Descubriendo las Amescoas: entre ovejas, queso y bosques infinitos

En Navarra, entre Araba y Gipuzkoa, hay un estrecho valle con una naturaleza embriagadora y un espíritu fronterizo, aguerrido y orgulloso. Una comarca con un rico pasado, una arquitectura popular de gran belleza y una población abierta, y en plena lucha contra la despoblación, entre la que se cuenta una comunidad de pastores y queseros que mantienen, y actualizan, las tradiciones locales con respeto, talento y mimo.    

Es una mañana fresca y casi despejada en el borde del Mirador de Ubaba, la Boca del Agua. Algunas nubes bajas se aferran a las copas de unas hayas aún sin hojas que, como madres eternas, se elevan grandiosas en los límites de la llanura de la sierra amesetada, horadada por el agua, de Urbasa. El sol de la mañana comienza a levantarse sobre las elevaciones de la cordillera y traspasa ramas, neblina y diminutas flores salvajes que nacen aquí y allá, en grupos, como haciendo corros.

Desde el mirador la vista es imponente. Árboles verdes, ocres y amarillos, montañas y grupos de casas pegadas unas a otras se extienden hasta el límite del paisaje. Si te acercas más aún al borde, casi de rodillas, para que el viento no te empuje, la vista es aún más sobrecogedora: trescientos metros de caída en corte hasta el suelo.

Bajo los pies, la porosa y agujereada roca caliza se ha perforado tanto por el efecto del agua y el aire que ha ensanchado pequeñas grietas hasta dar lugar a profundas fisuras, simas y extensas galerías subterráneas por donde fluyen corrientes ocultas. Ríos como el que nace de la pared del precipicio, bajo nuestros pies, el Urederra. Declarado Reserva Natural en 1987 este paraje es, en realidad, el desagüe de un lago subterráneo, que, al fluir, crea cascadas y favorece un frondoso ecosistema natural a su alrededor.

La corriente se escucha, allí abajo. Jaleo de aguas brotando y, sobre este barullo, el graznido de los cuervos y los milanos. Planeando gracias a las corrientes de aire aparecen y desaparecen los enormes buitres que, a veces, parecen volar sobre las copas de los árboles solo por placer. Si tienes suerte, mientras estás sentado en el mirador surgen justo a la altura de tu cara y se elevan, inmensos, hasta que casi se pierden de vista.

Esto son las Amescoas, en Navarra, actualmente frontera bioclimática (parte de la Red Natura 2000) y, durante años, frontera de reinos medievales que erigían castillos y fortificaciones para vigilar y protegerse. Son Amescoas porque, para empezar, son dos, la Alta y la Baja y también debido a que no son solo un valle, sino que el territorio incluye también parte de dos sierras: la de Urbasa y la de Lóquiz.

Latxa, leche, queso

La furgoneta, una de esas dedicadas a las labores de la montaña o el campo que parece que pueden aguantarlo todo y desmontarse al mismo tiempo, golpeándose con charcos y hoyos y bamboleándose como una chalupa en temporal.  Es una mañana de primavera fría, húmeda, gris en los bosques de la Sierra de Urbasa. Ana Zuazola (fuerza viva de Amescoa e impulsora del turismo en la región) conduce, observa y conversa con emoción y afecto infinito sobre el valle, sus árboles, las fiestas, la fauna, los caminos…

Paramos a examinar los árboles (robles, encinas, olmos, fresnos, tilos, serbales, arces, endrinos, avellanos, tejos...), a mirar de cerca a algunas de las jóvenes ovejas latxas de cara negra que pastan por el monte, a inspeccionar que los peligrosos accesos a las cuevas que se abren en el suelo como simas estén bien cerrados, a contemplar de cerca los fuertes caballos locales que aún pastan en las cimas.

En el camino encontramos monumentos megalíticos, setas, aves… El conocimiento de Ana del valle, su historia, sus caminos y su naturaleza es inmenso. Es su vida, su casa y su emoción al compartirlo es contagiosa. Hoy llueve, ya hará sol mañana. 

La sierra está espolvoreada por refugios de pastores. Pequeños chabolos donde pasaban parte del año atendiendo a sus animales, ordeñando y haciendo queso, aislados, aunque, al menos, cerca de casa. En otras épocas del año, cuando el tiempo en la zona hacía imposible el pasto, bajaban la montaña hacia el norte, hacia Gipuzkoa, lejos de casa, con la finalidad de buscar comida para sus animales. Allí alquilaban tierras y un caserío, se instalaban durante el invierno y se quedaban hasta mayo. Ahora pastan todo el año en el Monte Limitaciones, o Monte Común de las Améscoas; la trashumancia ya no es necesaria, los inviernos no son lo que eran.

Diego Urra es un experto quesero cuya mujer proviene de familia de pastores, uniendo así ambas vertientes bajo un mismo techo.

“La de pastor era una vida muy exigente, muy esclava, siempre haciéndose cargo del ganado. Antes aquí los inviernos eran muy duros y por eso los pastores debían marcharse a Gipuzkoa, a lo que se llamaba como ir a hierbas, a las praderas de los ríos, hasta primavera, cuando empezaba ya el buen tiempo”.

Diego vive en Zudaire y está al frente de la Quesería Surgaina donde elabora un excepcional producto realizado con leche cruda de oveja latxa con diferentes tiempos de maduración. Un lácteo fuerte, con mucho carácter y muy sabroso. Puro Amescoa.

Nerea Olazaran es una amescoana de 26 años nacida en una familia de pastores que decidió, desde bien temprano en su vida que su pasión era hacer quesos.

“Mi familia siempre ha tenido ganado e incluso practicaban todavía la trashumancia, así que siempre he estado cerca de las ovejas. Date cuenta de que con solo cuatro años ya ayudaba a nacer a los corderos. A mis padres al principio no les hacía mucha gracia que yo tuviera esta pasión por ser pastora y por el queso, pero mi hermana y yo aprendimos, desde muy pequeñitas, a hacer quesos arriba, en la Sierra. Para nosotras, era más que nada un juego y lo elaborábamos tal y como se hacía antes, en una cazuela al baño maría, con cuchillos de madera, prensas manuales, añadiendo flores, inscribiendo nuestras iniciales en las cortezas…”.

Los lácteos de su quesería, llamada Neregazta, pertenecen a la DOP Idiazábal y, como no podía ser de otra forma, son baserrikoa (es decir, de elaboración propia).

Más arriba, en Eulate, tienen su establecimiento Cristina Ruiz de Larramendi y Ricardo Remiro bajo el nombre de Quesería Ricardo Remiro. Otro negocio familiar, respetuosa con la naturaleza y con la cultura autóctona y de una calidad reconocida internacionalmente. De hecho, su trabajo ha sido galardonado con multitud de premios nacionales (Premios Alimentos de España en la modalidad de quesos en 2017, Medalla de Oro en el Campeonato de los Mejores Quesos de España, Urbasa-Andía, Euskal Herria, Navarra…) e internacionales, entre los que destaca la medalla de oro del concurso de los World Cheese Awards, en Frankfurt, Lyon… Aunque uno de los que más les llenan de orgullo es el Ordizia, en Gipuzkoa, “el Oscar de los quesos”, afirma Cristina.

Sus ovejas pastan en la sierra y su queso se hace en el valle, junto a la bella Ermita de San Juan Bautista, del siglo XIII.

“Alimentamos a las ovejas con mezclas de cereales, no nos gusta darles compuestos. Dan un poco menos de leche, pero la calidad es mucho mejor y ellas tienen más vida. Cuando están en la granja les damos alfalfa en rama seca de aquí, de la rivera de Navarra. En el Valle lo que siempre se ha cultivado es trigo, cebada, avena, habas…”.

Sus quesos, también con DOP Idiazábal, van desde los dos meses hasta los seis o siete, ya sea natural, viejo o ahumado, por supuesto, con madera de haya del valle.