el espárrago triguero silvestre.
El cultivo del espárrago triguero
Este es un aspecto clave en el carácter de esta hortaliza y que define su consideración como el único espárrago triguero con denominación de origen del mundo. Y es que la recolección del espárrago requiere un trabajo considerable ejecutado por “una mano de obra ágil, experimentada, dispuesta, que desarrolla un trabajo laborioso día tras día”. Aunque no durante todo el año, ya que el espárrago triguero se recoge entre marzo y junio, obteniéndose hasta 70 kg diarios de espárragos por hectárea.
Dada su delicadeza, tanto el transporte como la propia recolección ha de ejecutarse con mucho esmero para evitar roturas y magulladuras de los turiones, como hemos visto, la parte más importante del espárrago, ya que es la que va a ser consumida.
Una vez recolectados, los espárragos se colocan en manojos o envases de 0,5, 1 o 2 kg, protegidos parcialmente por papel o láminas plásticas de características especiales para respetar la frescura del cultivo. En menos de 24 horas están los mercados, lo que garantiza dicha frescura.
Degustando el espárrago triguero de Huétor Tajar
Existen dos formas de comercializar y consumir el espárrago triguero de Huétor Tajar. Por un lado, el fresco y, por otro, en conserva. El primer modo es, por supuesto, el más popular definiéndose dos categorías, la “extra” y la “primera”. La extra presenta una calidad superior presentando en su epidermis una cutícula cérea de brillo característico. Por su parte, en la categoría primera, los espárragos pueden encontrarse espigados.
Por su parte, la conserva del espárrago triguero nos permite consumirlo en cualquier época del año, aunque también se debe cumplir unas normas de envasado y conservación específicas para que mantengan la denominación de origen, presentándose enteros o cortados.
¿Y cómo se puede preparar el espárrago triguero de Huétor Tajar? De mil formas, desde el clásico revuelto con huevo hasta acompañando un plato de pescado o carne, desde un clásico estofado de perdiz y mermelada de ajo, hasta un maki sushi de trigueros. Aquí encontrarás decenas de recetas, muchas de ellas elaboradas por chefs de restaurantes granadinos, que tienen como protagonista al venerable triguero de Huétor Tajar.
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