Un nuevo proceso de ‘tintas’ permitirá producir alimentos en impresoras 3D con verduras frescas y congeladas, para preservar mejor sus propiedades nutritivas y sabor, en lo que supone importante paso en el desarrollo de la gastronomía digital. Habitualmente, las tintas para alimentos se hacen a partir de alimentos triturados como puré, en forma líquida o semisólida, que luego se imprimen en 3D por extrusión desde una boquilla y se ensamblan capa por capa.

Estos alimentos en puré se utilizan generalmente con pacientes que sufren de dificultades para tragar conocidas como disfagia. Con el objetivo de presentar la comida de una manera visualmente más apetitosa, profesionales de la salud habían comenzado a utilizar moldes de silicona para dar forma a este puré pero esto implica bastante tiempo de preparación.

Un ‘paisaje alimentario’ ensamblado con diseños impresos en 3D hechos de guisantes, zanahorias y maíz. POLITICA INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA SUTD / NTU / KTPH

La impresión de alimentos consigue una producción mucho más rápida pero hasta el momento, los materiales que se usaban para esa impresión se basaban en polvos liofilizados o alimentos deshidratados, que contienen un alto porcentaje de aditivos alimentarios como, por ejemplo, hidrocoloides (HC) para estabilizar la tinta y permitir un proceso de impresión más suave.


Esta alta concentración de HC suele cambiar el sabor, la textura y el aroma de los alimentos impresos, haciéndolos poco apetecibles para los pacientes con disfagia. Esto puede conducir a una reducción del consumo de alimentos y a la desnutrición entre los pacientes.

Para superar este desafío, el equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur (NTU Singapur), la Universidad de Tecnología y Diseño de Singapur (SUTD) y el Hospital Khoo Teck Puat (KTPH) ha estado investigando en la combinación de varias combinaciones de verduras frescas y congeladas para estabilizar las tintas de los alimentos.

El resultado ha sido que no solo pudieron preservar mejor la nutrición de los alimentos impresos, sino que también los hicieron más sabrosos. Los investigadores esperan que este nuevo método de fabricación de tintas alimentarias conduzca a un mayor consumo de alimentos por parte de los pacientes, contribuyendo positivamente a su salud física y estado mental.

Otro de los descubrimientos del estudio es que existen tres categorías y cada una de ellas requiere de un tratamiento con hidrocoloide diferente para poder imprimirse. Por ejemplo, el guisante, la zanahoria y el bok choy se eligieron como representantes en cada categoría, sin necesidad de HC, un tipo de HC y dos tipos de HC, respectivamente.

El profesor Yi Zhang, investigador principal del equipo de NTU, ha afirmado: “Nuestra tecnología ayuda a proporcionar a los pacientes disfágicos dietas adecuadas, ricas en nutrientes y seguras. Su alimentación es más digna, lo que les permite socializar y consumir comidas que se ven, se sienten y saben como comida normal. Nuestro método de impresión 3D de verduras frescas se puede utilizar fácilmente en hospitales, hogares de ancianos, guarderías para la población que envejece con disfagia y otros trastornos de la deglución. Nuestra investigación es también un paso más en la gastronomía digital, donde podemos satisfacen los requisitos específicos prescritos por los dietistas, como la personalización de la nutrición y el atractivo visual”.

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