La Comisión Europea ha otorgado este principio de año 2024 la distinción de Indicación Geográfica Protegida al Cabrito de Extremadura, siendo la primera carne de raza caprina que obtiene este reconocimiento en España

Criados en Extremadura desde tiempo inmemorial, el cabrito será el plato principal del menú que vamos a degustar en esta ruta gastronómica por el norte de Cáceres que nos llevará de la Sierra de Gata a La Vera pasando por las Hurdes para disfrutar también del gazpacho, los embutidos y las migas condimentadas con el pimentón de La Vera.  

Aceite y gazpacho en la Sierra de Gata 

Gazpacho - Fuente: Depositphotos
Gazpacho – Fuente: Depositphotos

Nuestro viaje comienza en el Museo del Aceite “Molino del Medio” en Robledillo de Gata, una antigua almazara que nos muestra el origen de la producción de este oro líquido, apelativo cada vez más pertinente dado el precio que está alcanzando en nuestros días.  

Pero un amante de la buena mesa (mediterránea) es capaz de apretarse el cinturón en lo que sea con tal de seguir disfrutando del nutriente vertebral de nuestra dieta que encontró en tierras extremeñas un lugar ideal para su cultivo: tras Andalucía y Castilla-La Mancha, Extremadura es la tercera productora de aceite en España. 

Además del Aceite Monterrubio de Badajoz y el de Villuercas Ibores Jara en la comarca homónima, el tercer DOP extremeño se denomina Gata-Hurdes y lo encontramos en todo el norte cacereño.  

Y el aceite es uno de los ingredientes básicos del gazpacho, con el que vamos a abrir boca en esta ruta gastronómica. Por ejemplo, podemos probar el gazpacho blanco que no tuvo que esperar para su elaboración a la llegada del tomate del otro lado del Atlántico ya que solo lleva ajo, almendras, pan, agua y aceite de oliva, por supuesto. 

Pero el gazpacho extremeño más célebre allende los mares es el de tomate que suma al ajo y al aceite, el pimiento, la cebolla y el vinagre. El más tradicional está plagado de “tropezones”, incluso de jamón y huevo cocido, entre otros ingredientes vegetales. Y es que en otro tiempo no se sacaba la calculadora para contar las calorías: se comía lo que había. Y mañana ya se verá. 

Cabrito en Plasencia y Tierras de Granadilla 

Cabrito - Fuente: Cabrito de Extremadura IGP
Cabrito – Fuente: Cabrito de Extremadura IGP

Afilamos el cuchillo y nos ajustamos la servilleta al cuello porque llega el plato fuerte de la ruta para celebrar la puesta en marcha del sello Cabrito de Extremadura que distingue carne de cabritos nacidos, criados y sacrificados en Extremadura de diversas razas como la verata, la florida, la retinta o la payoya: el cabrito lechal solo se alimenta de leche materna y son criados en extensivo o semiextensivo en la venerable dehesa extremeña. 

Pese a que el cordero goza de más fama en otros puntos de España, en buena parte de Extremadura el cabrito ha sido criado y consumido desde tiempos ancestrales. En la propia Plasencia no faltan las carnicerías que te ofrecerán cabrito en forma de canal, media canal, cuartos, piezas o fileteada al corte que, además, sirven a diversos restaurantes de la zona que tienen el cabrito como uno de los platos estrellas del menú. 

Bien es cierto que su sabor no satisface a todo el mundo, especialmente a los acostumbrados a las carnes más suaves: y es que el cabrito tiene una textura muy singular y un sabor rústico y rotundo, como un viaje atrás en el tiempo a aquellas épocas remotas en las que los platos no tenían nombres complicados y los gastrobares eran ventas y casas de comidas. Y no tenían menú: se comía lo que había. Y mañana a ver qué tenemos. 

Al norte de Plasencia, en la Trasierra-Tierras de Granadilla recorremos pueblos como Zarza, La Pesga o Ahigal donde probamos recetas como el cuchifrito de cabrito, un plato que también podemos encontrar en la vecina Salamanca, o el cabrito en guiso de pastores, un clásico con sabor añejo donde los haya: además del cabrito, solo necesitas ajo, aceite y pimiento picante. 

Migas y pimentón en La Vera 

Migas - Fuente: Depositphotos
Migas – Fuente: Depositphotos

El pimiento de nuestro cabrito en guiso de pastores es el protagonista de la última etapa de nuestra ruta gastronómica ya que es el ingrediente que forma otro condimento con Denominación de Origen Protegida en el norte cacereño. 

Pero al igual que sucedió con el tomate de nuestro gazpacho, también tuvimos que espera a que Colón y compañía volvieran de su viaje para empezar a cultivar el pimiento en tierras extremeñas. Cuenta la leyenda que fue el propio navegante genovés el que ofreció pimientos a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe tras su regreso de América. 

Los frailes jerónimos de este emblemático monasterio comenzarían a cultivar este extraño fruto de color y sabor casi lujurioso. Cuentan, en este sentido, que los frailes de Guadalupe eran responsables de la mejor cocina conventual de su tiempo.  

Es posible que fueran aquellos pioneros de la experimentación culinaria los que secaran pimientos produciendo el primer polvo rojo que es fundamental para la posterior consolidación de una industria alimentaria que marcará el futuro de La Vera y de buena parte de España: la chacinera de la que proceden los chorizos y los embutidos.  

Una vez que se estandariza la elaboración del pimentón a mediados del XVIII, este condimento se convierte en esencial en la gastronomía extremeña. Y así terminamos este suculento menú tradicional: dando buena cuenta de unas migas extremeñas a base de pan, huevo, chorizo, panceta y un toque de pimentón de La Vera, por supuesto. 

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