Chile, un país para comérselo

Chile, esa larga y angosta faja de tierra, tan diversa y sabrosa, es un país tricontinental (América, Oceanía y Antártica) y uno de los 35 hotspots mundiales de biodiversidad. Sobrecogedor por donde se mire. Contiene todos los pisos térmicos y climas posibles, lo que hace de él una potencia alimentaria. Casi el veinticinco por ciento de las especies nativas de Chile son endémicas, es decir, solo se encuentran en su territorio, y de ellas, más del cincuenta por ciento se encuentra en ecosistemas marinos.

La cocina chilena de los últimos cinco años se reacomodó en un proceso de transformaciones rápidas y vertiginosas, empujada primero por el estallido social de 2019 y por la adversidad pandémica después, dos difíciles fenómenos para este país de clima mediterráneo ubicado al fin del mundo, cuya economía se ampara en poco más de dieciocho millones de habitantes y que recibe un promedio de 4,5 millones de turistas al año. En la adversidad, dicen, aflora la inventiva, y Chile fue uno de esos lugares.

Así, una buena representación de actores de la industria aprovechó los tiempos aciagos para pensar y volver la mirada sobre su territorio, explorando las particularidades del paisaje, poniéndolas sobre las mesas de los restaurantes y volcándose con entusiasmo a defender la posibilidad de transitar de potencia alimentaria a destino gastronómico.

Es una despensa infinita, una naturaleza salvaje y un paraíso para la cocina.

Desde Atacama, el desierto más árido del mundo, hasta la Patagonia en Magallanes, Chile contiene significativos atributos naturales y estéticos que le permiten gozar de una despensa, tradiciones y costumbres que bien merecen la pena ser reconocidas. La innegable huella de los pueblos originarios con todo su saber, los guardianes de semillas, protectores de la memoria del sabor; los campesinos y los mareros, que es como se llama en esta latitud a los hombres y mujeres dedicados a las tareas del mar, hacen de Chile un lugar para comérselo.

El mar, la vedette gastronómica chilena

Chile es un país tan largo que equivaldría a trazar una línea recta desde el norte de Finlandia hasta el sur del Mediterráneo, casi llegando a Libia en África. Esos 4.300 kilómetros de costa lineal, que se suman a los más de 84.000 kilómetros de costa insular, se van desmembrando desde Puerto Montt al sur, donde el mapa terrenal da paso a archipiélagos, islas e istmos, y configuran un territorio fecundo en peces, mariscos, moluscos, algas, historias, paisaje y personas.

Según datos del Servicio Nacional de Pesca, en Chile tienen catastrados 210 recursos distintos para extraer en forma legal, divididos en 124 peces, 40 moluscos, 25 crustáceos, 18 algas y 3 subclasificados en pepino de mar, erizos y piure.

Así las cosas, el mar chileno es la mejor carta de la gastronomía del país: marca tendencia, abre corazones y conquista viajeros. De la mano de restaurantes como La Calma y Marina Mar de Tapas en Santiago; Tres Peces y Circular en Valparaíso; Comida Rica, Los Piures y Mareal en Pichilemu; Amares en Antofagasta; Punta Norte en Talcahuano; y Santolla en Puerto Natales, la cocina marina vive su mejor momento.

Patrimonio alimentario con mirada contemporánea

La singularidad de la que goza Chile se debe en gran medida a sus tesoros comestibles, algo con lo que un buen número de chefs se ha comprometido para visibilizar y dar valor.

Aprovechan su innegable conocimiento en torno a la cadena alimentaria, a la crianza de animales, a los cultivos y artes de pesca, y comunican cómo estos influyen en el medioambiente. Conocen a los campesinos, pescadores y productores, saben de lo difícil que es transportar un alimento y del valor de los ingredientes delicados y escasos, así como de la influencia que ejercen las experiencias culinarias en las tendencias culturales. Han asumido que el restaurante es una embajada, un altavoz, un activista que puede hacer fuerte la marca país.

Ahí habitan lugares como Pulpería Santa Elvira, AC Kitchen, 99, Huggo Comedor, Caos, Demo, Ambrosía Bistró, Toni Lautaro y bares como La Providencia o Siam Thai, en Santiago; Food and Wine Studio y Oxalis en O’Higgins; La Caperucita y el Lobo y Casa Barroso en Valparaíso; Ckelar y Adobe en San Pedro de Atacama; Divergente en Pucón; y El Espantapájaros y Sabor Muermino en Puerto Varas. Todos apuestan por conocer la despensa, primero, para entenderla y cocinarla después, valorando la enorme ventaja de ser cocinero en un paraíso comestible.

Usan productos estrella y singulares como el aceite de oliva con DO Huasco, elaborado en un oasis agrícola en medio del desierto de Atacama, hecho en base a olivos centenarios de variedad sevillana; sal de mar de Lo Valdivia, cuya pureza y calidad deja boquiabierto; tomate antiguo y rosado de El Maule; ají rojo de Villa Prat y merkén; algas como el cochayuyo, el pelillo o el luche; orégano de altura de Socoroma, cuyo cultivo se hace en terrazas andinas a más de 3.000 metros de altura; ajo y papa de Chiloé; langosta y pulpo de Juan Fernández; camote y atún rojo de Isla de Pascua; cordero y centolla de Magallanes; carne bovina de pastura de Los Lagos; o se la juegan por mostrar el inacabable universo fúngico, abundante y lleno de umami, que vive en los bosques y bosquetes del centro sur chileno, e incorporan en sus cartas piscos diversos, una bebida que busca ser reconocida como el primer paisaje cultural vitivinícola de América por la UNESCO.

La primavera gastronómica chilena

La escena gastronómica goza de una energía embriagadora a punta de patrimonio, libertad creativa, talento y querencia local. Esa resignificación se ha cimentado en una heterogénea serie de proyectos que buscan que Chile se vea a sí mismo y sorprenda.

Hay muchos más, pero hoy describimos siete por los que merece la pena venir a comer al sur del sur.

1. Ephedra, San Pedro de Atacama

Sergio Armella y Carolina Colque conectan cocina contemporánea y raíces atacameñas. No es tarea fácil empujar narrativas nuevas que permitan no solo enamorarse del paisaje del desierto, sino también de las historias en torno a las rutas caravaneras y de la riqueza del lugar más árido del mundo.

2. Yumcha, Santiago

Es el restaurante fenómeno de Chile. Nicolás Tapia, uno de los cocineros más conceptuales y técnicos del panorama nacional, ha construido un pequeño local de culto en el que pone al mar chileno como argumento y al té como ritual. En 2024 fue elegido por la prestigiosa revista Time como uno de los 100 Destinos Extraordinarios del mundo a visitar.

3. Los Deportistas, Valparaíso

Sesenta años después de su fundación, sigue siendo una referencia. La cocina fundada por Ida se recrea en el acervo cultural del centro sur de Chile, cocinas campesinas de chancho y vacuno, que usan hortalizas frescas y ají. Cocina tradicional tan bien hecha que conmueve y reivindica los sabores de la memoria, fundamento que alimenta la cocina.

4. Rayuela, Valle de Colchagua

Maira Ramos cocina el territorio con soltura y naturalidad. Oriunda de Mendoza, practica una cocina de respeto por la tradición, valor local y libertad creativa. Supone un soplo de aire fresco, tan necesario, en los restaurantes al interior de las viñas.

5. Anita Epulef, Pucón

Ana es mapuche y lleva más de veinte años cocinando para dar resguardo a su territorio, Walüng, nombre que los mapuches asignan al verano. No tiene recetarios, sino que se basa en la recolección comunitaria, en plantas y hierbas silvestres, en la huerta agroecológica, en las semillas antiguas que replantan y en las artesanías de barro, telar y madera que sirven de receptáculo al alimento que elabora en su restaurante.

6. Travesía, Chiloé

Pocas veces el paisaje y el clima resultan más gravitantes que en Chiloé. Las condiciones climáticas, a menudo extremas, producto de su insularidad y de lo despedazado de su geografía, convierten a este territorio en un lugar excepcional. La cocina de Lorna Muñoz se fundamenta en esa excepcionalidad, anclada en una cultura ancestral que permanece casi intacta. Entiende la cocina como un marco que da sustento al quehacer agrícola, a las granjas marinas y al primer territorio SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial) de Chile.

7. La Yegua Loca, Punta Arenas

Un restaurante que expresa toda la cultura de la estancia, en torno al gaucho ganadero de la Patagonia chilena. Una mesa para saborear a qué sabe el lugar más austral del mundo y cómo los colonos hicieron de la cocina un espacio mestizo, diverso y sabroso.