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# Allégorie: cocina contemporánea francesa en Chamberí
- URL: https://www.descubrir.com/allegorie-cocina-contemporanea-francesa-en-chamberi/
- Published: 2024-10-11T11:25:54.000Z
- Updated: 2024-10-11T11:25:54.000Z
- Author: Manena Munar
- Tags: gastronomía, grastronomía francesa, restaurantes

Su propio nombre habla de fábulas, emblemas, alusiones, en este caso a sabores de antaño, aromas que evocan la niñez o momentos especiales de la vida. Y como suelen suceder con muchas de las grandes decisiones, **la casualidad juega un papel fundamental** en ellas. 

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En este caso, el nacimiento de **Allégorie** en Chamberí, fue fruto del encuentro casual del joven chef **Romain Lascarides**, y el empresario **Pierre Couturier,** amante y conocedor de la buena cocina. Romain necesitaba un socio para seguir adelante con su proyecto y a Pierre le entusiasmó la idea. A finales del año 2023, el plan se hace realidad y Allégorie abre las puertas para el deleite de los ávidos de la buena mesa.

Al entrar en el espacioso local está la barra, y en ella se pueden tomar copas y picar tapas muy especiales que van cambiando. Entre ellas, **la caponata, la mousseline de ave al chorizo con salsa cajun,** **el croque-monsieur trufado, o la coliflor especiada.**

## **Un chef de trayectoria impecable**

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Escaleras arriba aparece un espacio agradable, decorado con elegancia, pero sin ostentación, **con capacidad para 40 comensales**. Antes de comenzar con el ritual culinario, **Pierre Couturier** explica pormenores de la cocina francesa; el cómo, de siempre, ha incluido en sus recetas sabores cosmopolitas con toda naturalidad y enfatiza la importancia de las salsas. Sin embargo, en el capitulo salsas interviene el artífice de ellas, **Romain Lascarides.**

**Romain Lascarides** nació en **Grenoble** donde estudió en la prestigiosa escuela hostelera **Lesdiguières** para más tarde seguir con una gran trayectoria profesional. Narra, en español, con un ligero y gracioso acentillo, como ejerció de sous-chef en el **tres estrellas Michelin “Le vague d´or”** de **Arnaud Donckele** en Saint-Tropez, y en el tres estrellas **1947** de **Yannick Alléno** en **Courchevel**. 

Después se trasladó a **Sídney** donde vivió unos años, y de allí comenta como aprendió cocina asiática de verdad, sin influencias del país donde se asienta, como suele pasar en otros lugares. Concluida su etapa en [Sídney](https://www.descubrir.com/sidney-y-sus-lugares-secretos-para-fotografos/) , Romain reflexiona sobre su siguiente lugar en el mundo y se decanta por España, país donde decide establecerse dada su calidad de vida.

## **Protagonistas: las salsas**

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Llega el capitulo gastronómico , momento en que Romain Lascarides explica cómo la intención de su cocina se basa en la **combinación equilibrada de elementos,** donde los ingredientes dialoguen entre sí, y para ello**,** la mejor ligazón son las salsas. Salsas elaboradas y sofisticadas que elevan los sabores primarios . 

Tal es el caso de entrantes como los **Topinambos**, lentamente asados y confitados en espuma molienda de avellana y café, huevo, trufa de temporada, y **Pedro Ximénez, o los Coquillages Sol Naciente**; **Moluscos** (conchas) según mercado, velo de dashi al mirin y sake, pepino, nube de arroz y tejas de sésamo. 

Como plato principal se aconseja vivamente el **Pollo de las Landas Marie Hot**; pollo con piel crujiente, teja “arlette” de patatas y ricotta, castañas braseadas, acelgas y pesto de albahaca. Sin embargo, **el Chef confiesa que uno de sus platos favoritos es el Guiso de Rabo de Toro** desmechado, foie gras de pato, ensalada de maíz, nueces y espuma de maíz.

Los vinos son españoles y franceses. Romain hace una alusión especial a aquellos de **Ribera del Duero, Fulanito y Menganito y Zutanita**, tinto, blanco y rosado, respectivamente.

*De postre se presenta un* **Éclair Pistacho** con crema de pistacho, vainilla y frambuesa. Es una de las especialidades del maestro pastelero **Víctor Bergerot**, que no cae en los postres al uso, y sorprende con dulces bocados, elaborados y primorosos, que ponen fin a una comida sublime.