Una célebre ley de Murphy dice que cuando algo funciona bien, mejor no tocarlo. El menú de Navidad en España no tiene mucho misterio y para qué cambiarlo: marisco, cordero, cava, mazapanes… y turrón. Porque no hay Navidad sin mercadillos, zambombas y una bandeja de turrón sobre la mesa que siempre incluye uno de nuestros dulces más internacionales: el turrón de Jijona. A continuación, desgranamos la historia de este manjar tan típicamente navideño viajando hasta Jijona en Alicante para descubrir su dulce tradición.  

La historia del turrón: un dulce de leyenda 

Turrón de Jijona
Turrón de Jijona (el blando) y turrón de Alicante (el duro). Fuente: Wikipedia

Circula por Jijona una leyenda que explica con una historia de amor el origen del turrón. Un caudillo musulmán se había casado con una princesa del norte que echaba de menos los paisajes de su país natal. Para evitar la aflicción de la reina, el rey plantó cientos de almendros alrededor del castillo que, cuando florecieron, llenaron de un manto blanco todo el horizonte. La reina recuperó la sonrisa, el rey respiró aliviado y los jijonencos recogieron las almendras que emplearon para hacer el primer turrón… que alegró aún más a la familia real.  

Por supuesto, no hay ningún documento que apoye esta historia, ya que ni siquiera sabemos el nombre de sus protagonistas, pero como leyenda es muy bonita e ilustra la importancia que tiene la almendra en la elaboración del turrón.  


La teoría más apoyada por los historiadores en relación al origen histórico del turrón nos lleva a la península arábiga quienes demostraron durante siglos su destreza en la elaboración de deliciosos dulces que luego exportaron por toda Europa. Algunos investigadores acuden al mítico relato de Las mil y una noches para relacionar algunos de los manjares allí descritos con el turrón. Tal y como sucede con el mazapán que comparte varios ingredientes con el turrón, es más que probable que el origen del turrón español esté en el contacto de los reposteros cristianos con la gastronomía árabe

Turrón de Jijona
La almendra es el ingrediente básico del turrón. Fuente: Pixabay

Pese a todo, otros historiadores, investigando las raíces etimológicas de la palabra ‘turrón’, nos llevan hasta Barcelona. Se dice que un repostero de apellido ‘Turrons’ o ‘Torró’ habría dado forma a este dulce que heredó su nombre tras su éxito inmediato. E, incluso, algunos historiadores como Fernando Galiana nos llevan de nuevo a Jijona para explicar el origen del turrón. En su libro Anales y documentos históricos sobre el Turrón de Jijona se afirma que desde el siglo XIV ya se fabricaba este dulce en la localidad alicantina.  

Jijona: la cuna del turrón 

Turrón de Jijona
Fuente: Pixabay

La Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante que agrupa estas dos tipologías de turrón —el blando y el duro, para entendernos— afirma que “durante más de cinco siglos” los maestros turroneros jijonencos llevan elaborando este manjar. Lo cierto es que ya desde el siglo XV existen documentos que certifican que el turrón de Jijona ya está circulando con éxito.

Por ejemplo, se conserva una carta de la reina María de Trastámara, esposa de Juan II, pidiendo turrón a las monjas de Jijona. Décadas más tarde, el turrón hace su primera aparición en las letras españolas de la mano de Lope de Rueda en La generosa paliza: en esta escena unos criados roban turrón a su señor, ganándose una considerable ‘reprimenda’.

Un poco más adelante, el propio Felipe II se refiere al exceso de consumo de turrón en Alicante tratando de reducir el gasto municipal con una ordenanza: «Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad más de cincuenta libras cada año». Y es que cuentan que el cocinero real Francisco Martínez Motiño había sido el artífice de la introducción del turrón como dulce navideño en la corte… con éxito abrumador.

Turrón de Jijona
Miel, otro ingrediente tradicional del turrón de Jijona. Fuente: Pixabay

Lo cierto es que durante el XVI ya está establecida la industria del turrón en Jijona, siendo una actividad complementaria a la agricultura. Los maestros turroneros iban de mercado en mercado vendiendo su producto que, debido a su precio y su delicadeza, solía consumirse en ocasiones especiales… como la Navidad, de ahí esa asociación a las fiestas de fin de año. 

Tras la crisis de la miel en el siglo XVIII, se comienza a complementar o sustituir este ingrediente por el azúcar lo que nos acerca a la receta definitiva del turrón de Jijona. La presencia del turrón de Alicante en buena parte de España durante el XIX es tal que Carlos IV llego a prohibir la venta de turrón después de Navidad tras las protestas de los pasteleros madrileños por ‘competencia desleal’. Ya en el siglo XX se consolidan empresas como El Lobo o Antiu Xixona que internacionalizan el turrón de Jijona. Y en 1939 se crea el primer Consejo Regulador. 

Cómo se elabora el turrón de Jijona 

Turrón de Jijona
Fuente: Wikipedia

Cuentan los maestros turroneros de Jijona que el primitivo ciclo del turrón comenzaba a finales de agosto con la recogida de almendra. Asegurado el suministro de miel y azúcar —este último ingrediente ya más asequible en Europa desde la llegada de la caña de azúcar americana—, era en otoño cuando se comenzaba a elaborar el turrón que en las últimas semanas del año se distribuía por toda España. 

¿Y cómo se elabora actualmente el turrón de Jijona? La base sigue siendo la misma: una mezcla de azúcares y miel cocidos a fuego fuerte durante una media hora extendiendo después la masa en láminas sobre superficies frías para luego moler y refinar el producto añadiéndole la almendra hasta conseguir una masa fina que se somete a una segunda cocción.

Aquí es donde entra en juego el boixet, la máquina más característica de los maestros turroneros jijonencos: en ella se introduce la mezcla triturada formada por almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo para que coja la textura adecuada gracias a labor de la maza que bate la mezcla.

En este sentido, la IGP Jijona contempla una serie de requisitos para asegurar la calidad y la particularidad de este producto. Las almendras deben proceder de variedades autóctonas como la Valenciana, la Marcona o la Planeta. De hecho, todas las materias primas deben proceder de la Comunidad Valenciana mientras que el turrón debe elaborarse en el término municipal de Jijona. Así mismo, los turrones de Jijona de categoría Extra llevan un mínimo de un 52% de almendra mientras que los de categoría Suprema tienen un mínimo de un 64%. Así mismo, el contenido de miel pura de abeja debe ser de al menos el 10%.

Pese a que hace unas décadas la industria española del turrón vivió una época difícil por la reducción en el consumo, parece que el siglo XXI ha visto un renacer del culto al turrón, uno de nuestros dulces más tradicionales y que forma parte ineludible del menú navideño.  

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here