Veganos del mundo, taparos los ojos y la nariz porque hoy hablaremos de uno de los platos más castizos (y bizarros) de Madrid: los entresijos y las gallinejas. Y qué mejor que contar la historia de esta delicia capitalina que yéndonos de ruta por los mejores locales de Madrid donde sirven entresijos y gallinejas.

Entresijos y Gallinejas
Fuente: Wikipedia

¡Menudos nombres! No parece que un experto en marketing estuviera detrás de su naming… O sí, porque una vez que los pruebas ya no se te olvida su nombre, ya sea para bien o para mal. Como habrás adivinado, lo de gallineja viene de gallina aunque la gallineja actual ya no se suele hacer con gallina…

Esta paradoja forma parte de la singular historia de este manjar castizo: tradicionalmente, la gallineja denominaba a las tripas fritas de diferentes animales, entre las que destacaba la gallina. Sin embargo, con el paso del tiempo, se fue imponiendo el cabrito o el cordero, sobre todo lechal, como la materia prima esencial de este plato. Actualmente, la mayor parte de freidurías madrileñas mantienen el cordero como el ingrediente básico de las gallinejas.


Entresijos y Gallinejas
Gallinejas Fuente: Casa Enriqueta

¿Y qué pasa con los entresijos? En muchos casos los entresijos se sirven junto con la gallinejas, formando parte de la misma tapa. Hacen referencia al mesenterio del animal que es la parte que une los intestinos dentro de la cavidad abdominal. Sí, suena delicioso. Pero es mejor saber exactamente lo que comemos, ¿o no?

La historia de los entresijos y las gallinejas está relacionada con periodos de escasez. Como muchos de los platos que se han puesto de moda en estos tiempos de fiebre realfooding —una tendencia que se enfrenta a los alimentos procesados defendiendo la comida tradicional de las abuelas—, los entresijos y las gallinejas comenzaron a consumirse porque no había mucho más que llevarse a la boca.

Entresijos y Gallinejas
Entresijos Fuente: Casa Enriqueta

Fue en el Madrid decimonónico cuando los mataderos de la capital ofrecían estos despojos a aquellos ciudadanos que no podían permitirse otra cosa. El viejo lema alimenticio “aquí no se tira nada” se aplicó a las tripas de los animales que se sacrificaban en los mataderos. Así lo cuentan los responsables de la Freiduría de Gallinejas en Embajadores 84, uno de los must para el degustador gallinejero de la Villa y Corte.

Cuando se creó el matadero de Legazpi se reguló por primera vez la venta de gallinejas concediendo una serie de licencias a vendedores ambulantes —generalmente mujeres— que se abastecían de materia prima en el matadero para luego vender los entresijos y las gallinejas especialmente en los barrios obreros, aquellos que tenían más necesidad de alimentos ricos en energía y a buen precio que eran sobre todo demandados en las estaciones más frías.

Entresijos y Gallinejas
Fuente: Wikipedia

Poco a poco, este alimento se convirtió en uno de los más típicos de Madrid hasta que algunos cocineros se especializaron en su manufactura. Cuenta Gabino Domingo de Embajadores 84 que su freiduría original era un espacio de 10 metros cuadrados sin salida de humos… Varias veces estuvo a punto de ahogarse. Por suerte, los tiempos han cambiado, las cocinas también… pero las gallinejas no.

Los clientes que entran en Casa Enriqueta en General Ricardos 19 ya no piden entresijos y gallinejas porque no tienen un real en el bolsillo, sino que disfrutan de su inconfundible sabor, a menudo regado con una buena caña, una castiza e irresistible combinación. Situado muy cerca de la Pradera de San Isidro, este local es otro de los más celebrados si hablamos de sencilla gastronomía madrileña. Abierto desde 1952, en su cocina se han freído dos o tres gallinejas, así que saben bien cómo tratar el género.

Entresijos y Gallinejas
Fuente: Casa Enriqueta

¿Y es que solo sirven entresijos ygallinejas al sur de Madrid? Para nada, en Canillejas, tras un cartel vintage en el que se destaca lo de entresijos y gallinejas tenemos Freiduría El Chaval, otro local donde la casquería fina se degusta con alegría, sobre todo en su concurrida terraza. Y en el Barrio del Pilar no nos podemos olvidar de El Divino en el que ejecutan con mucho mimo unos bocadillos de entresijos para chuparse los dedos.

Y es que los entresijos y las gallinejas obligan al comensal a relamerse continuamente mientras rinde homenaje a uno de los platos más característicos de la comida madrileña. No es el más sano —su contenido en grasa es considerable—, no es el más bonito, pero con la llegada del invierno una buena tapa de entresijos y gallinejas regada con un par de cañas y una buena discusión es un pasatiempo de lo más suculento.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here